Pastel sanpedrino (pastel de San Pedro)
Masa de maíz blanco trillado con cuajada que envuelve carnes de res y cerdo, arroz con arvejas, papa y longaniza, horneada lentamente en molde de barro hasta compactarse.
- Preparación
- —
- Cocción
- 1 h 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El pastel sanpedrino nace del asado huilense: con los recortes de esas carnes se arma una torta de maíz trillado que se rellena con arroz cocido en el mismo caldo, arvejas, papa y longaniza. Se tapa con más masa, se perfora para que respire y se hornea despacio en molde de barro hasta compactar. Es un plato de trabajo paciente, pensado para servirse en el mismo molde durante las fiestas de San Pedro en el Huila.
- Paso 1. 2 días remojo + 1½ hora cocción
Remojar el maíz blanco trillado durante 2 días en agua que lo cubra por completo; luego lavarlo y cocinarlo a fuego medio en agua limpia durante 1½ hora hasta que esté tierno. Dejar enfriar, escurrir y moler para obtener una masa; agregar sal al gusto y mezclar con la cuajada hasta lograr consistencia homogénea.
- Paso 2. 1 hora reposo + 40 minutos cocción
Preparar el adobo mezclando ajo, cebollas, salsa negra, vino tinto, orégano, perejil, vinagre, sal y pimienta; verter sobre las carnes de res y cerdo, revolver bien y dejar reposar 1 hora. Cocinar las carnes con el adobo y el agua a fuego medio-bajo, tapadas, por 40 minutos; escurrir sin desechar el caldo y terminar de dorar bañándolas con los jugos de cocción; trocear y reservar.
- Paso 3. 45 minutos aproximadamente
En el caldo de la cocción de las carnes, cocinar a fuego medio-bajo el arroz, las alverjas y las papas hasta obtener una consistencia de arroz húmedo, aproximadamente 45 minutos; retirar del fuego, dejar reposar y mezclar con las carnes troceadas y la longaniza.
- Paso 4.
Engrasar el fondo y las paredes de un molde de barro o refractaria; cubrir con una capa de masa de mediano grosor, rellenar con la mezcla de carnes y arroz, y tapar extendiendo el resto de la masa encima; hacer ranuras en la superficie para que el pastel respire durante el horneado.
- Paso 5. 1½ hora
Hornear el pastel a 300 °F durante 1½ hora; si se desea, tapar con hojas de plátano o bijao durante la primera mitad del horneado. Servir en el mismo molde y conservar en lugar oscuro y fresco cubierto con hojas de plátano soasadas o papel aluminio.
- Paso 6.
Verificar antes de servir que las carnes hayan alcanzado una temperatura interna segura de cocción, dado que se manipulan res y cerdo desmenuzados en preparación festiva de larga conservación.
Historia y territorio
Torta horneada de maíz blanco trillado y cuajada que envuelve un relleno de carne de res y cerdo adobadas y doradas, arroz y arvejas cocidos en el caldo de esas carnes, papa en trozos y longaniza. Se arma en molde de barro forrado con la masa, se cubre con más masa perforada y se hornea a fuego moderado hasta que la torta toma cuerpo firme y se corta en porciones desde el mismo molde.
El pastel sanpedrino se elabora con los recortes del asado huilense y se sirve tradicionalmente durante las fiestas de San Pedro. No se le pone tomate ni zanahoria porque pueden fermentar la torta, que debe durar varios días. Como la fiesta ocurre una vez al año, la receta se adaptó para prepararse en cualquier época, separando el remojo del maíz, el asado y el armado en etapas independientes.
El pastel sanpedrino se asocia al Festival Folclórico y Reinado Nacional del Bambuco, la fiesta más importante del Huila, y suele prepararse con la carne que queda del asado huilense en esa temporada, aunque hoy se hace en distintas épocas según la disponibilidad de ingredientes.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
El pastel sanpedrino se lleva a la mesa en el mismo molde de barro o refractaria en que se horneó, y se corta ahí para servir las porciones calientes al plato, sin desmoldarlo, siguiendo la costumbre de que así conserva mejor su cuerpo. No requiere acompañamientos adicionales porque ya integra carne, arroz, papa y longaniza en una sola preparación, aunque puede acompañarse con algo de ensalada fresca si se desea aligerar el plato.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula completa citada (Fuente: Estrella de los Ríos y Natalia Vila Carvajal, 2008): carne asada con res/cerdo, masa de maíz blanco trillado con cuajada, arroz, arvejas, papas, longaniza; método de armado en molde de barro y horneado a 300°F por 1½ hora
- www.mycolombianrecipes.comPastel San Pedrino
Variante adaptada con masarepa amarilla en vez de maíz trillado; relleno con pollo y lomo de cerdo, arroz, papas, arvejas, cuajada
- elsasondelhuila.blogspot.comPLATOS FIESTEROS
Describe la 'Torta o Pastel de San Pedro' como plato de Neiva y alrededores, con método de armado en batea, uso de recortes del asado, guiso de arroz con arvejas, longaniza y papa
- elrinconcolombiano.comTorta de San Pedro o pastel sanpedrino - Revista El Rincón Colombiano
Versión web con mismas cantidades que R25 pero reformateada, confirma la fórmula y añade dato del festival folclórico y consumo de carne del asado huilense
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