Papas chorreadas
Papas sabaneras chalequeadas, bañadas en un guiso de tomate, cebolla larga, queso campesino y natas de leche, listas para acompañar carnes y sobrebarriga.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 45 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Las papas chorreadas son ese acompañante que se roba la atención del plato: papas sabaneras cocidas hasta ablandar, bañadas con un guiso espeso de tomate, cebolla larga y queso campesino que se derrite con el calor de la papa. Es una receta de cocina de altiplano, sencilla en técnica pero exigente en punto: ni la papa se debe desbaratar ni el guiso debe quedar aguado. Se sirve caliente, recién chorreada, como pareja obligada de la sobrebarriga o cualquier carne asada.
- Paso 1. 45 minutos
Chalequear (pelar parcialmente) las papas sabaneras y ponerlas a cocinar en agua con sal hasta que ablanden.
- Paso 2.
Aparte, preparar un guiso sofriendo en aceite los tomates maduros picados, la cebolla larga en tiritas, el queso rallado, las natas de leche y los aliños (comino, pimienta, sal).
- Paso 3. 10 minutos
Sofreír el guiso a fuego medio-bajo hasta que el tomate ablande y el queso se derrita, integrando una salsa homogénea y espesa.
- Paso 4.
Sacar las papas cocidas, escurrirlas y colocarlas en una bandeja o plato de servicio.
- Paso 5.
Bañar (chorrear) las papas calientes con el sofrito de tomate, cebolla, queso y natas, y servir de inmediato como acompañante de carnes.
Historia y territorio
Receta tradicional de Boyacá y Cundinamarca: papas sabaneras chalequeadas (peladas parcialmente) que se cocinan en agua con sal hasta ablandar, mientras aparte se prepara un guiso de tomate maduro, cebolla larga, queso campesino rallado y natas de leche, sofrito hasta lograr una salsa espesa y homogénea. Las papas escurridas se bañan con este guiso caliente y se sirven de inmediato como acompañante de carnes, especialmente de la sobrebarriga sudada.
Las papas chorreadas son un acompañante tradicional de la región andina, documentado en Boyacá y Cundinamarca, donde se sirven junto a carnes y aves asadas o al horno, y en particular como pareja de la sobrebarriga. El nombre viene del verbo 'chorrear': el guiso se vierte y escurre sobre las papas cocidas.
En el altiplano cundiboyacense la papa es protagonista diaria: cocida, asada, en chupe o guisada. Las papas chorreadas representan esa costumbre de bañar el tubérculo cocido con un sofrito espeso, una técnica sencilla que convierte un ingrediente humilde en el acompañante clásico de las carnes de la región, sobre todo de la sobrebarriga.
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Para servir
Sirva las papas chorreadas recién bañadas en su guiso, calientes, como acompañante de sobrebarriga, carne asada o pollo campesino. Es un plato pensado para compartir en el centro de la mesa, donde cada comensal se sirve porciones generosas junto a la proteína principal. No requiere guarniciones adicionales, aunque combina bien con arroz blanco o una ensalada fresca que equilibre la untuosidad del guiso.
Para guardar
Este plato se sirve recién preparado. Si quedan sobras, refrigérelas en un recipiente cerrado y consúmalas dentro de las siguientes 24 horas, recalentando a fuego bajo o al microondas hasta que estén bien calientes antes de servir.
Variaciones y consejos
- En Nobsa (Boyacá) se prepara con cebolla junca en lugar de cebolla larga, usando 3 libras de papa para 8 a 10 porciones, siempre como acompañante de la sobrebarriga sudada.
- La versión santafereña incorpora queso Paipa amarillo y cremoso, además de una cucharada de harina de trigo desatada en leche para espesar el guiso, en lugar de depender solo del queso y las natas.
- Existe una versión institucional bogotana que reemplaza el guiso tradicional por una salsa bechamel con margarina, achiote y comino, pensada para servicio escolar en mayor volumen.
- El programa de alimentación escolar (PAE) documenta una versión con gramajes exactos por porción, usando mezcla de papa cerosa y papa harinosa, más una pequeña cantidad de crema de leche en lugar de natas.
- Si no consigue natas de leche frescas, puede usar crema de leche espesa como referencia cercana, aunque el sabor será ligeramente distinto.
- El queso campesino puede sustituirse por queso doble crema o queso fresco similar si no está disponible, buscando uno que se derrita sin ser demasiado salado.
- La papa sabanera puede reemplazarse por papa pastusa si no se consigue, manteniendo la técnica de chalequeado.
- No deje que el guiso hierva a fuego alto una vez agregado el queso, porque puede separarse y perder la textura cremosa.
- Chalequear la papa (pelarla solo parcialmente) ayuda a que mantenga su forma durante la cocción larga.
- Pruebe la sal del guiso antes de bañarlas, recordando que el queso campesino ya aporta salinidad.
- Sirva de inmediato: las papas chorreadas pierden su encanto si el guiso se enfría y el queso se endurece.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca privada localComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
Variante de Nobsa (Boyacá): 3 libras papas sabaneras, cebolla junca, tomate, queso rallado, natas de leche; acompañante de sobrebarriga sudada
- www.infobae.comDescubra la receta para preparar unas provocativas papas chorreadas, antojo típico boyacense
Antojo típico boyacense; versión tradicional solo con queso y tomate, versiones modernas agregan cebolla, ajo y comino
- en.wikipedia.orgPapas chorreadas
Origen colombiano, ingredientes principales: papa, cebolla, tomate, crema, queso suave; etimología de 'chorrear'
- www.colombia.comPapas chorreadas - Entradas - Recetas Colombianas
Receta etiquetada explícitamente '(Boyacá)': 1kg papa, 250g queso crema, 1 taza leche, tomate, cebolla, ajo, cilantro
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Papas chorreadas de Boyacá y Cundinamarca: 3 libras papas sabaneras, cebolla larga, tomate, queso campesino, natas de leche; contexto de acompañante de sobrebarriga
- biblioteca privada localRecetario colegios de Bogotá - Plan Integral de Bienestar Estudiantil
Versión institucional bogotana con bechamel: 6 papas, cebolla larga, tomate, salsa bechamel, leche
- idartesencasa.gov.coRecetario santafereño
Papas chorreadas incluidas en el índice de Ensaladas y Acompañamientos del Recetario santafereño, contexto cundiboyacense
- www.alimentosparaaprender.gov.coSabores del PAE en territorio
Versión PAE con gramajes exactos por porción: papa cerosa 120g, papa harinosa 60g, tomate 20g, cebolla 20g, crema de leche 10ml
- biblioteca privada localSecretos de la cocina colombiana - Edición expandida - Patricia McCausland-Gallo
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