Pastel de mazorca tierna con pollo
Una masa de maíz tierno molido con queso criollo y mantequilla que forra el molde y lo tapa, y por dentro pollo guisado y desmenuzado con huevos batidos y crema de leche, horneado una hora hasta dorarse apenas: pastel de fiesta del Huila y el Tolima.
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 1 h 50 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Este pastel es de los que se llevan a la mesa en el mismo molde, todavía humeante, para que todos vean cómo se rompe la costra dorada de mazorca y aparece el pollo jugoso por dentro. La masa no lleva harina: es puro maíz tierno, recién desgranado y molido con queso y mantequilla, que al hornearse queda dulce, húmedo y fragante. Adentro, el pollo guisado se baña en huevo batido con crema y se cuaja como un relleno suave. Te contamos cómo escoger las mazorcas, cómo armarlo por capas y cómo hornearlo tapado para que no se reseque.
- Paso 1. 50 minutos
Pon las presas de pollo en una olla con el tomate, la cebolla larga, el ajo, el agua, 1 cucharadita de sal y la mitad de la pimienta; tapa y guisa a fuego medio bajo 40 minutos, hasta que la carne se desprenda del hueso y marque 74 °C en la parte más gruesa. Destapa y deja reducir 10 minutos, hasta que quede solo una salsa espesa.
- Paso 2. 20 minutos
Saca el pollo, deja que se entibie 10 minutos, retírale piel y huesos y desmenúzalo en hebras medianas; mézclalo con la salsa del guiso y resérvalo.
- Paso 3. 20 minutos
Precalienta el horno a 180 °C. Desgrana las mazorcas y muele los granos con el queso y 4 cucharadas de mantequilla en molino o procesador, hasta obtener una masa húmeda y espesa, de grano fino.
- Paso 4. 5 minutos
Engrasa un molde refractario o una artesa de barro de unos 25 cm con 1 cucharada de mantequilla y extiende la mitad de la masa sobre el fondo y los bordes, en una capa de 1.5 cm.
- Paso 5. 5 minutos
Bate los huevos con la crema de leche, media cucharadita de sal y el resto de la pimienta. Reparte la mitad del pollo sobre la masa, báñalo con la mitad de la mezcla de huevo, y repite con el resto del pollo y del huevo.
- Paso 6. 5 minutos
Tapa con el resto de la masa, sella bien los bordes, haz 6 u 8 perforaciones en la superficie con un cuchillo y cubre el molde con hojas de plátano soasadas o con papel aluminio.
- Paso 7. 1 hora
Hornea a 180 °C durante 1 hora: los primeros 40 minutos tapado y los últimos 20 destapado, hasta que la superficie esté ligeramente dorada y un cuchillo clavado en el centro salga sin huevo líquido, con el relleno a 74 °C.
- Paso 8. 10 minutos
Saca el pastel, déjalo reposar 10 minutos y llévalo a la mesa en el mismo molde para servirlo en porciones.
Historia y territorio
Es un plato fuerte horneado del Huila y el Tolima, armado en un molde refractario o en una artesa de barro. Los granos de ocho mazorcas tiernas se muelen con queso criollo y mantequilla hasta formar una masa húmeda; la mitad cubre el fondo y los bordes del molde engrasado. Encima van capas de pollo guisado y desmenuzado, bañadas con huevos batidos y crema de leche sazonados con sal y pimienta. Se tapa con el resto de la masa, se perfora la superficie para que salga el vapor y se hornea a 180 °C durante una hora, hasta que la cubierta se ve apenas dorada y el relleno está cuajado.
En el Huila y el Tolima la cosecha de maíz tierno se celebra en la cocina: con la mazorca lechosa salen arepas en tiesto, buñuelos, sopas y pasteles. Este pastel pertenece a la mesa de fiesta, al lado de la lechona, el asado huilense y la torta de San Pedro, ese otro pastel forrado en masa de maíz que se corta en el mismo tiesto donde se horneó. Se lleva a la mesa en el mismo molde donde se horneó, y el aroma que suelta al destaparlo es la primera invitación a comer.
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Para servir
Sirve el pastel en su mismo molde, en el centro de la mesa, y corta las porciones ahí. Acompáñalo con una ensalada fresca de tomate y cebolla o de aguacate, que equilibra lo contundente del maíz y el huevo. Un ají casero de cebolla y cilantro le da vida, y una limonada o un jugo de fruta fría completan el almuerzo de fiesta.
Para guardar
Lo que sobre, tápalo y guárdalo en la nevera antes de que pasen 2 horas; consúmelo en los 2 días siguientes. Para recalentar, cubre las porciones con papel aluminio y llévalas al horno a 180 °C unos 20 minutos, hasta que el centro esté bien caliente, a 74 °C; en microondas se ablanda la cubierta.
Variaciones y consejos
- Más quesudo y rendidor: en muchas casas huilenses se muelen 12 mazorcas con 250 g de queso rallado y la mantequilla. La masa sale más salada, dorada y firme, y el pastel alcanza para 6 u 8 porciones.
- Con leche y brillo de clara: hay quien cambia la crema por leche entera batida con los huevos y pinta la tapa con una clara antes de hornear. El relleno queda más ligero y la superficie, brillante y más dorada.
- Con capas de achira: entre el pollo y la masa puedes esparcir media taza de achiras trituradas, como se hace en otros pasteles del Huila y el Tolima. Absorben el jugo y le dan un sabor tostado y una textura más firme.
- Envuelto en hojas: para hornearlo a la antigua, cubre el molde con hojas de plátano, bijao o platanillo en lugar de aluminio. Al destaparlo, el pastel huele a hoja asada y la cubierta queda más húmeda.
- Con el relleno de la torta de San Pedro: en Neiva se arma otro pastel de fiesta forrado en masa de maíz y relleno de carne de asado, arroz con arvejas, longaniza y papa. Si te sobra asado, úsalo en lugar del pollo y tendrás un pastel más contundente.
- Si no consigues queso criollo, usa queso campesino o costeño suave rallado; el costeño sala más, así que reduce la sal de la mezcla de huevo.
- La crema de leche se puede reemplazar por la misma cantidad de leche entera; el relleno queda menos untuoso y un poco más firme.
- Si en vez de pollo usas gallina, guísala 30 minutos más hasta que esté blanda; el relleno gana sabor pero queda algo más fibroso.
- Sin molino ni procesador, licúa los granos por tandas con la mantequilla derretida, sin agua, empujando con una cuchara entre pulsos; la masa queda un poco más líquida.
- Prueba la mazorca con la uña antes de comprarla: si suelta leche, está en su punto. Las mazorcas duras dan una masa gruesa y seca, con cascarilla.
- Reduce bien la salsa del pollo: si el relleno lleva líquido suelto, humedece la masa de abajo y el pastel no corta parejo.
- Moja la cuchara en agua para extender la masa en el molde y en la tapa: se desliza sin pegarse y queda una capa pareja.
- No cortes el pastel apenas sale del horno: diez minutos de reposo bastan para que las capas se asienten y cada porción salga entera.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R7, R8).
- El Sazón del Huila (blog)EL SAZÓN DEL HUILA: PLATOS FIESTEROS
Citada en la redacción (R3).
- Mis Recetas ColombiaPastel de Choclo
Citada en la redacción (R5).
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