Peto de arroz con hojas de naranjo agrio
Arroz cocido muy despacio, perfumado con hojas de naranjo agrio, hasta que el grano revienta, se ablanda y la olla queda seca. Un acompañante sencillo y perfumado del Tolima Grande para carnes asadas, morcilla, chivo o cordero.
- Preparación
- 5 min
- Cocción
- 1 h 10 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El peto de arroz es la prueba de que con muy poco se hace algo memorable: arroz, agua y unas hojas de naranjo agrio, cocinados a fuego mínimo hasta que el grano revienta y se vuelve suave, casi cremoso, y el agua desaparece. Se parece al arroz con leche, pero sin leche ni azúcar, y en vez de postre va al lado de la carne asada. En las tierras arroceras del Tolima y el Huila hace el papel que la arepa cumple en otras regiones: el pan de la mesa, neutro y amable, con ese perfume de azahar que dan las hojas.
- Paso 1. 3 minutos
Lava las hojas de naranjo agrio, sécalas y estrújalas suavemente entre las manos hasta que suelten su aroma.
- Paso 2. 10 minutos
En una olla o caldero grande de fondo grueso pon el agua, el arroz y las hojas de naranjo, y llévalos a hervor a fuego medio, revolviendo una vez para que el arroz no se pegue.
- Paso 3. 1 hora
Baja a fuego muy lento y cocina sin tapar de 50 a 60 minutos, revolviendo cada 10 minutos y raspando el fondo, hasta que el arroz crezca, se abra, quede muy blando y no quede agua en la olla.
- Paso 4. 10 minutos
Retira las hojas de naranjo, reparte el peto en platos hondos y déjalo reposar 10 minutos antes de servirlo junto a las carnes.
Historia y territorio
Es un arroz blanco cocido en bastante más agua de la habitual, cinco tazas para media libra de grano, con unas hojas de naranjo agrio que lo perfuman mientras hierve. La olla va a fuego muy lento y se revuelve de vez en cuando, como un arroz con leche, hasta que el arroz crece, se abre y absorbe o evapora toda el agua. El resultado es un arroz muy tierno y compacto, sin sal ni grasa, que se sirve en plato hondo y se deja reposar un momento antes de llevarlo a la mesa junto a las carnes.
El Tolima Grande es tierra de arrozales, y el arroz entra en su cocina por todas partes: en los insulsos, en los envueltos de arroz y en este peto que acompaña los asados de las fiestas y de los domingos. Los convites de la región se arman alrededor de la carne, la lechona y los amasijos, y el peto aparece como el contrapunto suave en el plato, el que recoge los jugos de la carne. Que no lleve sal ni grasa es justamente su gracia: deja que manden la morcilla, el chivo o el cordero.
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Para servir
Sírvelo tibio, en plato hondo, al lado de una carne asada: cerdo, res, chivo o cordero, y muy especialmente morcilla. Funciona como el pan de la comida, para alternar bocados con la carne salada y recoger sus jugos. Completa el plato con una ensalada fresca de tomate y cebolla y, si quieres, un ají casero; para beber, un guarapo o una limonada fría.
Para guardar
El arroz cocido no debe quedarse a temperatura ambiente: lo que sobre, pásalo a un recipiente bajo, déjalo enfriar y refrigéralo antes de dos horas. Dura hasta 2 días en la nevera. Para recalentarlo, ponlo en una olla con unas cucharadas de agua a fuego bajo, tapado, revolviendo hasta que humee y esté bien caliente por dentro, por encima de 74 °C; también puedes dorarlo en tajadas en la sartén. No lo recalientes más de una vez.
Variaciones y consejos
- En paila y con paciencia: hay quienes lo cocinan en una paila de cobre de las de hacer dulces y lo dejan hasta dos horas a fuego mínimo. El grano se deshace más y el peto queda casi como una crema espesa que se corta con la cuchara.
- Con un poco de sal: aunque lo tradicional es dejarlo sin sal, para comerlo con carnes poco saladas puedes añadir media cucharadita al agua. Sigue siendo suave, pero se nota más el arroz.
- Para cortar en porciones: vierte el peto recién hecho en un molde o en platos hondos untados con un poco de agua y deja que se asiente 20 minutos. Se desmolda en tajadas firmes que se pueden dorar un momento en la sartén al día siguiente.
- Más húmedo: si lo retiras del fuego cuando todavía queda un poco de líquido, el peto sale más suelto y cremoso, parecido a un arroz con leche sin dulce; ideal para acompañar carnes guisadas con salsa.
- Si no consigues hojas de naranjo agrio, usa hojas de naranjo dulce o de mandarino, que son más fáciles de encontrar; el perfume es más suave, así que pon una o dos hojas más.
- Puedes hacerlo con arroz de grano corto; suelta más almidón y el peto queda más compacto y cremoso en menos tiempo.
- Usa una olla más grande de lo que crees necesitar: el arroz crece mucho y con tanta agua al principio puede desbordarse.
- La llama debe ser realmente mínima; si el peto hierve fuerte, el agua se acaba antes de que el grano se ablande y el fondo se quema.
- Revuelve más seguido en los últimos 15 minutos, cuando ya casi no queda agua: es el momento en que el arroz se pega.
- Saca las hojas antes de servir; cumplieron su trabajo de perfumar y no se comen.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R3, R5).
- Comida de Colombia (Blogger)PETO DE ARROZ
Citada en la redacción (R4).
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección arroces →PacíficoPlato fuerte · CaucaArroz atollado de pato
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