Papas en chupe
Papas sabaneras cocinadas lentamente en una salsa de leche, sofrito de tomate y achiote, hasta quedar tiernas, enteras y bañadas en una salsa suave que las envuelve por completo.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 25 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Las papas en chupe son un guiso sencillo de la cocina santafereña: papas sabaneras que se cocinan a fuego bajo en una salsa de leche perfumada con achiote, tomate, cebolla larga y ajo. No hay fritura ni horneado, solo paciencia para que la papa se ablande sin desbaratarse mientras la salsa espesa poco a poco. Se sirve caliente, como principio o para acompañar carnes y aves asadas.
- Paso 1.
En una sartén con aceite y achiote (color) se saltea la cebolla larga picada, el ajo machacado y el tomate chonto picado hasta formar un sofrito uniforme.
- Paso 2.
Se vierte la leche sobre el sofrito, se añaden la sal, la pimienta y el comino al gusto, y se revuelve bien hasta integrar todos los ingredientes de la salsa.
- Paso 3.
Se incorporan las papas peladas y cortadas en 8 porciones a la salsa de leche y sofrito, cubriéndolas bien con el líquido.
- Paso 4. 25-30 minutos
Se cocinan lentamente con la olla tapada a fuego bajo, vigilando que las papas no se desaten ni se peguen al fondo de la olla; si falta líquido se agrega un poco más de leche.
- Paso 5.
Se retira del fuego cuando las papas estén tiernas pero enteras y la salsa haya espesado ligeramente; se sirve caliente como principio o acompañamiento.
Historia y territorio
Este guiso reúne papa sabanera, sofrito de cebolla larga, ajo y tomate chonto, achiote y leche entera en una cocción lenta y tapada. Las papas se cortan en octavos, se bañan en la salsa y se dejan hacer a fuego bajo hasta que estén tiernas pero enteras, con la salsa ligeramente espesa. Es un plato de olla, sin fritura previa de la papa ni gratinado posterior, propio de la mesa bogotana.
La receta aparece registrada en el Recetario Santafereño con esta misma fórmula y técnica. El término 'chupe' designa la técnica de guisar en leche, propia de buena parte de la región andina, y la variante de Cecilia Walteros Camacho documenta la misma preparación con papas sabaneras.
En la sabana de Bogotá, las papas ocupan un lugar central en las comidas cotidianas: se cocinan al vapor, asadas, fritas, guisadas o en chupe. Esta receta pertenece a ese repertorio de acompañantes que usan la papa sabanera como base y la técnica de guisar en leche para lograr un plato suave, reconfortante y fácil de preparar en casa.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve las papas en chupe calientes, en plato hondo, con suficiente salsa para bañarlas por completo. Funciona muy bien como principio antes de un plato fuerte o como acompañante de carnes y aves asadas al horno; su textura suave contrasta con proteínas más firmes y secas.
Para guardar
Por contener leche, guarda las papas en chupe en un recipiente cerrado en refrigeración y consúmelas dentro de las siguientes 24 horas. Recalienta a fuego bajo revolviendo con cuidado, agregando un poco de leche si la salsa se ha espesado demasiado.
Variaciones y consejos
- Versión con papa Russet, agua y leche en partes iguales, sin sofrito de tomate ni cebolla, terminada con queso mozzarella o queso blanco derretido por encima.
- Versión casera con papa pastusa, mantequilla en lugar de aceite y una salsa más ligera de tomate, cebolla y ajo, cocinada por unos 20 minutos.
- Versión gourmet con papas criollas horneadas, rellenas de huevo duro, queso mozzarella, mantequilla y miga de pan sobre un guiso de cebolla y tomate, gratinadas al horno.
- Si no hay papa sabanera, la papa pastusa es la sustituta más cercana en textura y almidón para este mismo método de guiso en leche.
- El aceite vegetal puede sustituirse por mantequilla para un sabor más untuoso, ajustando la cantidad a la misma proporción.
- El achiote puede omitirse si no se consigue, aunque el color de la salsa quedará más pálido.
- Corta las papas en porciones parejas para que todas se cocinen al mismo ritmo y ninguna quede cruda o deshecha.
- Vigila la olla con frecuencia hacia el final de la cocción: la leche puede pegarse al fondo si el fuego está demasiado alto.
- Si la salsa queda muy líquida, destapa la olla unos minutos al final para que se reduzca sin necesidad de espesantes adicionales.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- semana.comPapas en chupe
Versión gourmet de Semana/Harry Sasson usa papas criollas horneadas con huevo, queso mozzarella, mantequilla, miga de pan y guiso de cebolla-tomate, gratinada al horno
- www.mycolombianrecipes.comPapas en Chupe
Variación de mycolombianrecipes.com usa papas Russet, leche, agua, comino, achiote y queso mozzarella/blanco derretido, sin tomate ni cebolla en el sofrito; reconoce que cada familia colombiana tiene su propia receta y existen variantes con papa criolla
- cookpad.comPapas En Chupe Receta de Comida Casera Colombiana- Cookpad
Versión de Cookpad (Comida Casera Colombiana) usa papa pastusa, leche, mantequilla, tomate, cebolla y ajo en salsa, cocinado 20 minutos hasta que la papa esté blanda
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Receta 'Papas en chupe o chupe de papa' de Cecilia Walteros Camacho (Bogotá, 2012): 3 libras de papas sabaneras, cebolla larga, tomate maduro, 2 dientes de ajo, 1 taza de leche, 2 cucharadas de aceite, achiote/color, comino, pimienta y sal; técnica: sofreír cebolla-ajo-tomate, agregar leche/color/especias, incorporar papas y guisar tapado a fuego bajo sin que se deshagan
- idartesencasa.gov.coRecetario Santafereño
Receta 'Papas en chupe' del Recetario Santafereño: 6 papas peladas y cortadas en 8 porciones, aceite vegetal, achiote/color, cebolla larga, ajo, tomate chonto, 1 taza de leche, sal, pimienta y comino; se saltea cebolla-ajo-tomate, se agrega leche y especias, se incorporan las papas y se cocinan lentamente sin dejar que se desaten, sirve como principio o acompañamiento
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