Cayeye / mote de guineo con queso y suero
Guineos verdes cocidos con su cáscara, pelados en caliente y machacados con mantequilla y queso costeño rallado; se sirven con un guiso de tomate, cebolla y ají dulce y una cucharada de suero, como en los desayunos del Magdalena.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En Santa Marta y en los pueblos de la zona bananera, el día empieza muchas veces con un plato de cayeye: guineo verde recién cocido, machacado todavía humeante con mantequilla y queso costeño, que se derrite y lo vuelve cremoso. Encima va un guiso de tomate, cebolla y ají dulce, y al lado una cucharada de suero. Es comida sencilla, de olla y pilón, que llena y alegra. Aquí te contamos cómo cocinar el guineo para que no se ponga oscuro y cómo machacarlo para que quede suave y no pesado.
- Paso 1. 10 minutos
Pon a hervir los 2 l de agua con una cucharadita de sal en una olla ancha. Mientras tanto, lava los guineos, córtales las puntas y hazles un corte a lo largo de la cáscara, sin llegar a la pulpa.
- Paso 2. 25 minutos
Echa los guineos con su cáscara en el agua hirviendo y cocínalos a fuego alto de 20 a 25 minutos, hasta que la cáscara se oscurezca y se abra y un cuchillo entre en la pulpa sin resistencia.
- Paso 3. 15 minutos
Mientras se cocinan los guineos, ralla el queso. En una sartén derrite 30 g de mantequilla a fuego medio, sofríe la cebolla 4 minutos, agrega los ajíes dulces 2 minutos y luego el tomate durante 6 minutos más, hasta tener una salsa espesa; salpimienta y reserva.
- Paso 4. 5 minutos
Escurre los guineos guardando media taza del agua de cocción y pélalos en caliente con la ayuda de un tenedor y un cuchillo.
- Paso 5. 5 minutos
Machaca los guineos en un pilón o con un tenedor junto con 60 g de mantequilla y la mitad del queso, agregando el agua de cocción de a cucharadas, hasta lograr un puré suave con algunos trocitos; prueba y ajusta la sal.
- Paso 6. 5 minutos
Reparte el cayeye en cuatro platos dándole la forma que quieras, cúbrelo con el sofrito caliente y el resto del queso rallado, añade una cucharada de suero costeño a cada plato y sirve enseguida.
Historia y territorio
El cayeye, también llamado guineo pachangao o mote de guineo, es un puré rústico de banano verde típico del Magdalena. Los guineos se cocinan con su cáscara en agua con sal hasta ablandarse, se pelan en caliente y se machacan en un pilón o con un tenedor junto con mantequilla, queso costeño rallado y un chorrito del agua de cocción, hasta lograr una textura suave. Se sirve en el plato con la forma que te guste, cubierto con un guiso de tomate, cebolla y ajíes dulces, más queso rallado y suero costeño. Es desayuno de todos los días, pero también acompaña pescados y carnes.
En el Magdalena el banano no es solo fruta de exportación: verde y cocido es pan de cada día. En los pueblos cercanos a la zona bananera el desayuno se arma con mote de guineo, patacón o yuca con queso, y el pescado de río o de mar casi siempre llega a la mesa con su porción de guineo verde o de cayeye. Con los años el cayeye pasó de la cocina de la casa a las fiestas y reuniones, y hoy se ofrece con orgullo como plato samario. Comparte familia con otras masas de plátano verde de las costas colombianas, de raíz africana, que se machacan en pilón y acompañan guisos y caldos.
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Para servir
Sírvelo recién hecho, bien caliente, como desayuno costeño con suero y una taza de café con leche o un tinto. También es un acompañante excelente para el pescado frito de río o de mar, para el bocachico guisado o para cualquier carne asada. Si hay invitados, lleva los guineos hirviendo a la mesa con el queso, la mantequilla y el sofrito aparte, para que cada quien arme su propio pachangao.
Para guardar
Es mejor comerlo recién hecho. Si sobra, enfríalo pronto y guárdalo tapado en la nevera hasta 2 días, con el sofrito aparte. Para recalentarlo, agrégale unas cucharadas de agua o leche y caliéntalo en una olla a fuego bajo, revolviendo y aplastando, hasta que esté bien caliente y vuelva a ponerse suave. El suero se guarda siempre en la nevera y se sirve frío.
Variaciones y consejos
- Pachangao en la mesa: lleva los guineos hirviendo, ya pelados, a la mesa, y que cada quien los machaque en su plato con queso y mantequilla al gusto. Es la manera más antigua de comerlo y el puré queda más rústico.
- Más cremoso, con suero y leche: machaca los guineos con media taza de leche caliente y dos cucharadas de suero en lugar del agua de cocción. Queda más suave, blanco y con un gusto ácido más presente.
- Con el guiso mezclado: en vez de poner el sofrito encima, revuélvelo dentro del puré, hecho con cebolla larga y tomate en mantequilla. El cayeye toma un color rosado y un sabor más parejo.
- La versión más sencilla, sin sofrito: solo guineo, mantequilla y bastante queso costeño. Es el desayuno de diario en muchas casas y deja que se luzca el sabor del guineo.
- Con ajo: agrega dos dientes de ajo machacados al agua de cocción de los guineos. El puré toma un aroma suave a ajo que va muy bien con el pescado frito.
- Si prefieres pelar los guineos antes de cocinarlos, hazlo justo antes de echarlos al agua y añade una cucharada de vinagre a la olla para que no se oscurezcan. Se cocinan un poco más rápido, en unos 20 minutos.
- Fuera de Colombia, los plátanos pequeños bien verdes, como los de Canarias, dan un resultado muy parecido; el queso costeño se reemplaza por un queso blanco salado y firme.
- La cebolla cabezona del sofrito puede cambiarse por dos tallos de cebolla larga picados: el sofrito sale más verde y aromático.
- Machaca los guineos en caliente. Apenas se enfrían, el almidón se endurece y el puré queda con grumos y pesado.
- Ve agregando el agua de cocción de a cucharadas; es el secreto para que el cayeye quede ligero sin necesidad de más mantequilla.
- Prueba antes de salar el puré: el queso costeño y el suero ya traen bastante sal.
- Compra queso y suero costeño de leche pasteurizada y guárdalos en la nevera; si alguien en casa está embarazado o tiene las defensas bajas, evita los de leche cruda.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R10).
- patrimonio.mincultura.gov.coBBCTC 08 - Fogón de negros - Cocina y cultura en una región latinoamericana
Citada en la redacción (R11).
- biblioteca privada localBBCTC 15 - Selección de ensayos sobre alimentación y cocinas de Colombia
Citada en la redacción (R12).
- losantojosdeclara.blogspot.comCayeye o mote de guineo verde con queso
Citada en la redacción (R6).
- www.elespectador.comCayeye: qué es y receta de este plato típico del caribe colombiano
Citada en la redacción (R9).
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Citada en la redacción (R7).
- www.opinioncaribe.comSabores tradicionales del Magdalena
Citada en la redacción (R8).
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