Pebre de pato con coco
Pato criollo sellado en aceite achotado, guisado con cebolla, tomate y ají dulce, y terminado en leche de coco casera hasta lograr una salsa espesa y aromática.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En la Mojana sucreña el pato criollo se cocina despacio hasta quedar tierno dentro de una salsa de coco espesa y roja de achiote. El secreto está en preparar primero un aceite achotado que perfuma la carne desde el sellado, y en montar el guiso de cebolla, tomate y ají dulce por aparte antes de juntarlo todo con la leche de coco recién extraída del coco rallado.
- Paso 1.
Preparar el aceite achotado: en una sartén verter el aceite y las semillas de achote, cocinar a fuego bajo hasta que el aceite se torne rojo, removiendo bien para soltar todo el color.
- Paso 2. 8 minutos
Sofreír el pato despresado en el aceite achotado a fuego medio hasta sellarlo ligeramente por todos los lados.
- Paso 3. 10 minutos
Preparar aparte el guiso con cebolla, tomate, ajo y ají dulce picados, cocinando a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente.
- Paso 4. 40 minutos
Incorporar el pato sellado al guiso, condimentar con vinagre, comino, pimienta y sal, y cocinar a fuego lento hasta que la carne esté tierna.
- Paso 5. 20 minutos
Añadir la leche de coco casera extraída de los cocos y cocinar a fuego medio-bajo hasta que la salsa espese y el pato esté completamente cocido.
- Paso 6.
Rectificar sazón y servir caliente el pebre de pato con coco acompañado de yuca o arroz, según preferencia.
Historia y territorio
Esta versión documentada en la subregión de La Mojana parte de dos técnicas que la distinguen: el aceite achotado hecho en casa, que tiñe y aromatiza el sellado del pato, y el guiso de cebolla, tomate, ajo y ají dulce preparado aparte antes de incorporar la carne. La leche de coco se extrae de cocos frescos y se añade al final para espesar la salsa hasta que envuelva el pato ya tierno.
El plato pertenece al recetario de la subregión de La Mojana, en Sucre, y también existe en el municipio sucreño con un método más directo, sin aceite achotado separado, servido con yuca. En Santa Cruz de Mompox hay otra raíz documental del pebre de pato, con naranja agria y plátano maduro, servida con arroz o fideos y ensalada de repollo.
En los humedales de la ciénaga del San Jorge y las sabanas de La Mojana, el pato criollo es una proteína común en los guisos junto con arroz, yuca y leche de coco, técnicas que reflejan la mezcla zenú, africana y española propia de las cocinas de Sucre.
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Para servir
Sirve el pato bien caliente, bañado en su propia salsa de coco, con yuca cocida como acompañamiento tradicional documentado en la subregión, o con arroz blanco si prefieres una versión más ligera. Las fuentes de Sucre no coinciden en el acompañamiento exacto: una variante prioriza la yuca y otra menciona arroz, así que ambas opciones son válidas según la costumbre familiar.
Para guardar
Guarda el guiso en un recipiente hermético en refrigeración y consúmelo dentro de los siguientes 2 días; recalienta a fuego medio-bajo revolviendo con frecuencia hasta que hierva suavemente antes de servir.
Variaciones y consejos
- En el municipio de Sucre (Encuentro de Cocinas) existe una versión más directa sin aceite achotado separado: el pato se cocina de una vez con vinagre, comino, pimienta y color, luego se añade la leche de coco y al final el sofrito de cebolla, tomate y ají; se sirve tradicionalmente con yuca cocida.
- En Santa Cruz de Mompox (Bolívar) existe una raíz documental distinta de 'pebre de pato' que incluye naranja agria, ají criollo, pimentón, cebolla roja, plátano maduro y yuca, servida con arroz o fideos y ensalada de repollo; esta variante no comparte la fórmula del achiote ni el proceso de esta receta base.
- Si no consigues pato criollo, puedes usar pato de granja convencional, aunque el tiempo de cocción puede variar ligeramente por su menor grasa.
- Si no tienes cocos frescos para extraer la leche, usa leche de coco pura envasada sin azúcar añadida, ajustando la cantidad para lograr una consistencia similar.
- El achiote en semilla puede sustituirse por pasta de achiote comercial, disolviendo una cucharadita en el aceite caliente en lugar de infusionar las semillas.
- Seca bien las presas de pato antes de sellarlas para lograr una costra dorada y evitar que salpique el aceite achotado.
- No dejes que el aceite con achiote hierva fuerte, porque el pigmento se puede quemar y amargar la salsa.
- Si la salsa de coco espesa demasiado rápido, baja el fuego y añade un poco de agua o leche de coco adicional para mantener la textura cremosa.
- Prueba la sazón antes de servir, ya que la leche de coco suaviza la sal y el ácido del vinagre durante la cocción.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca PDF auditadaCatálogo bibliográfico de documentos disponibles en Colombia sobre recetas tradicionales regionales
Fórmula detallada de Pebre de pato con coco (Subregión La Mojana): 2 patos criollos, cebolla, tomate, ajo, ají dulce, achiote, leche de coco de 4 cocos, vinagre, comino, pimienta, con proceso de aceite achotado, leche de coco casera y guiso aparte, para 8-10 porciones.
- biblioteca PDF auditadaInventario de cocinas tradicionales de Colombia
En Santa Cruz de Mompox existe una raíz documental de 'Pebre de pato' (guiso de pato con naranja agria, ají criollo, pimentón, cebolla roja, plátano maduro, yuca y leche de coco), servido con arroz o fideos y ensalada de repollo.
- biblioteca PDF auditadaSucre - Encuentro de cocinas
Variación de Sucre-Mojana con método más simple: 2 libras de pato, cebollas, tomates, ajo, leche de coco, ají dulce, vinagre, sin aceite achotado separado; cocción directa del pato con especias y luego leche de coco, se sirve con yuca (no arroz).
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