Locro nariñense (de papa)
Sopa contundente de papa pastusa, chauchas, ullucos, mazorca y carne de res en caldo con color, servida con queso fresco y aguacate, tal como se cocina en el altiplano de Nariño.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h 10 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El locro nariñense es la sopa que reúne lo mejor del altiplano de Nariño en una sola olla: papa pastusa, chauchas, ullucos y mazorca tierna cocidos en un caldo de carne aromatizado con cebolla larga, ajo y color. Es un plato de cuchara espeso, de sabor terroso y reconfortante, que se sirve con queso fresco en cuadritos y tajadas de aguacate aparte, sin mezclarlos en la cocción.
- Paso 1.
En una olla grande colocar el caldo de carne, pollo o verduras junto con la carne de res y llevar a fuego medio hasta que la carne esté cocida y tierna
- Paso 2.
Sofreír la cebolla larga con el ajo machacado y agregar al caldo junto con el color, siguiendo el método documentado en la fórmula pastusa
- Paso 3. 25 minutos
Cuando el caldo hierva, incorporar la papa pastusa, las chauchas, los ullucos y la mazorca, y cocinar hasta que las papas estén blandas
- Paso 4.
Sazonar con sal al gusto y ajustar el color, verificando que todos los tubérculos estén cocidos y el caldo tenga buen sabor
- Paso 5.
Servir la sopa en platos hondos, acompañada de queso fresco en cuadritos y tajadas de aguacate aparte, sin incorporar el queso a la cocción
Historia y territorio
Esta versión documentada del locro nariñense parte de un caldo de carne, pollo o verduras al que se incorpora un sofrito de cebolla larga y ajo con color, y luego los tubérculos propios de la región: papa pastusa, chauchas y ullucos, junto con mazorca tierna. La cocción continúa hasta que todo esté blando y el caldo tome cuerpo. Se sirve caliente, en platos hondos, acompañado de queso fresco en cuadritos y aguacate en tajadas que se añaden en el plato, nunca durante la cocción.
El locro nariñense figura registrado como una sopa de hervido cotidiano en la cocina de Nariño, elaborada con papa pastusa, chauchas, ullucos, mazorca, carne de res, cebolla larga y ajo, cocinados en caldo de pollo o verduras y servidos con queso fresco y aguacate. Una fuente relacionada la ubica también como la sopa servida en un almuerzo familiar cerca de la laguna de la Cocha, en el municipio de Pasto, Nariño.
El locro nariñense se ubica entre las sopas de hervido cotidiano del altiplano de Nariño, elaborada con tubérculos propios de la región como la papa pastusa y el ulluco, junto con mazorca y carne de res, en un entorno rural donde estos ingredientes se cultivan y consumen habitualmente en los almuerzos familiares.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
El locro nariñense se sirve caliente en platos hondos, recién salido de la olla, acompañado de queso fresco en cuadritos y tajadas de aguacate que se colocan aparte para que cada persona los agregue a su gusto. No se incorpora el queso durante la cocción, sino al momento de comer, lo que mantiene su textura fresca frente a la sopa caliente.
Para guardar
Guarda el locro sobrante en un recipiente cerrado en el refrigerador y consúmelo dentro de los siguientes 2 a 3 días. Al recalentar, hazlo en olla a fuego medio hasta que hierva de nuevo, revolviendo para evitar que se pegue por el almidón de la papa; añade un poco de caldo o agua si la sopa se ha espesado demasiado.
Variaciones y consejos
- Existe una variante familiar registrada en un cuadernillo de Nariño que incorpora leche y queso campesino directamente en la cocción, además de papa criolla y arveja verde, en lugar de servir el queso solo al final; es una preparación distinta de la fórmula base de este locro y no debe mezclarse con ella.
- Una versión ampliamente citada en internet prepara el locro con papas blancas y rojas, hogao, leche y queso fresco incorporados al guiso, y lo sirve con ají, cilantro y aguacate; corresponde a una tradición distinta a la fórmula pastusa sin lácteos en la cocción.
- Se menciona la existencia de una variante llamada 'locro de cuero', pero no hay fuente que documente su fórmula exacta, por lo que no se incluye en esta receta.
- Si no se consigue ulluco (chugua), puede omitirse sin sustituto exacto, ya que no hay un tubérculo documentado que replique su textura característica; el resultado será una sopa con menos cuerpo mucilaginoso.
- El caldo puede prepararse con pollo o con verduras en lugar de carne de res, según lo permite explícitamente la fórmula documentada.
- Si las chauchas no están disponibles, la papa criolla es una alternativa cercana en tamaño y textura, aunque no está documentada específicamente para esta rama de la receta.
- Corta los tubérculos en tamaños similares para que se cocinen de manera uniforme y ninguno quede crudo mientras otro se deshace en exceso.
- Si prefieres una sopa más espesa, machaca ligeramente algunos trozos de papa pastusa contra la pared de la olla antes de servir.
- Agrega el color en pequeñas cantidades y ve probando el tono, pues su concentración varía según la marca o el tipo que uses.
- Sirve el queso y el aguacate en la mesa, no en la olla, para que cada comensal regule la cantidad según su gusto.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de recetas de cocinas tradicionales colombianas - registra 'Pollo gritador'
Registro documental del locro nariñense como sopa de papa pastusa, chauchas, ullucos, mazorca, carne de res, cebolla larga, ajo, servida con queso fresco y aguacate; fuente Paseo de Olla p.370
- www.mycolombianrecipes.comLocro Nariñense
Versión de mycolombianrecipes.com: papas blancas y rojas, hogao, leche, queso fresco, perejil y cilantro; se sirve con ají y aguacate; se menciona que en Semana Santa es plato favorito en Nariño
- patrimonio.mincultura.gov.coNariño - cocina tradicional: fórmula territorial de locro
Variante familiar del locro nariñense (Mi Nariño Sabe): caldo de carne/pollo/verduras, maíz tierno, papa criolla, ullucos, papa pastusa, cebolla larga, arveja verde, leche, queso campesino, perejil; se sirve con aguacate
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula territorial de Nariño: 6 papas pastusas, 3 papas chauchas, 2 mazorcas tiernas, 2 tazas de ullucos, cebolla larga, consomé de pollo/verduras, perejil; se sirve con queso fresco y aguacate; el locro es la sopa predilecta del altiplano de Nariño y de los indígenas pastos
Más recetas de Andina
Ver todas →AndinaIncluye reposoSopa · SantanderSancocho de bagre / cabeza de bagre ahumada
Sopa santandereana de cabezas de bagre saladas y ahumadas, desaladas por remojo y cocinadas en un caldo de aliños criollos con plátano, yuca y ñame hasta lograr un fondo espeso y profundamente aromático.AndinaSopa · CaucaSopa de carantanta
El caldo caucano que abraza la costra crocante del maíz añejo, con carne molida licuada, papa amarilla y parda, y plátano verde fritado justo antes de servir.AndinaSopa · Valle del CaucaSopa de patacón
Un caldo de falda y papa pastusa que se enriquece con patacones fritos y majados al final, dejando una sopa espesa y sustanciosa, típica del recetario del Valle del Cauca.AndinaSopa · Antioquia