Mazamorra chiquita del altiplano
Sopa contundente del altiplano cundiboyacense, espesada con masa de maíz porva fermentado y cargada de carnes, mondongo y tubérculos andinos hasta lograr una textura densa y salada.
- Preparación
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- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La mazamorra chiquita es una de las sopas más completas del altiplano cundiboyacense: reúne carnes de res y cerdo, mondongo y una selección generosa de tubérculos y granos, todo espesado al final con una masa de maíz porva que se ha dejado fermentar unos días antes. El resultado es un plato denso, salado y reconfortante, pensado para climas fríos y para llenar bien a quien lo come.
- Paso 1. 3 días
Tres días antes, moler el maíz porva, ponerlo en agua que lo cubra y dejar asentar mínimo 1 hora retirando el afrecho que flota; luego escurrir, colocar en recipiente no metálico, cubrir con agua, tapar con lienzo limpio y dejar fermentar 3 días. El día de preparación, colar el maíz formando una masa y reservar.
- Paso 2. 1 hora
En una olla verter el agua y agregar la costilla, el murillo (o carne seca), la carne de cerdo, la cebolla larga y el ajo, con sal, comino y pimienta al gusto. Llevar a fuego alto hasta hervir, luego bajar a fuego medio y cocinar.
- Paso 3. 45 minutos
Limpiar bien el mondongo y cocinarlo en olla a presión a fuego medio con agua que lo cubra; una vez listo, dejar reposar y cortar en cuadritos, reservando el caldo de su cocción.
- Paso 4.
Incorporar al caldo de carnes el mondongo picado con su caldo reservado, junto con alverjas, habas, cubios, mazorca desgranada, zanahorias, nabos, chuguas, hibias y tallos; cocinar a fuego medio hasta que los tubérculos empiecen a ablandarse.
- Paso 5. 20 minutos
Agregar las papas pastusas, sabaneras y criollas, y continuar la cocción hasta que todos los tubérculos y carnes estén blandos y tiernos.
- Paso 6.
Incorporar la masa de maíz fermentado a cucharadas, revolviendo constantemente, hasta que la mazamorra alcance la densidad espesa y salada característica de la preparación boyacense.
Historia y territorio
Se trata de una sopa espesa preparada con maíz porva molido y fermentado, que se cuela hasta formar una masa. Esa masa se incorpora a un caldo donde ya se cocinaron costilla, murillo, cerdo y mondongo junto con cubios, nabos, chuguas, hibias, habas, arvejas, zanahoria, mazorca y tres tipos de papa. Se revuelve hasta que la mazamorra alcance una consistencia densa y salada, característica de la cocina boyacense.
La mazamorra chiquita es una sopa tradicional del departamento de Boyacá, distinta de la mazamorra dulce antioqueña por ser salada y espesa. Se prepara sobre todo en Tunja, Paipa y sus alrededores, y las familias varían las papas y la inclusión de chuguas, cubios e ibias según lo que consigan.
En el altiplano cundiboyacense esta sopa reúne lo que da la huerta de clima frío —cubios, nabos, chuguas, hibias, habas— con las carnes de la finca, en una sola olla que alimenta a toda la familia en los días más fríos, con un espesor logrado gracias al maíz porva fermentado.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirva la mazamorra chiquita bien caliente en platos hondos o en taza de barro, espolvoreada con cilantro fresco picado justo antes de llevar a la mesa. Es común acompañarla con arroz blanco, arepa boyacense o ají de aguacate, que ayudan a equilibrar la densidad y el carácter salado del plato. Estos acompañamientos son tradicionales pero opcionales y no forman parte de la fórmula base.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- silo.tips20 recetas en riesgo en el Alto Ricaurte boyacense y su salvaguarda
Testimonio de portadora Vilma Espitia (Gachantivá) sobre fermentación tradicional de harina de maíz por generaciones, y mención de escasez actual de ibias/chuguas
- repositorio.sena.edu.coCocinas campesinas de Boyacá - Colombia pa' sumercé
Variación documentada en Tuta, Boyacá, con cantidades específicas y técnica de cocción por etapas (costilla, fríjol, arveja, luego tallos, papas, masa de maíz al final)
- eldiarioboyaca.comConoce la historia de los 5 platos más representativos de Boyacá | EL DIARIO
Confirma que la mazamorra chiquita es uno de los 5 platos representativos de Boyacá, con variación familiar en tubérculos usados
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Ubicación territorial específica: Mazamorra chiquita en Paipa, Boyacá, clasificación de dificultad y tiempo de cocción
- www.mycolombianrecipes.comMazamorra Chiquita
Versión adaptada en EE.UU. sin tubérculos andinos (sin cubios, chuguas, ibias) por falta de disponibilidad, y comentario de lectora sobre método correcto de preparar la masa de maíz porva
- recetasydeliciasboyacensesparati.blogspot.comMAZAMORRA CHIQUITA
Receta de blog boyacense con maíz molido y fermentado 3 días, más costillas, menudo, murillo, cubios, nabos, zanahorias, acelgas
- www.colombia.comMazamorra chiquita boyacense: qué lleva y por qué es tradicional
Confirma que mazamorra chiquita boyacense es salada y espesa (a diferencia de la antioqueña dulce), con testimonio de Doña Sofía Delgado sobre método de preparación
- elrinconcolombiano.comMazamorra chiquita - Revista El Rincón Colombiano
Receta moderna con mismos ingredientes clave (mondongo, murillo, cubios, nabos, chuguas, hibias) y método alternativo de espesado con harina de maíz blanco en vez de fermentación de 3 días
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula completa con ingredientes en libras/tazas y método detallado: maíz porva fermentado 3 días, mondongo, costilla, murillo, cerdo, cubios, nabos, chuguas, hibias, habas, arvejas, papas variadas
- idartesencasa.gov.coRecetario santafereño
Recetario santafereño incluye mazamorra chiquita como sopa tradicional junto a mondongo boyacense y otras sopas del altiplano
- caoba.sanmateo.edu.coSesquilé - Historia ancestral, memoria, cultura, tradición y patrimonio gastronómico
Testimonio de Sesquilé, Cundinamarca, sobre la mazamorra chiquita con tallos, cubios, habas, arracacha, maíz como plato tradicional heredado de abuelos
- biblioteca privada localTécnicas profesionales de cocina colombiana - Carlos Gaviria Arbeláez
Clasificación técnica: mazamorra chiquita como mondongo espesado con harina de maíz porva; fórmula profesional con callo, libro, cuajo de res
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