Pericos de sangre (perico de sangre)
Un caldo de aprovechamiento nacido en las cocinas de Campoalegre, Huila, donde los claros de sangre de cerdo se cuecen suaves en hogao, cebolla y cilantro hasta lograr un guiso caldoso profundo y reconfortante.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 25 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Los pericos de sangre son un caldo campesino del Huila que aprovecha los claros de sangre de cerdo cuajada de la matanza. Se cuecen en un hogao de cebolla, con cucharona de madera en ollas de barro o metal, hasta lograr un guiso caldoso de sabor profundo, típico de las sopas del recetario tradicional de Campoalegre.
- Paso 1. 10 minutos
Preparar un hogao sofriendo la cebolla picada con tomate (si se dispone) en manteca o aceite, hasta que se ablande y suelte color, siguiendo el método base de Campoalegre.
- Paso 2.
Incorporar los claros de sangre cortados en cubos al hogao y agregar el agua o caldo, dejando hervir suavemente en ollas de barro o metal, tal como documenta el recetario de Campoalegre con ollas y cucharona de madera.
- Paso 3. 15 minutos
Cocinar a fuego medio-bajo garantizando que la sangre alcance temperatura interna segura antes de servir, evitando el consumo de producto sanguíneo crudo.
- Paso 4.
Ajustar sal y pimienta al gusto, agregar el cilantro picado y la cebolla restante en crudo justo antes de servir el caldo caliente.
Historia y territorio
Preparación tradicional de la cocina huilense que transforma los claros de sangre de cerdo cuajada en un caldo espeso y sabroso. Se sofríe cebolla en manteca o aceite para formar el hogao, se incorpora la sangre cortada en cubos y se deja hervir suavemente hasta integrar los sabores, cerrando con cilantro fresco antes de servir caliente.
Este plato aparece en el recetario tradicional de Campoalegre, Huila, dentro de la tabla de sopas del municipio, elaborado con claros de sangre, hogao, cebolla y cilantro, cocinado en ollas y con cucharona de madera. En Neiva también se recuerda un caldo de perico de sangre de res, servido como desayuno dominical en la antigua galería de mercado, y ofrecido como parte del menú popular de comederos como el de 'la Gorda' Milena.
Este caldo pertenece a la tradición de aprovechamiento total del cerdo en la matanza campesina huilense, documentada en el recetario turístico de Campoalegre junto a otras sopas como el caldo de cucha y el sancocho trifásico, preparadas con ollas y cucharona de madera en la cocina rural del municipio.
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Para servir
Sirve el caldo bien caliente en platos hondos o pocillos de barro, tal como se hace tradicionalmente en las cocinas campesinas de Campoalegre. Puede acompañarse con arepa o pan, aunque este acompañamiento no forma parte de la fórmula documentada y queda como sugerencia libre del cocinero, sin que su ausencia afecte la ejecución del plato principal.
Para guardar
Por tratarse de un producto sanguíneo, consume el caldo el mismo día de preparado. Si necesitas guardarlo, refrigéralo en un recipiente cerrado por un período corto y recaliéntalo hasta que hierva completamente antes de servir, verificando que alcance temperatura interna alta y uniforme.
Variaciones y consejos
- En Neiva se documenta una variante conocida como caldo de perico de sangre de res, preparada con cilantro picado, tomate y cebolla, servida como desayuno dominical en la antigua galería de mercado.
- En comederos populares de Neiva, como el de 'la Gorda' Milena, se ofrece perico de sangre en versión de guiso además de caldo, dentro de un menú más amplio de vísceras y carnes de cerdo.
- No existe sustituto documentado seguro para los claros de sangre de cerdo; si no se consigue este ingrediente, la receta pierde su identidad y no debe presentarse como pericos de sangre.
- Corta la sangre cuajada en cubos parejos para que la cocción sea uniforme y no se deshaga en el caldo.
- No apresures el hervor: un fuego medio-bajo sostenido evita que la sangre se rompa y mantiene la textura del caldo.
- Prueba siempre un cubo de sangre antes de servir para confirmar que esté completamente cocido por dentro.
- Agrega el cilantro y la cebolla cruda solo al final para conservar su frescura y aroma.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- desuviajealamuertejosepalominio.blogspot.comDe su Viaje a la Muerte.
En la antigua galería de Neiva se servía 'caldo de perico de sangre de res con cilantro picado, tomate y cebolla picada' como desayuno tradicional dominical
- backend.uniagustiniana.edu.coPropuesta turistica cultural: recetario gastronomico del municipio de Campoalegre Huila - registra 'Bizcocho de achira'
Ingredientes registrados: claros de sangre, hogao, cebolla y cilantro; utensilios ollas y cucharona de madera, dentro del recetario oficial de Campoalegre
- www.lanacion.com.coTradición y sazón, con ‘la gorda’ Milena - lanacion
En Neiva, el restaurante de 'la Gorda' Milena ofrece 'guiso y caldos de perico de sangre' como parte de su oferta popular de comedero
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