Panochas de maíz colombianas
Empanadas dulces horneadas de masa de harina de trigo, huevo y leche, rellenas de queso rallado con anís en grano, tal como se preparan en La Loma y Potrerillo, Cesar.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Las panochas lomeras son un amasijo dulce de La Loma y Potrerillo, en el Cesar: una masa de harina de trigo, huevo y leche que se estira con rodillo, se rellena con queso rallado endulzado y perfumado con anís en grano, y se cierra como una empanada antes de hornearse. El resultado es un bocado crocente por fuera y suave por dentro, con el contraste entre el dulce de la masa y el toque salado del queso.
- Paso 1.
Preparar la masa mezclando la harina de trigo con la leche, el bicarbonato, una pizca del azúcar y los huevos criollos, siguiendo el método documental de Panochas lomeras.
- Paso 2.
Amasar y estirar la mezcla con un rodillo hasta obtener un grosor uniforme, armando las panochas como si fueran una empanada.
- Paso 3.
Preparar por aparte el relleno mezclando el queso rallado con el resto del azúcar, el anís en grano y un poco de agua tibia hasta integrar.
- Paso 4.
Rellenar cada porción de masa con la mezcla de queso, cerrar como empanada y colocar sobre un molde de aluminio.
- Paso 5. 1 hora
Hornear las panochas en horno precalentado, siguiendo el método de horno de barro descrito en la fuente de La Loma, controlando que no se doren en exceso por fuera antes de cocinar el interior.
- Paso 6.
Si se usa horno doméstico en lugar de horno de barro, precalentar a temperatura media-alta (aproximadamente 180°C) para aproximar la cocción tradicional descrita.
Historia y territorio
Esta panocha se arma como una empanada de masa dulce: harina de trigo, azúcar, huevos criollos y leche se amasan con bicarbonato hasta lograr una masa manejable, que se estira con rodillo. El relleno combina queso rallado, azúcar y anís en grano hidratado con un poco de agua tibia. Rellenas y cerradas, las panochas se hornean sobre un molde de aluminio hasta dorar sin quemarse por fuera antes de que el interior esté cocido.
La receta de panochas lomeras proviene de los corregimientos de La Loma y Potrerillo, en el Cesar, y fue registrada con autoría comunitaria como parte de las preparaciones dulces y bebidas tradicionales de esa zona.
Las panochas lomeras hacen parte del recetario de dulces y bebidas de La Loma y Potrerillo, corregimientos del Cesar donde conviven fogones de leña, hornos de barro (tacán) y utensilios como la totuma y el calabazo. Este amasijo se prepara junto a bebidas fermentadas y jugos tradicionales de la zona, dentro de un recetario documentado por la propia comunidad.
Región CaribeVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve las panochas lomeras tibias o a temperatura ambiente, recién salidas del horno, como merienda dulce o para acompañar un café o una bebida fría de la región, como jugos de frutas típicas de la zona. Al ser un amasijo cerrado tipo empanada, no requiere salsas ni acompañamientos adicionales; basta con dejarlas reposar unos minutos después del horno para que el relleno de queso se asiente antes de morder.
Para guardar
Guarda las panochas horneadas en un recipiente hermético a temperatura ambiente por no más de un día, ya que contienen queso y huevo en la masa; para conservarlas un poco más, refrigéralas y consúmelas dentro de los siguientes 2 a 3 días, recalentándolas brevemente en horno o tostadora antes de servir para recuperar la textura de la corteza.
Variaciones y consejos
- En Rincón Hondo, Chiriguaná (Cesar), existe una panocha distinta elaborada con harina, levadura, panela y agua, mezclada al día siguiente con aceite, azúcar y huevos, horneada en horno de barro artesanal; es una tradición oral independiente sin cantidades documentadas.
- En Cesar y Magdalena se documenta una panocha de maíz amarillo molido con miel de caña o panela, clavos y canela, horneada como galleta; existe también una variante 'pastelitos' con mantequilla, yemas de huevo, leche y relleno de queso costeño, cerrada como empanada.
- En el Chocó se elabora una panocha de maíz amarillo con miel de panela, clavos y canela molida, horneada durante unos 12 minutos a 350°F, en forma de galleta.
- El queso costeño puede sustituirse por queso campesino o cuajada fresca rallada, ajustando la sal del relleno si el sustituto es más salado.
- Si no se cuenta con horno de barro, el horno doméstico a temperatura media-alta permite una cocción aproximada, aunque el tiempo y el punto de dorado deben vigilarse de cerca.
- Sella bien los bordes de cada panocha antes de hornear para que el relleno de queso no se escape con el calor.
- Si la masa se rompe al estirarla, déjala reposar un par de minutos: el gluten se relaja y es más fácil trabajarla.
- Vigila el color de la superficie en los primeros 20 minutos de horno; si se dora muy rápido, cubre las panochas con papel aluminio para que el interior termine de cocinarse sin quemarse por fuera.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula de 'Panochas Chocó': 2 libras maíz amarillo, 1 taza miel de panela, clavos y canela molida, horneadas 12 minutos a 350°.
- www.radionacional.coLa panocha, dulce manjar tradicional del Cesar
Identidad territorial en Rincón Hondo (Chiriguaná, Cesar), tradición afrodescendiente (70% de la población), horno de barro artesanal, testimonio oral de Audelina Barahona sobre ingredientes (harina, levadura, panela, agua, luego aceite, azúcar y huevos).
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula de 'Panochas' documentada en Mincultura para Cesar y Magdalena: 2 libras maíz amarillo, 1 taza miel de caña/panela, clavos y canela; variante 'pastelitos' con mantequilla, yemas, leche y relleno de queso costeño.
- www.enlaza.redSaberes, sabores, olores y fogones de La Loma afrocolombiana
Fórmula exacta de 'Panochas lomeras' de La Loma/Potrerillo: 1 libra harina de trigo, 1 libra azúcar, 3 huevos criollos, 4 onzas de queso, 1g anís en grano, 1 litro leche, 1g bicarbonato; método de masa con relleno de queso rallado y horno de barro por una hora.
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