Mutes andinos de maíz
Sopa espesa de maíz mute trillado, callo, pata de res, cerdo oreado, res y pollo, con garbanzos, auyama, chorizo, arracacha, papa, macarrones y guascas, cocida despacio hasta que todo se funde en un caldo de domingo santandereano.
- Preparación
- 10 h 40 min
- Cocción
- 3 h 25 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El mute es la sopa de olla grande de los Santanderes: maíz blanco trillado que se abre en el caldo, callo y pata que se vuelven gelatina, carnes oreadas, garbanzos, papa y un hogao de cebolla larga con achiote que lo amarra todo. Cada familia y cada pueblo tiene el suyo, y de Boyacá a Cúcuta cambian el maíz, las carnes y los granos. Aquí lo preparas a la manera de Río de Oro, con cerdo oreado, chorizo, guascas y macarrones. Pide mañana libre y paciencia, pero sale un plato único que deja a la mesa feliz y lista para la siesta.
- Paso 1. 10 horas
La noche anterior lava el maíz mute y los garbanzos, ponlos en un tazón grande, cúbrelos con 4 tazas de agua y déjalos en remojo en la nevera de 8 a 12 horas.
- Paso 2. 50 minutos
Pon los callos y la pata en la olla a presión con 4 tazas de agua, tapa, cocina a fuego alto hasta el primer pitazo, baja a fuego medio y cuenta 40 minutos, hasta que estén completamente tiernos; deja salir la presión, saca las carnes y bota ese caldo.
- Paso 3. 1 hora y 30 minutos
Mientras tanto, escurre el maíz mute y los garbanzos, ponlos en una olla con 6 tazas de agua, sin sal, y cocínalos tapados a fuego medio cerca de 1 hora y 30 minutos, hasta que el maíz se abra y esté blando; agrega agua caliente si baja mucho.
- Paso 4. 30 minutos
En una olla grande pon los callos y la pata, el cerdo oreado, la carne de res, el pollo, 3 tazas de agua y el maíz con los garbanzos y su agua de cocción; tapa y cocina a fuego medio bajo 30 minutos.
- Paso 5. 10 minutos
En una sartén calienta el aceite achiotado a fuego medio y sofríe la cebolla larga, el ajo, el comino y el tomate unos 8 minutos, hasta tener un hogao blando; agrégalo a la sopa y revuelve bien.
- Paso 6. 35 minutos
Baja el fuego, tapa la olla y agrega por tandas la auyama y el chorizo, luego la arracacha, la papa y la mitad de las guascas, revolviendo de vez en cuando durante 35 minutos, hasta que la papa esté tierna, la auyama empiece a deshacerse y las carnes estén blandas.
- Paso 7. 15 minutos
Agrega los macarrones y cocina unos 12 minutos, hasta que estén blandos sin deshacerse; incorpora el resto de las guascas y la sal, ajusta el espesor con 1 taza de agua hirviendo si hace falta y sirve bien caliente con el cilantro por encima.
Historia y territorio
Es una sopa espesa y sustanciosa que se cocina por partes. El maíz mute y los garbanzos se remojan la noche anterior. Al día siguiente el callo y la pata se ablandan en olla a presión, mientras el maíz y los garbanzos se cocinan aparte hasta que el grano se abre. Luego todo se junta en una olla grande con el cerdo oreado, la res y el pollo, y entra un sofrito de aceite achiotado, cebolla larga, ajo, comino y tomate. Por tandas se suman la auyama, el chorizo, la arracacha, la papa y las guascas, y al final los macarrones. Se sirve bien caliente, con cilantro por encima y arepa de maíz pelado al lado.
El mute es comida de domingo y de reunión. En Villa del Rosario es protagonista de la mesa, en Cúcuta se acompaña con pastel de garbanzo y arroz, y en los pueblos cafeteros de Norte de Santander aparece junto a los tamales, los guisos y el sancocho. Es un plato pensado para llenar: muchas carnes, granos y tubérculos que alimentaban a quienes trabajaban la tierra en lugares tan duros como el cañón del Chicamocha. Por eso se sirve como plato único, espeso, con arepas de maíz pelado calientes, y se cocina con tiempo, idealmente en fogón de leña.
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Para servir
Sírvelo como plato único, en platos hondos y bien caliente, con cilantro picado por encima. Al lado van arepas de maíz pelado recién asadas, crujientes por fuera; también se acompaña con tajadas de aguacate y un poco de arroz blanco. En Cúcuta hay quien lo come con pastel de garbanzo. Un ají casero en la mesa le sube el picante a quien lo quiera.
Para guardar
Deja enfriar el mute sin pasar de 2 horas fuera de la nevera, guárdalo en recipientes tapados y consúmelo en 3 días; muchos dicen que al día siguiente sabe mejor. Al recalentar se pone muy espeso, así que agrega agua hirviendo, nunca fría, y caliéntalo a fuego medio revolviendo hasta que hierva y esté a 74 °C. La pasta se ablanda más con cada recalentado.
Variaciones y consejos
- A la manera de la provincia de Guanentá: cambia el maíz trillado por maíz tierno y suma papa criolla, además del lomo ancho, el pollo y la arracacha. Queda una sopa más dulce y de grano más suave, que se cocina en menos tiempo.
- Como en Zapatoca: añade berenjena, fríjoles verdes y maíz amarillo junto al blanco. La sopa toma un color más dorado y un sabor más vegetal.
- Al estilo nortesantandereano: agrega carne de la cabeza del cerdo picada muy pequeña, pimentón rojo y unas alcaparras al hogao. El caldo queda más graso y untuoso, con un toque ácido de las alcaparras.
- Mute guachetuno de Cundinamarca: lleva habas, fríjoles, pata y jeta de res, papa criolla, arracacha, arvejas y papa de año, y se sirve con cilantro. Es más de granos frescos y menos de embutidos.
- En fogón de leña, que según muchos cocineros es donde mejor queda: la cocción es más lenta y pareja, y la sopa toma un leve sabor a humo que la estufa no da.
- Si consigues maíz mute ya cocido, úsalo y sáltate el remojo y la hora y media de cocción del grano; agrégalo con 2 tazas de agua caliente en el paso de la olla grande.
- Si no te gusta el callo, puedes omitirlo y subir la pata a 500 g: el caldo seguirá espeso, aunque pierde parte de su sabor más profundo.
- Las 2 pechugas pueden reemplazarse por un pollo pequeño en presas; el caldo queda más sabroso y la cocción del paso 4 debe alargarse unos 15 minutos.
- No le pongas sal al maíz ni a los garbanzos mientras se cocinan: se endurecen y tardan mucho más. La sal va al final, cuando todo esté blando.
- Para aclarar el mute, usa siempre agua hirviendo. El agua fría corta el hervor y deja el caldo pastoso.
- Lava muy bien el callo y la pata y bota el agua de la olla a presión; así la sopa queda con sabor limpio y sin olores fuertes.
- Revuelve desde el fondo con cuchara de palo cada pocos minutos en la última hora: con tanto almidón el mute se pega con facilidad.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.infobae.comAprenda a preparar una exquisita sopa de mute, el plato insignia de los santandereanos para la cena del 31 de diciembre
Citada en la redacción (R25).
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
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- www.cocina-colombiana.comCómo preparar un delicioso Mute
Citada en la redacción (R5).
- www.elespectador.comCon la receta de la abuela: así se prepara el mute santandereano
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- www.facebook.comEl origen del delicioso Mute Guachetuno, plato representativo de Cundinamarca se da tras un paso de generación en generación. Las familias de la zona central de Colombia, en especial las de los departamentos de Cundinamarca y Santander, se han caracterizado por su consumo en todo tipo de reunión familiar. 🥣🫕
Esta, es una exquisita sopa que reúne varios ingredientes, pero en la que el mute es el principal. El agua, la carne, la papa criolla, las habas, los frijoles, la pata y jeta de res, la zanahoria, la arracacha, la cebolla, las arvejas y la papa de año al mezclarse hacen del Mute Guachetuno un plato delicioso que, además, se sirve caliente y con un toque de cilantro picado.🧅🥔🥕
Desde luego que este es un plato que permanece en la memoria, las cocinas y las mesas de los cundinamarqueses y que, a pesar del paso del tiempo, aún lo disfrutamos con mucho gusto, pues su tradición y sabor siempre será característico en nuestras costumbres gastronómicas. ✨
¿Qué esperas para venir a Guachetá y disfrutar de este exquisito plato?🥣✨
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- r.jina.aiEstos son los tesoros gastronómicos de Norte de Santander (arepa de liuda, Villa del Rosario)
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- www.mycolombianrecipes.comMute Santandereano
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- www.colombia.comMute santandereano - Sopas - Recetas Colombianas
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- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
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- blog.redbus.coPlatos típicos de Cúcuta: descubre los principales sabores de la gastronomía del Norte de Santander
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- www.elespectador.comReceta: cómo preparar una tradicional sopa de mute
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- www.vanguardia.comSabor y tradición: Descubra la receta perfecta del un mute santandereano
Citada en la redacción (R22).
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