Mollejas de pollo salteadas
Mollejas tiernas cocidas en agua, marinadas en limón, enharinadas y salteadas con cebolla larga, hierbas y un toque de vino tinto; un plato quindiano sencillo, económico y lleno de sabor para servir sobre arroz blanco.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 43 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Las mollejas de pollo salteadas son un plato quindiano de preparación sencilla: primero se cuecen en agua hasta ablandar, luego se bañan en limón, se enharinan y se saltean con cebolla larga, albahaca, orégano y un chorrito de vino tinto. El resultado es un bocado tierno por dentro y ligeramente dorado por fuera, perfecto para acompañar con arroz blanco en un almuerzo o cena entre semana.
- Paso 1. 40 minutos
Cocinar las mollejas en agua que las cubra a fuego alto hasta que estén blandas; escurrir y retirar el pellejo que las cubre.
- Paso 2.
Picar las mollejas en cuadritos, bañarlas en el jugo de limón, escurrir de nuevo y rebozarlas en la harina de trigo dejando reposar.
- Paso 3.
Calentar la mantequilla mezclada con el aceite en una sartén y sofreír las mollejas junto con la cebolla larga, la albahaca y el orégano, salpimentando al gusto, revolviendo constantemente.
- Paso 4. 3 minutos
Rociar con el vino rojo seco y continuar salteando hasta que el alcohol se evapore, sirviendo caliente sobre arroz blanco.
- Paso 5.
Verificar que las mollejas alcancen una cocción interna segura antes de servir, dado que son vísceras de ave manipuladas en varias etapas.
Historia y territorio
Esta receta documentada en el Gran libro de la cocina colombiana bajo la sección Quindío parte de mollejas cocidas hasta ablandar, peladas y cortadas en cuadritos. Se marinan en jugo de limón, se rebozan en harina de trigo y se saltean en mantequilla y aceite junto con cebolla larga, albahaca y orégano. Al final se rocían con vino tinto seco y se saltean unos minutos más hasta que el alcohol se evapora, sirviéndose calientes sobre arroz blanco.
El Gran libro de la cocina colombiana registra las mollejas de pollo salteadas dentro de la sección de platos de Quindío, con una preparación que combina cocción previa, limón, harina y vino tinto. El POMCA del río La Vieja también señala esta receta como una preparación original de la gastronomía quindiana.
La receta forma parte del recetario de platos de Quindío recopilado en el Gran libro de la cocina colombiana, y aparece mencionada por el POMCA del río La Vieja como una preparación que innova dentro del panorama gastronómico del departamento, junto con la pajarilla con miga de pan tostado.
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Para servir
Sirve las mollejas bien calientes, recién salteadas, sobre una porción generosa de arroz blanco que absorba los jugos del vino. Si prefieres, acompaña también con pan tostado o una arepa, siguiendo la línea de otras preparaciones quindianas de vísceras que se sirven con miga o pan.
Para guardar
Guarda las mollejas salteadas en un recipiente hermético en refrigeración y consúmelas dentro de las siguientes 24 a 48 horas, ya que son vísceras de ave que requieren manejo cuidadoso. Al recalentar, hazlo en sartén a fuego medio hasta que estén bien calientes por dentro, evitando el microondas si es posible para no resecar la textura.
Variaciones y consejos
- Existe una rama moderna divulgada por Pulzo que marina las mollejas en vinagre, ajo, orégano y pimienta negra, sin limón, harina ni vino, cocinándolas directamente en sartén con aceite durante 15 a 20 minutos y sirviéndolas con ensalada fresca de lechuga, aguacate y tomate en lugar de arroz blanco; es una preparación distinta que no debe combinarse con la técnica quindiana de cocción previa en agua.
- Algunas versiones comerciales, como la de Olivetto, usan un kilo de mollejas y aceite de oliva en lugar de aceite neutro, manteniendo el mismo método de cocción, limón, harina y vino tinto de la rama quindiana.
- El vino rojo seco puede sustituirse por un vino tinto de mesa seco similar; no se recomienda usar vino dulce porque altera el balance de sabor documentado.
- La mantequilla y el aceite pueden ajustarse en sus proporciones, pero conservar ambos ayuda a que el dorado sea uniforme sin quemar la grasa.
- No omitas el paso de retirar el pellejo tras la cocción inicial; dejarlo puede generar una textura desagradable al morder.
- Sacude bien el exceso de harina antes de saltear para evitar que se formen grumos quemados en la sartén.
- Deja que el vino reduzca completamente antes de servir; si se sirve con alcohol residual, el sabor resulta agresivo y no integrado.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca privada localComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
El libro 'Comidas y platos típicos de los departamentos de Colombia' reproduce la misma fórmula (2 libras mollejas, cebolla larga, harina, limón, mantequilla, aceite, albahaca, orégano, vino rojo) confirmando la raíz documental independiente pdf-sha256.
- www.olivetto.com.coCómo preparar mollejas de pollo salteadas | Olivetto
Olivetto reproduce la misma fórmula base (1 kilo mollejas, mantequilla, harina, aceite de oliva, cebolla larga, limón, albahaca, orégano, vino rojo) confirmando difusión comercial de la rama quindiana con proporciones distintas.
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
El 'Gran libro de la cocina colombiana' (Ministerio de Cultura, Ordóñez Caicedo) es la fuente raíz documental que registra la receta 'Mollejas de pollo salteadas' bajo la sección Quindío, avalando la identidad territorial de la rama con limón, harina y vino.
- www.pulzo.comMollejas de pollo salteadas con ensalada: receta con ingredientes
Existe una rama alternativa (Pulzo) con marinada de vinagre, ajo, orégano y pimienta, sin limón ni harina ni vino, y cocción directa en sartén sin cocción previa en agua.
- cvc.gov.coPOMCA del rio La Vieja - gastronomia tradicional del Quindio
El POMCA del río La Vieja (fuente institucional cvc.gov.co) menciona explícitamente las 'mollejas de pollo salteadas' como preparación original y auténtica de la gastronomía quindiana, corroborando la identidad territorial.
- www.okrecetas.comReceta de Mollejas de pollo salteadas
okrecetas.com reproduce cantidades específicas (500 gr mollejas, jugo de 1 limón, 1 cda harina, 1 cda mantequilla, ½ cda aceite, 1 tallo cebolla larga, alvaca, orégano, 2 cdas vino rojo seco) para 5 raciones, coincidiendo con el método de la rama quindiana pero con proporciones distintas del Gran libro.
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