Papas con salsa de maní picante
Papas chalequeadas cocidas hasta quedar tiernas y cubiertas, justo antes de servir, con una salsa espesa de maní tostado, caldo, papa criolla y ají, el sabor que se come en el Cauca con todo.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 20 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En Popayán y en buena parte del suroccidente el maní no es solo pasabocas: se vuelve salsa, se mezcla con ají y acompaña empanadas, tamales y papas. Este plato es de los más sencillos de esa familia. Se cocinan unas papas firmes con parte de su cáscara, y mientras tanto se licúan maní tostado, caldo, una papa criolla y un ají picante hasta lograr una salsa espesa y sedosa. Las papas se bañan con ella justo antes de llevarlas a la mesa, todavía humeantes, para que el maní las abrace con su sabor tostado y su picor.
- Paso 1. 10 minutos
Lava las papas y chalequéalas: pélalas a franjas a lo largo, dejando entre una y otra tiras de cáscara de 1 cm; lava también la papa criolla y déjala entera con cáscara.
- Paso 2. 20 minutos
Pon las papas y la papa criolla en una olla con el agua fría y 1 cucharadita de sal, y cocínalas a fuego alto durante 15 a 20 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia; saca la papa criolla en cuanto esté blanda, hacia los 12 minutos.
- Paso 3. 5 minutos
Mientras se cocinan las papas, calienta el caldo en una olla pequeña hasta que hierva, unos 3 minutos, y pela y pica la papa criolla.
- Paso 4. 4 minutos
Licúa el caldo caliente con el maní, la papa criolla, el ají picado y media cucharadita de sal a velocidad alta durante 2 a 3 minutos, hasta lograr una salsa cremosa; prueba y corrige la sal.
- Paso 5. 3 minutos
Pon las papas calientes en una fuente o en los platos, báñalas con la salsa de maní y sirve de inmediato.
Historia y territorio
Es un acompañamiento hecho con papas medianas chalequeadas, es decir, peladas a franjas, cocidas en agua hasta quedar blandas, y una salsa licuada de maní tostado, caldo sustancioso de carne o de pollo, papa criolla cocida y ají picante. La papa criolla espesa la salsa y le da un color amarillo suave; el maní aporta cuerpo y un sabor tostado; el ají pone el picante, que tú decides cuánto. El resultado es una salsa cremosa que cubre las papas sin escurrir, y un plato que puede acompañar carnes asadas o ser almuerzo sencillo con un arroz.
En el Cauca el maní está en todas partes: en el pipián de las empanadas y los tamales, en los ajíes que se ponen en la mesa y en los guisos con que se chorrean las papas. Es una cocina de mercado y de casa, donde la papa se cocina a diario y se adorna con lo que haya: un guiso de cebolla y tomate, un ají de maní o esta salsa licuada con caldo. Es un plato para acompañar una carne asada, para completar un almuerzo de domingo o para comer solo, cuando lo que se quiere es algo caliente, sencillo y con picante.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sírvelas como acompañamiento de una carne asada, un cerdo a la brasa o un pollo; también van bien con arroz blanco y una ensalada fresca para un almuerzo sencillo. Pon un poco más de salsa aparte para quien quiera repetir, y unas hojas de lechuga fresca debajo de las papas si quieres darle color al plato.
Para guardar
Guarda las papas y la salsa por separado, en recipientes tapados, y llévalas a la nevera antes de que pasen dos horas; se conservan 2 o 3 días. La salsa se espesa al enfriarse: caliéntala a fuego bajo con un chorrito de caldo o agua, revolviendo, hasta que hierva suave. Recalienta las papas tapadas en el microondas o al vapor hasta que estén bien calientes por dentro, a 74 °C, y báñalas al servir.
Variaciones y consejos
- Chorreadas con guiso de maní, como en Popayán: en lugar de licuar la salsa, se sofríen dos cebollas cabezonas picadas con cuatro tomates hasta formar un guiso y se le añade maní tostado y molido. Las papas en rodajas se bañan con ese guiso; queda más rústico, con trocitos de maní y el dulzor del tomate.
- Con ají de maní payanés: se sudan cebolla larga y cilantro en aceite, se licúan con maní tostado, ajo, comino, un poco de achiote, ají y agua, y la salsa se cocina a fuego medio bajo 12 a 15 minutos. Sale más aromática, de color naranja, y se sirve tibia o fría sobre las papas.
- Doradas antes de bañarlas: hay quien saltea las papas ya cocidas en un poco de aceite con cebolla y ajo hasta que se doren por fuera, y luego les pone la salsa de maní. Ganan una costra suave y un sabor más intenso a cebolla.
- Si la quieres menos picante para los niños, licúa la salsa sin ají y sirve el ají picado aparte, para que cada quien lo agregue en su plato.
- Si no consigues papa parda ni ICA-Huila, usa papa pastusa o sabanera firme, de tamaño mediano; vigílala desde los 15 minutos porque tiende a deshacerse antes.
- Sin caldo casero, licúa la salsa con agua caliente y una cucharada de hogao; queda menos profunda, así que sube un poco la sal.
- El ají picante se puede cambiar por media cucharadita de ají habanero o del que tengas a mano; con el habanero el picor es más fuerte y frutal.
- La papa adecuada hace la diferencia: busca una variedad firme, que no sea harinosa y que no se desbarate al hervir; las mejores para este plato son la parda y la ICA-Huila, fáciles de conseguir en el mercado.
- Tuesta tú mismo el maní crudo en una sartén seca a fuego medio bajo, moviéndolo hasta que suelte aroma y la piel se oscurezca; la salsa gana mucho sabor.
- Ajusta el espesor con caldo caliente: la salsa debe cubrir la papa como una capa, no correr como sopa ni quedar como pasta.
- Licúa la salsa al final, cuando las papas estén casi listas, y báñalas enseguida; si la salsa espera mucho se espesa y pierde brillo.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.mycolombianrecipes.comAjí de Maní
Citada en la redacción (R5).
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R6).
- Asunción de Popayán (Wix)GASTRONOMIA – Asunción de Popayán
Citada en la redacción (R3).
- Salty ColombiaPapas con many
Citada en la redacción (R4).
- ALI Colombia SAS (Alimentos La Estrella)Papas en salsa de maní
Citada en la redacción (R7).
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