Pasteles costeños de arroz y millo
El pastel costeño de arroz achiotado con costilla de cerdo, tocino y pollo, envuelto en hoja de bijao con una cobertura de hoja de col y cocido en paquete hasta quedar jugoso.
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 2 h
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Este es el pastel costeño de arroz que se arma sobre hojas de bijao en cruz: un grano teñido de achiote que se remoja al sol con vinagre y aceite, cargado de costilla de cerdo, tocino y pollo guisados en su propio hogao. Cada paquete lleva papa, rodajas de cebolla, tomate, ajo, ají y unas alcaparras, se cubre con una hoja de col y se amarra con pita para hervirlo lento en olla. El resultado es húmedo, sabroso y perfumado por la hoja, un plato de fiesta que pide paciencia y buena mano para envolver.
- Paso 1. unas horas al sol
Remoje el arroz con el vinagre, el aceite, sal, pimienta y achiote, y déjelo al sol por unas horas revolviendo bien para que tome color y sabor.
- Paso 2.
Aparte, en una olla, cocine a fuego lento las costillas de cerdo, el tocino picado y el pollo con el hogao o guiso casero y un poco de agua, hasta que las carnes estén blandas.
- Paso 3.
En otra olla cocine las papas hasta que estén tiernas y aliste las hojas de col o repollo escaldadas para el montaje.
- Paso 4.
Arme los pasteles acomodando las hojas de bijao engrasadas en forma de cruz; coloque un poco de arroz, las carnes, la papa, rodajas de cebolla, tomate pelado y picado, ajo machacado, ají y algunas alcaparras. Cubra con más arroz y una hoja de col, bañe con un poco del guiso de la cocción de las carnes y envuelva en forma de paquete.
- Paso 5.
Amarre cada paquete con pita y dispóngalos sobre una cama de hojas y tallos en una olla; cúbralos con agua a nivel que los tape, agregue sal y un poco de vinagre.
- Paso 6. 20 min a fuego alto + 1½–2 horas a fuego bajo
Cocine los pasteles a fuego alto durante 20 minutos y luego baje el fuego para que se cocinen 1½ a 2 horas más, añadiendo agua caliente si el nivel baja demasiado.
- Paso 7.
Verifique la cocción completa de las carnes de cerdo, tocino y pollo antes de servir; asegúrese de que alcancen una temperatura interna segura (mínimo 74 °C) y sirva los pasteles reposados.
Historia y territorio
En la Costa Caribe el pastel de arroz es un tipo de tamal: además de rellenarse con carnes y vegetales, se cubre con hojas de col o repollo antes de envolverse en bijao. La versión de Cesar y Magdalena parte de arroz remojado al sol con vinagre, aceite, sal, pimienta y achiote, tres carnes cocidas a fuego lento con guiso casero, y un montaje en cruz que se baña con el propio caldo de las carnes. Luego los paquetes se cuecen sobre una cama de hojas, en agua con sal y vinagre, primero a fuego alto y después largo rato a fuego bajo hasta que todo queda tierno y ligado.
Pital de Megua, en Baranoa (Atlántico), es reconocida como cuna del pastel costeño de arroz, con un arroz apastelado más jugoso y envoltura en un mix de hojas; allí las matronas conservan la técnica y desde hace más de tres décadas celebran su Festival del Pastel, donde se ofrecen versiones de cerdo, pollo, pavo, pato y gallina.
El pastel de arroz pertenece a la familia caribeña de envueltos que en otras zonas del país llaman tamal, con particularidades regionales en ingredientes, aliños y técnicas. En el Atlántico es plato de fin de semana y de fiestas, y en Pital de Megua se ha vuelto motor económico y turístico gracias a las asociaciones de matronas.
Región CaribeVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirva el pastel reposado, abriéndolo en la misma hoja de bijao para que conserve el aroma y el jugo del guiso. En la tradición caribeña estos pasteles se acompañan con opciones como bollo, arroz con coco, patacones, plátano asado o guineo, y admiten añadidos según lo que se tenga a mano, como habichuelas, berenjenas y aceitunas. Es un plato de fiesta y fin de semana, ideal para mesas grandes; corte cada paquete en la hoja y deje que cada comensal se sirva su porción de arroz achiotado con carnes y papa.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- colombiavisible.com30 mujeres de Baranoa, Atlántico, protegen la tradición del pastel de arroz - Colombia Visible
Pital de Megua (Baranoa, Atlántico) es la cuna del pastel de arroz caribeño, con arroz apastelado más jugoso y envoltura en un mix de hierbas y hojas
- www.atlantico.gov.coAtlántico sabe rico
Receta del pastel de millo con pato ahumado de Corsina de la Asunción Urueta (Pital de Megua): 2 patos ahumados deshuesados, 2½ kg de millo pilado y remojado, zanahoria, papa, col, habichuela larga, cebolla larga, cebollín, achiote, aceitunas y alcaparras
- www.quindio.gov.coBBCTC 17 - Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia
La Política de cocinas tradicionales reconoce que tamales, arepas y empanadas comunes a Colombia muestran particularidades regionales en ingredientes, aliños y técnicas; el pastel de arroz aparece asociado a marcas de identidad regional
- biblioteca privada localComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
Recetario del Atlántico documenta el pastel de arroz: 4 tazas de arroz, costilla de cerdo, tocino, pollo, guiso casero, papa, tomate, cebolla, ajo, ají, hojas de col, alcaparras, hojas de bijao; cocción por tres horas aproximadamente
- www.elheraldo.coCon hoja de bijao y sabor a tradición, Pital de Megua celebra su Festival del Pastel
El Festival del Pastel de Pital de Megua (33 versiones) ofrece pasteles de cerdo, pollo, pavo, pato y gallina, con arroz, achiote y hoja de bijao
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula del pastel de arroz caribeño (Cesar y Magdalena): 4 tazas de arroz remojado con vinagre, aceite, sal, pimienta y achiote al sol; costilla de cerdo, tocino y pollo cocidos con guiso; armado sobre hojas de bijao en cruz con arroz, carnes, papa, cebolla, tomate, ajo, ají, alcaparras y hoja de col; baño con guiso y envoltura en paquete
- www.atlantico.gov.coPlatos ganadores de 'Atlántico sabe rico' (Inmaculada Álvarez, Sabanagrande: arroz de frijol y salpicón de moncholo acompañado de ensalada de ñame)
El pastel de millo con pato ahumado de Corsina de la Asunción Urueta (Pital de Megua) ganó el primer lugar en 'Atlántico sabe rico' 2017, reconociéndolo como plato típico oficialmente documentado
- www.eltiempo.comPrográmese : festivales del pastel, arepa de huevo, de las artes y frutos del campo en pueblos del Atlántico
En Pital de Megua el pastel se elabora con arroz y carne envueltos en hoja de bijao; la cocinera Corsina Llanos ganó el Premio Nacional de Cocinas Ancestrales 2022 y presentó receta a base de millo con codorniz ahumada como producto innovador
- biblioteca privada localSucre - Encuentro de cocinas
Pastel de arroz de Sucre (Montes de María): 20 pasteles con 3 lb de arroz, 4 lb de carne de cerdo, cebolla, zanahoria, berenjena, ají dulce, col, habichuela, achiote; arroz cocido hasta secar y armado en bijao con carne y guiso, cocción hora y media
- fondomixtodesucre.orgSucre sabe diferente
Pastel de arroz de Sucre: 12 pasteles con 1 kg de arroz, 800 g de carne de cerdo, chicharrón, ajo, cebolla, ají, papa, cúrcuma, apio, col, zanahoria; arroz semicocido con cúrcuma, armado en hoja de bijao, amarrado con pita de iraca y cocido 2 horas
El mismo plato en otras versiones
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