Mamona / ternera a la llanera
Presas de ternera joven sazonadas solo con sal, ensartadas en chuzos y asadas lento alrededor de una hoguera de brasas, bañadas con cerveza para que no se resequen.
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La mamona es la fiesta de la carne en el llano: presas de ternera joven, sazonadas apenas con sal, ensartadas en varas y puestas a asar lentamente alrededor de una hoguera de brasas, nunca sobre fuego vivo. El resultado es una carne jugosa, ahumada por fuera y tierna por dentro, que se corta en trozos y se sirve sobre hoja de plátano con yuca, topocho asado y ají.
- Paso 1. 1 hora
Sazonar cada presa de carne únicamente con sal y dejar en reposo durante aproximadamente 1 hora antes de someterla al fuego.
- Paso 2.
Ensartar las presas sazonadas en varas o chuzos (de madera no olorosa o hierro) y colocarlas alrededor de una hoguera de brasas ya preparada, a una distancia moderada de las brasas, sin exponerlas directamente al fuego vivo.
- Paso 3. 2 a 3 horas
Asar la carne a fuego lento alrededor de la hoguera, volteando periódicamente cada porción sin dejarla más de 20 minutos seguidos de un mismo lado, sin avivar nunca el fuego para no quemar ni arrebatar la carne.
- Paso 4.
Durante la cocción, bañar ocasionalmente la carne con cerveza para evitar que se reseque.
- Paso 5.
Verificar que la carne alcance cocción completa y un color interno uniforme antes de retirarla del fuego, evitando pincharla para no perder los jugos.
- Paso 6.
Cortar la carne asada en trozos y servirla sobre hojas de plátano, acompañada de la yuca cocida aparte, el topocho maduro asado y ají al gusto.
Historia y territorio
Esta versión sigue el método documentado con más detalle: presas con y sin cuero (osa, raya, garza, costillas o cachamas), sazonadas solo con sal y en reposo antes del fuego, ensartadas en chuzos y colocadas en círculo alrededor de una hoguera de brasas a distancia moderada. Se voltean cada máximo 20 minutos sin avivar la candela, se bañan de vez en cuando con cerveza para evitar que se resequen, y se sirven en trozos sobre hoja de plátano con yuca cocida, topocho maduro asado y ají de mesa.
La mamona a la llanera desciende del asado de res al aire libre que practicaban los españoles en sus travesías de dominio del territorio llanero; con el tiempo, la costumbre se ligó a la ganadería extensiva de la Orinoquía y, desde finales de los años cincuenta e inicio de los sesenta, dio origen a los asaderos de Villavicencio, hoy asociados en Asoasaderos del Meta. Es el plato insignia de Casanare y también un símbolo gastronómico del Meta, presente en festividades y reuniones familiares del llano.
La mamona se prepara sobre todo en días festivos y reuniones grandes del llano, donde asar una res entera en chuzos alrededor de una hoguera es en sí mismo un acontecimiento social que reúne a la familia y a los trabajadores del hato alrededor del fuego.
Región OrinoquíaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Se sirve la carne recién cortada en trozos sobre hoja de plátano, bien caliente, acompañada de yuca cocida aparte y de topocho maduro asado entero junto a la brasa; el ají se ofrece siempre en salsera separada para que cada comensal lo dosifique a su gusto. Es un plato pensado para comer en grupo, directamente con las manos o con ayuda de una tabla, en el ambiente informal de un asado al aire libre.
Para guardar
Por ser carne recién asada y pensada para consumo inmediato en una reunión, se recomienda servirla el mismo día; si quedan sobras, refrigerarlas en un recipiente cerrado y consumirlas en el corto plazo, recalentándolas bien antes de comer.
Variaciones y consejos
- Una variación documentada macera la carne desde el día anterior con sal, condimentos y un baño de cerveza, en lugar de sazonarla el mismo día solo con sal; algunos asadores llaneros consideran esta última la forma más tradicional.
- Otra variación condimenta la carne con chicha de ahuyama, cerveza o guarulo antes de asarla, en vez de usar exclusivamente sal.
- El corte de la osa puede prepararse alternativamente en horno de ladrillo durante 8 a 10 horas a 250 grados, en lugar de asarse en chuzos junto a la hoguera; esta es una técnica distinta que no forma parte de la fórmula base de asado en chuzos.
- Existe una preparación emparentada llamada 'carne a la perra', en la que la res se asa envuelta en su propio cuero, siguiendo un método diferente al de los chuzos alrededor de la hoguera.
- Si no se consigue chuzo de cubarro o madera especial, puede usarse chuzo de hierro o de maderas no olorosas como arrayán, ajicito, naranjito o guayabo.
- Si no hay cerveza disponible, se puede omitir el baño líquido durante la cocción, vigilando con más frecuencia que la carne no se reseque.
- El topocho puede sustituirse por plátano maduro común cuando el primero no esté disponible.
- Prepara la hoguera con al menos una hora de anticipación para asegurarte de tener más brasa que llama antes de acercar los chuzos.
- Vigila constantemente el fuego: nunca lo avives, porque el objetivo es una cocción lenta y pareja, no un dorado rápido.
- Evita pinchar la carne mientras se asa o al verificar la cocción; corta solo una muesca discreta en una presa testigo para no perder los jugos del resto.
- Distribuye los chuzos con espacio suficiente entre ellos para que el calor de la brasa llegue de manera uniforme a cada presa.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.hsbnoticias.comComidas típicas de Casanare: los sabores auténticos de los Llanos Orientales - HSB NOTICIAS
Mamona/ternera a la llanera como plato insignia de Casanare, adobada solo con sal, servida con yuca, plátano, papa criolla y guacamole
- biblioteca privada localComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
Ternera a la llanera (mamona): se sacrifica ternera de 1 año, se sacan presas (osa, raya, costillas, garza, pechos, lomos, pulpas negras, entreverao), se sazonan con sal, se ensartan en chuzos de madera o hierro, cocción a fuego lento por 5 horas sin avivar fuego
- www.colombia.com¿Cómo preparar una deliciosa ternera o mamona a la llanera?
Clasificación de cuatro tipos de cortes (osa, tembladores, raya, garza); condimentación opcional con chicha de ahuyama o cerveza; cocción en horno de ladrillo 8-10 horas a 250°C como alternativa al asado en chuzos
- repositorio.sena.edu.coGastronomía del Meta - Fuego, sazón y tradición
Testimonios de portadores de tradición (Audelmar Vega, Elkin Gutiérrez) sobre la práctica de hacer carne a la llanera y afectación por conflicto armado
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Confirma la mamona/ternera a la llanera como preparación de Llanos con 1 día de preparación, 30-40 raciones, mismo proceso de sacrificio de ternera de 1 año
- www.contextoganadero.comLa mamona, un plato tradicional con muchos años de historia | CONtexto Ganadero
Historia y origen de la mamona: derivada del asado español al aire libre, tradición de sacrificar reses pequeñas jóvenes (mamonas) en las travesías ganaderas, evolución hacia los asaderos de Villavicencio desde los años 50-60, creación de Asoasaderos del Meta
- elrinconcolombiano.comMamona o Ternera a la Llanera - Revista El Rincón Colombiano
Receta popular de mamona con ingredientes: 5 palos, 1 lata de cerveza, 1 ternera, sal; dos formas de sazón (macerado con cerveza o solo sal el mismo día); uso de 'burro' para sostener la carne; recomendación de maderas específicas (guayacán, yopo, guamo)
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula detallada de la mamona: presas (osa, raya, garza, costillas/cachamas, pechos, lomos, entreverado), sazón solo con sal, ensartado en chuzos de cubarro/madera alrededor de hoguera, cocción de 2-5 horas sin avivar fuego, 27 chuzos, opcional cerveza para evitar resecamiento, se sirve con yuca, topocho maduro asado y ají
- www.turismometa.gov.coSabores y saberes en la cocina del Meta
Contexto cultural de la mamona en el Meta: mamonas de lenta cocción, tradición de asaderos, incorporación al menú de metenses junto a otros platos migrantes
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