Mazamorra santandereana (suque)
Sopa espesa de maíz tostado y costilla de res que se liga al final con harina de maíz disuelta, siguiendo la técnica guane que da nombre al suque santandereano.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El suque es la mazamorra salada de Santander: un caldo de costilla de res enriquecido con papa, fríjol y arveja, que se espesa al final con harina de maíz tostado disuelta en agua fría. Su nombre viene de la tradición guane, que preparaba el maíz cocido en agua junto con arepas y chicha. Aquí se reconstruye la versión salada con cantidades y pasos ejecutables para cuatro comensales, fiel a los ingredientes documentados.
- Paso 1.
Poner la costilla de res a cocinar en el agua con sal, a fuego medio, hasta que ablande y suelte su sabor al caldo.
- Paso 2.
Agregar la papa, el fríjol y la arveja al caldo con la costilla, junto con el ajo y la cebolla picados, y continuar la cocción hasta que los granos y la papa estén tiernos.
- Paso 3.
Disolver la harina de maíz tostado en un poco de agua fría e incorporarla al caldo en forma de hilo, revolviendo constantemente para evitar grumos y lograr el espesor característico del suque.
- Paso 4.
Ajustar la sazón con sal y pimienta, e incorporar el cilantro picado al final de la cocción antes de servir caliente.
Historia y territorio
Sopa espesa santandereana a base de harina de maíz tostado disuelta que se incorpora en hilo al caldo de costilla de res, papa, fríjol y arveja. Se sazona con ajo y cebolla larga desde el inicio de la cocción y se remata con cilantro fresco picado justo antes de servir. El resultado es un caldo untuoso, de textura similar a una mazamorra, con el aroma tostado del maíz como sello distintivo del suque guane.
El suque es el nombre guane para la mazamorra de maíz cocido en agua, preparada junto con arepas (bun o tajitafun) y chicha. La tradición se mantiene hoy en Barichara y Santander, donde figura entre los platos emblemáticos reconocidos por el Ministerio de Cultura, y también aparece documentado como 'Suque y Bum' en el recetario departamental de adultos mayores de Santander.
El suque conecta la cocina santandereana actual con la alimentación guane basada en el maíz, cultivo principal de ese pueblo, que también dio origen a las arepas bun y a la chicha. Hoy la mazamorra salada se sirve en restaurantes tradicionales de Barichara como parte de la oferta gastronómica de la región.
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Para servir
Sirve el suque bien caliente en platos hondos o pocillos de barro, con un trozo generoso de costilla y buena cantidad de granos en cada porción. Es un plato completo que se disfruta solo, aunque en Santander suele acompañarse con arepa o pan de maíz, en la línea de las tortas bun/tajitafun que tradicionalmente se comían junto al suque guane.
Para guardar
Guarda el suque en un recipiente hermético en refrigeración y consúmelo dentro de los 2 a 3 días siguientes, recalentando a fuego medio hasta que hierva de nuevo por completo antes de servir; agrega un poco de agua si el caldo se espesó demasiado al enfriarse.
Variaciones y consejos
- Suque dulce: se prepara con panela, canela y leche, y se sirve acompañado de cuajada; conserva el mismo maíz tostado como base pero cambia el rumbo hacia un postre caliente típico de las mesas santandereanas.
- Suque y Bum: combina esta sopa con las tortas de maíz llamadas bun, siguiendo la costumbre guane de comer ambas preparaciones juntas en una misma comida.
- Si no consigues fríjol seco con tiempo de remojo, usa fríjol fresco o enlatado para acortar la cocción, ajustando el tiempo del paso 2.
- La arveja seca puede reemplazar a la fresca fuera de temporada, remojándola junto con el fríjol para igualar los tiempos de cocción.
- Disuelve siempre la harina de maíz tostado en agua fría, nunca directamente en el caldo caliente, para evitar grumos.
- Vierte la mezcla de maíz en hilo fino y sin dejar de revolver: así el espesor queda uniforme en toda la olla.
- Prueba y ajusta la sal después de espesar el caldo, porque la concentración de sabor cambia al reducirse el volumen.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.saberespatiamarillos.comComida típica | Saberespatiamarillos
El suque/mazamorra de maíz tostado con costilla de res es plato emblemático guane de Barichara/Santander
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Los guanes preparaban suque (mazamorra) con maíz (aba) junto con bun/tajitafun y chicha
- santander.gov.coUn 'exquisito' libro abierto, de Santander para el mundo
El 'Suque y Bum' aparece listado como plato tradicional recopilado en 'El Fogón de mis Nonos' por la Gobernación de Santander
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