Mondongo colombiano: presencias regionales
Sopa de mondongo estilo antioqueño con callo de res, pata y carne de cerdo, chorizo, papa y yuca, cocinada despacio hasta que todo quede blando y untuoso.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 45 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El mondongo antioqueño es una sopa contundente que reúne callo de res bien limpio, cerdo en varias formas y un fondo espeso de papa y yuca. Se cocina en dos tiempos: primero el callo hasta ablandar, luego junto con las carnes y los aliños hasta que la olla entera quede en su punto. Es plato de cuchara honda, de esos que piden pan o arroz al lado y una tarde libre para atenderlo con calma.
- Paso 1. 45 minutos
Lavar muy bien el mondongo, frotarlo con limón y ponerlo a cocinar en agua que lo cubra con un poco de bicarbonato, en olla a presión.
- Paso 2.
Bajar la olla, botar el agua de cocción inicial, sacar el mondongo y picarlo en trocitos pequeños.
- Paso 3. 30 minutos
Poner juntos en agua nueva el mondongo, el chorizo, la carne de cerdo, la pata de cerdo, la cebolla, el tomate y el resto de aliños (comino, pimienta, azafrán y sal) a cocinar.
- Paso 4. 30 minutos
Agregar la papa y la yuca picadas y dejar hervir hasta que todo esté blando.
- Paso 5.
Ajustar el punto de sal y de líquido de la sopa antes de servir, dado que el volumen de agua fue escalado desde una receta de mayor rendimiento.
- Paso 6.
Servir la sopa caliente rociada con cilantro picado por encima, acompañada de ají pique, siguiendo el servicio documentado para el mondongo antioqueño.
- Paso 7.
Verificar que las carnes de cerdo y el mondongo alcancen cocción completa y textura blanda antes de servir, como medida de inocuidad en carnes de larga cocción.
Historia y territorio
Esta versión sigue la fórmula documentada como 'Mondongo antioquia': callo o librillo de res, pata y carne de cerdo, chorizos, papa, yuca, cebolla, tomate y cilantro, cocidos en agua con comino, pimienta y azafrán. El callo se lava con limón, se cocina aparte hasta ablandar, se pica y se reincorpora junto con las carnes para un segundo hervor; papa y yuca entran al final y espesan el caldo hasta darle cuerpo de sopa espesa, casi de guiso.
El mondongo se asocia con las tripas o el estómago de la res, y varias fuentes lo remontan a una transformación del 'mote pelado' peruano tras la llegada del ganado vacuno español a América; sobre este origen mismo no hay acuerdo, pues otra fuente periodística lo sitúa directamente como plato peruano. En Colombia, el nombre 'Mondongo antioquia' aparece documentado como sopa de la región andina paisa, distinta de otras presencias regionales como la costeña o la chocoana.
El mondongo antioqueño forma parte del repertorio de sopas contundentes de olla que en Antioquia y el Viejo Caldas se sirven como plato principal en almuerzos largos, con ají pique aparte para que cada comensal ajuste el picante a su gusto.
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Para servir
El mondongo antioqueño se sirve caliente en plato hondo, con cilantro fresco picado por encima y ají pique aparte para quien quiera picante. Es plato principal de almuerzo, no entrada; conviene tener pan o arroz blanco al lado para acompañar el caldo espeso, aunque estos acompañamientos no forman parte de la fórmula base documentada y quedan como sugerencia de servicio.
Para guardar
Guardar el mondongo en un recipiente hermético en refrigeración y consumirlo dentro de los siguientes 2 a 3 días, recalentando a fuego medio hasta que hierva de nuevo antes de servir.
Variaciones y consejos
- Mondongo estilo costeño (Barranquilla): se prepara con pata de res en lugar de pata de cerdo, y suma ñame, mazorca, habichuelas, cebollín y alcaparras, dando un perfil caribeño distinto al andino.
- Mondongo chocoano: incorpora carne ahumada y longaniza en lugar de chorizo y carne de cerdo fresca, y se sirve tradicionalmente con arroz blanco en las fiestas de amanecida del Pacífico.
- Mondongo boyacense: reemplaza papa y yuca por habas, arvejas, papa criolla y espesa el caldo con harina de maíz blanco, en una versión típica del altiplano cundiboyacense.
- Mondongo o callo santafereño: se cocina en caldo con sustancia de carne, usando papa sabanera y papa criolla, y se sirve con aguacate en tajadas.
- Si no se consigue librillo de res, puede usarse callo de res entero, siempre lavado y cocido hasta ablandar por completo.
- El chorizo puede sustituirse por otro embutido de cerdo curado similar, ajustando la sal del caldo en consecuencia.
- El azafrán o color puede reemplazarse por achiote disuelto en agua, manteniendo el mismo efecto de color dorado en el caldo.
- No omitir el desecho del agua de la primera cocción del callo: en ella queda buena parte del olor fuerte característico de la casquería.
- Picar el callo en trozos pequeños y uniformes facilita que se integre bien con las demás carnes durante el segundo hervor.
- Probar y ajustar la sal solo al final, después de que papa y yuca hayan espesado el caldo, para evitar quedar con una sopa demasiado salada tras la reducción.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- chocopatrimoniodelpacifico.weebly.comFIESTAS Y COMIDA TIPICA
El mondongo aparece listado entre las comidas típicas del Chocó junto a otros platos regionales
- chocoanosinem.wordpress.comGastronomía chocoana (Sopa de queso con plátano frito)
Receta de mondongo chocoano documentada en recopilación de gastronomía chocoana con 14 tazas de agua, callo, pata de cerdo, chorizos, papa, yuca, tomates y cilantro
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula canónica publicada 'Mondongo antioquia' del Gran libro de la cocina colombiana: 14 tazas de agua, mondongo, pata de cerdo, carne de cerdo, chorizos, papa, yuca, cebollas, tomates, cilantro, comino, pimienta, azafrán; método de lavado con limón, cocción en olla a presión 45 min y luego 30+30 min más
- panoramacultural.com.coLa historia del Mondongo: un plato típico colombiano
Origen histórico del mondongo desde el 'mote pelado' peruano y su evolución tras la llegada del ganado vacuno español; variaciones regionales colombianas (antioqueña, cundiboyacense, costeña)
- recetas-delpacifico.blogspot.comMODONGO CHOCOANO.
Mondongo chocoano con carne ahumada, longaniza, papa, yuca y aliños del Pacífico, servido con arroz blanco y acompañado en fiestas de amanecida
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
La sopa de mondongo es mencionada por Lácydes Moreno como plato representativo de Cartagena de Indias, descrita como 'sutil en su preparación'
- idartesencasa.gov.coRecetario santafereño
Mondongo boyacense con habas, arvejas, papa criolla, harina de maíz blanco como espesante; y Mondongo o callo santafereño con caldo de sustancia de carne, cerdo, papa sabanera y criolla
- comidadecolombia.blogspot.comSopa de mondongo ( Estilo Costeño)
Variante costeña con pata de res, ñame, mazorca, habichuelas, cebollín y alcaparras, propia de Barranquilla
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