Pandao de pescado
Pescado de río salado y arropado en hierbas de azotea, envuelto en hoja de plátano chamuscada y hervido en olla con banano chivo hasta quedar firme y aromático.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 20 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Este pandao guapireño es un pescado de agua dulce salado por dentro y por fuera, acostado sobre chillangua y poleo, envuelto en hoja de plátano soasada al fogón y amarrado con su propia guasca. Se cuece en olla con agua justa para cubrirlo, con los bananos chivos encima, hasta que la carne queda opaca y se desprende de la espina. Es cocina de río del Pacífico caucano: pocas manos, hierbas de azotea y el humo dulce de la hoja que perfuma el pescado sin taparlo. Sale un plato limpio, jugoso y directo, para comer abriendo el envuelto en la mesa.
- Paso 1. 10-15 minutos
Eviscerar y escamar los pescados de agua dulce; salarlos por dentro y por fuera y dejarlos reposar mientras se preparan las hojas.
- Paso 2. 3-5 minutos
Chamuscar (soasar) las hojas de plátano pasándolas por el fuego del fogón hasta que queden flexibles, para poder envolver sin que se rompan.
- Paso 3.
Tender cada pescado sobre una hoja de plátano chamuscada, acostado sobre hojas de chillangua, poleo y otras hierbas de azotea, cubriéndolo también por encima con las hierbas.
- Paso 4.
Envolver bien cada pescado con la hoja y amarrar el paquete con la guasca obtenida de la nervadura central de la misma hoja de plátano.
- Paso 5. 3-5 minutos
Pelar y sobar los bananos o plátanos chivos (frotarlos hasta que tomen color rosado) para tenerlos listos antes de la cocción.
- Paso 6.
Poner los envueltos en una olla con agua y dejar hervir; colocar encima los bananos o plátanos chivos y tapar con más hojas de plátano. Alternativamente, cocinar o asar los envueltos en el rescoldo del fogón.
- Paso 7. aprox. 20 minutos
Cocinar hasta que el pescado esté firme, opaco y se desprenda fácilmente de la espina (temperatura interna segura ~63 °C); como referencia orientativa de un envuelto de pescado, unos 20 minutos, verificando el punto en cada pieza.
- Paso 8. 5 minutos
Retirar del fuego, dejar reposar unos minutos y servir caliente abriendo las hojas del envuelto, acompañado del banano o plátano chivo cocido.
Historia y territorio
El pandao es una técnica del Pacífico: el pescado o la carne se envuelven en hojas y se cocinan entre la ceniza del fogón. En esta versión de Guapi se trabaja con pescado de agua dulce entero, banano o plátano chivo sobado hasta tomar color rosado, y hierbas de azotea como la chillangua y el poleo. La hoja de plátano se chamusca para volverla flexible, se arropa el pescado con las hierbas por dentro y por fuera, se amarra con la guasca de la nervadura central y se cocina en olla con agua o, si se prefiere, asado en el rescoldo. El resultado es un pescado firme, jugoso y aromático, hervido en olla dentro de la hoja o asado entre las brasas.
El pandao se define como la preparación en la cual el pescado o la carne se envuelven en hojas y se cocinan entre la ceniza del fogón. En Guapi es un plato tradicional del que se dice que cada familia tiene su propia versión, ligado además a la Semana Santa del Pacífico, cuando jueves y viernes santos solo se comía pescado y mariscos.
Guapi es un municipio del litoral Pacífico caucano de población mayoritariamente afrodescendiente, con la pesca, la agricultura y la minería como actividades principales. La cocina de río se apoya en las hierbas de azotea sembradas en casa —chillangua, poleo, albahaca— y en el fogón de leña, donde el pandao comparte familia con el tapao y el sudao pero se distingue por cocinarse envuelto en hojas.
Región PacíficoVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el pandao caliente, llevándolo a la mesa dentro de su hoja y abriéndola frente al comensal para que reciba de golpe el aroma de la chillangua y el poleo. El banano o plátano chivo cocido va al lado como fécula suave que equilibra el pescado salado. En la cocina de Guapi este tipo de platos de pescado se acompaña con arroz blanco, un contorno neutro que redondea el plato sin competir con las hierbas. Si preparas más de una pieza, dispón los envueltos abiertos en una fuente común para compartir, como se hace en el paseo de olla y la cocina familiar del Pacífico.
Para guardar
Consume el pandao recién hecho. Si sobra, refrigéralo tapado apenas se enfríe y consúmelo dentro del día siguiente; recalienta en olla tapada hasta que esté bien caliente en el centro. No lo dejes a temperatura ambiente por tratarse de pescado.
Variaciones y consejos
- Asar los envueltos directamente en el rescoldo del fogón en lugar de hervirlos en olla, tal como admite la propia tradición guapireña.
- Versión familiar guapireña registrada por ACUA (maestra Lina Banguera) que suma refrito con achiote, cebolla de rama, ají dulce y ajo, y marina el pescado con limón; queda fuera de la fórmula base.
- Versión de autor con cantidades (Cocinas de Colombia para el mundo) que usa corvina de mar, plátano maduro, zumo de limón y hierbas como oreganón y albahaca negra, cocida bajo cenizas; es una versión distinta de la ribereña.
- Cocción alternativa al horno o al vapor cuando no se dispone de fogón de leña ni de olla para hervir en casa.
- Si no consigues chillangua, usa cilantro cimarrón o cilantro común de hoja ancha para el aroma herbáceo.
- El banano chivo puede reemplazarse por plátano verde o pintón sobado si esa variedad no está disponible.
- A falta de fogón de leña, hierve en olla tapada sobre estufa o usa el horno; el sabor a rescoldo se pierde parcialmente.
- Sala el pescado por dentro y por fuera y déjalo reposar unos minutos para una sazón pareja.
- Soasa bien las hojas hasta que doblen sin partirse; una hoja quebradiza abre el envuelto durante el hervor.
- Usa apenas el agua necesaria para cubrir los envueltos, como en el tapao, para no diluir el sabor.
- Abre un envuelto de prueba a los 20 minutos y verifica que la carne esté opaca y se separe de la espina antes de servir todo.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca privada localCocinas de Colombia para el mundo - Diplomacia cultural y diversidad gastronómica
Variación con cantidades explícitas: 'Pandao de pescado con hierbas de azotea envuelto en hoja de plátano' para 2 porciones — corvina 1 kg, zumo de limón 100 cc, plátano maduro 1 u, cimarrón 30 g, oreganón 30 g, albahaca negra 30 g, poleo 5 g, hojas de plátano 1 atado, sal c.n.
- patrimonio.mincultura.gov.coComida Santa - Saberes y sabores de las comidas de Semana Santa en Guapi, Cauca
Fórmula guapireña del pandao de pescado: pescado de agua dulce, bananos o plátanos chivos, hierbas de azotea, sal, hojas de plátano, hojas de chillangua y poleo
- programaacua.org¡Pandao de pescao! una tradición guapireña - ACUA
Registro etnográfico (ACUA 2020, maestra Lina Banguera, guapireña): el pandao de pescao es tradicional en Guapi y 'cada familia tiene su propia versión'
- patrimonio.mincultura.gov.coSaberes y Sabores del Pacífico Colombiano (Guapi - Quibdó): recetas de jaiba/cangrejo en carapachos con hierbas de azotea y leche de coco
Segunda raíz documental independiente (Guapi-Quibdó) que reproduce la misma receta de pandao de pescado de agua dulce con bananos/plátanos chivos, chillangua, poleo y hojas de plátano chamuscadas, cocción/asado en rescoldo
- patrimonio.mincultura.gov.coSaberes y sabores del Pacífico Colombiano — Patacón o tostada de plátano o banano
Definición de 'Pandao' en la subregión Buenaventura-Tumaco: el pescado o la carne se envuelve en hojas y se cocina entre la ceniza del fogón
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección del río y el mar →
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