Pandao de pescado o carne
El pescado de agua dulce se sala, se envuelve con chillangua y poleo en hoja de plátano chamuscada y se hierve amarrado con guasca hasta que la carne se suelta del hueso.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El pandao de pescado es una de las formas más directas de cocinar pescado de río en el Pacífico caucano: se sala el pescado entero, se tiende sobre hoja de plátano chamuscada junto con chillangua y poleo, se amarra con la propia guasca de la hoja y se cocina envuelto. La receta documentada en Guapi lo hierve en olla con agua y pone los bananos encima, aunque también se menciona la cocción directa en el rescoldo del fogón como alternativa de la misma tradición.
- Paso 1.
Eviscerar el pescado de agua dulce y salarlo por fuera y por dentro; dejar reposar mientras se preparan las hojas.
- Paso 2.
Chamuscar las hojas de plátano en el fogón y tender el pescado sobre ellas junto con las hojas de chillangua y poleo.
- Paso 3.
Envolver bien el pescado con las hierbas y amarrarlo firmemente con la guasca de la misma hoja de plátano.
- Paso 4.
Poner el pescado envuelto en una olla con agua y dejarlo hervir; luego colocar los bananos encima y tapar con hojas de plátano, o alternativamente cocinar o asar el envuelto directamente en el rescoldo de ceniza del fogón.
- Paso 5. 20-25 minutos aproximados
Verificar que el pescado alcance cocción completa antes de servir, comprobando que la carne se desprenda fácilmente del hueso.
- Paso 6.
Servir caliente con las hojas del envuelto abiertas, acompañado de los bananos cocidos.
Historia y territorio
Envuelto que protege al pescado mientras se cocina y le transfiere el aroma de las hierbas de azotea. Pescado de agua dulce eviscerado y salado por dentro y por fuera, tendido sobre chillangua y poleo encima de hoja de plátano chamuscada, envuelto y amarrado con guasca, y hervido en olla con agua hasta que la carne se desprenda del hueso; los bananos se cocinan encima del envuelto en los últimos minutos.
El pandao es una técnica del Pacífico colombiano en la que el pescado o la carne se envuelve en hojas y se cocina entre la ceniza del fogón; en Guapi cada familia conserva su propia versión de esta preparación, transmitida en encuentros de cocina compartidos con la comunidad.
El pandao pertenece al repertorio de técnicas de cocción sin sartén del Pacífico caucano, donde el fogón de leña y las hojas de plátano sustituyen ollas y utensilios. En Guapi convive con otras preparaciones envueltas y con el uso constante de hierbas de azotea como la chillangua y el poleo, cultivadas en huertas caseras cercanas a las viviendas de la ribera.
Región PacíficoVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
El pandao se sirve caliente directamente en las hojas abiertas, dejando ver el pescado entero y acompañándolo con los bananos que se cocinaron encima del mismo envuelto. En Guapi suele acompañarse también con arroz blanco cuando se sirve como plato principal de mesa familiar, aunque esta combinación queda como sugerencia adicional y no como parte indispensable del plato.
Para guardar
Consuma el pandao recién servido. Si quedan sobras, refrigérelas de inmediato en un recipiente cerrado y cómalas dentro de las siguientes 24 horas, recalentando por completo antes de servir.
Variaciones y consejos
- Con bocachico salado y fresco, papas, cebolla y ajo, hervidos junto con banano, para quien busca un envuelto más sustancioso con pescado seco y fresco combinados.
- Con corvina, zumo de limón y hierbas de azotea como cimarrón, oreganón, albahaca negra y poleo, cocinado bajo ceniza o alternativamente horneado o al vapor por 20 minutos, en porciones más pequeñas para 2 personas.
- Asado directamente en el rescoldo de ceniza del fogón en lugar de hervido en olla, para quien no tenga acceso a una olla grande o prefiera el sabor más ahumado de la brasa directa.
- Con carne de monte en lugar de pescado, envuelta y cocinada entre ceniza, siguiendo el mismo principio del envuelto pero con una proteína distinta que requiere ajustar tiempos de cocción según el corte.
- Si no se consigue pescado de agua dulce, use un pescado entero de tamaño similar y carne firme, ajustando el tiempo de cocción según su grosor.
- Si no hay chillangua fresca, use cilantro cimarrón como hierba de azotea cercana en aroma, ajustando la cantidad al gusto.
- Chamusque la hoja de plátano solo hasta que cambie de color y se vuelva flexible; si se quema demasiado, se rompe al envolver.
- Amarre el envuelto con varias vueltas de guasca en distintos puntos para que no se abra durante el hervor.
- Revise la cocción abriendo una esquina del envuelto y probando que la carne se separe fácilmente de la espina antes de servir.
- Sirva el pandao recién retirado del fuego, con las hojas abiertas, para aprovechar el aroma de las hierbas liberado por el calor.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca privada localCocinas de Colombia para el mundo - Diplomacia cultural y diversidad gastronómica
Versión de pandao de pescado con corvina, hierbas de azotea (cimarrón, oreganón, albahaca negra, poleo), envuelto en hoja de plátano, cocido bajo ceniza o alternativamente horneado/al vapor 20 min, porciones 2
- patrimonio.mincultura.gov.coComida Santa - Saberes y sabores de las comidas de Semana Santa en Guapi, Cauca
Receta de Pandao de pescado de Guapi, Cauca: pescado de agua dulce eviscerado, salado, envuelto con hojas de chillangua y poleo sobre hoja de plátano chamuscada, amarrado con guasca, hervido en olla con bananos encima, o cocinado/asado en rescoldo del fogón
- occidente.coLa Cocina de Orfa: Platos llenos de tradición e innovación
Memoria de infancia de Orfa Martínez: el pescado envuelto en hojas de plátano cocinado con hierbas de huerta que emanaba de la olla de su abuela, origen de su primer producto comercial 'atún sazonado con hierbas de azotea'
- programaacua.org¡Pandao de pescao! una tradición guapireña - ACUA
Testimonio de clase en vivo con la maestra Lina Banguera preparando pandao de pescao con corvina, hierbas de azotea, achiote, cebolla de rama, plátano verde, limón, ají dulce, ajo y hojas de plátano; afirma que cada familia tiene su propia versión
- patrimonio.mincultura.gov.coSaberes y Sabores del Pacífico Colombiano (Guapi - Quibdó): recetas de jaiba/cangrejo en carapachos con hierbas de azotea y leche de coco
Variante de pandao con bocachico salado y fresco, papas y bananos, distinta del pandao de pescado de agua dulce simple
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección del río y el mar →
AndinaIncluye reposoSopa · SantanderSancocho de bagre / cabeza de bagre ahumada
Sopa santandereana de cabezas de bagre saladas y ahumadas, desaladas por remojo y cocinadas en un caldo de aliños criollos con plátano, yuca y ñame hasta lograr un fondo espeso y profundamente aromático.CaribePlato principal · CórdobaArroz de coco con camarón
Arroz costeño cocido en dos leches de coco recién extraídas, con sofrito de verduras y camarones salteados aparte para que queden jugosos y no se pasen de cocción.
Plato principal · San Andrés y ProvidenciaArroces colombianos con cangrejo
El arroz insular que se cocina con leche de coco y carne de cangrejo, sofrito de verduras y albahaca, hasta lograr grano suelto y aromático al vapor.AmazoníaSopa · Guainía