Picadillo criollo (de cecina)
El plato de olla que el llanero prepara con su cecina desalada, cocinada lento con plátano hartón, yuca y ahuyama hasta lograr un caldo espeso y sabroso.
- Preparación
- 2 h
- Cocción
- 1 h 45 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El picadillo criollo de cecina es el guiso de olla que resume la despensa del llanero: carne de res salada y secada al sol, desalada y cocida hasta ablandar, luego picada en cuadritos y devuelta al caldo junto con plátano hartón verde, yuca y ahuyama. El resultado es un plato espeso, entre sopa y guiso, con el sabor concentrado de la carne curada y el dulzor vegetal de la ahuyama y el plátano.
- Paso 1. 2 horas
Remojar la carne de cecina en agua salada durante 2 horas para retirar el exceso de sal, luego escurrir y lavar con agua fresca y corriente.
- Paso 2. 1 hora
Cocinar la carne desalada en el agua medida a fuego medio hasta que ablande, aproximadamente 1 hora, luego retirar y picar en cuadritos de 2 cm y regresar al caldo.
- Paso 3. 15 minutos
Añadir el plátano hartón verde picado al caldo con la carne y dejar cocinar por 15 minutos.
- Paso 4. 15 minutos
Agregar la yuca, la ahuyama y la cebolla larga picadas, bajar a fuego lento, tapar y dejar conservar cocinando por otros 15 minutos.
- Paso 5. 10 minutos
Añadir el ajo picado, sal, pimienta y comino al gusto junto con el cilantro cimarrón, revolver bien y cocinar 10 minutos más antes de servir, probando la sal.
Historia y territorio
Esta versión sigue la fórmula documentada para el picadillo criollo llanero: cecina remojada para retirar el exceso de sal, cocida en agua hasta ablandar, picada en cuadritos de dos centímetros y regresada al caldo con plátano hartón verde. Después entran la yuca, la ahuyama y la cebolla larga a fuego lento, y al final los aliños con cilantro cimarrón. Se sirve caliente, como plato de olla contundente para el almuerzo.
El picadillo criollo es un plato representativo del Llano en el que se conjugan la carne salada y seca al sol con los productos de la chagra. Aparece registrado como plato fuerte de guisado de uso cotidiano en la cocina de la Orinoquía.
El picadillo criollo se apoya en la cecina, la carne de res salada y secada al sol propia de la despensa llanera, combinada con los productos de la chagra: plátano hartón, yuca y ahuyama. Es un plato de olla pensado para el trabajo diario del campo, donde la carne curada permitía conservar proteína sin refrigeración.
Región OrinoquíaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el picadillo criollo bien caliente en plato hondo, procurando que cada porción lleve carne, plátano, yuca y ahuyama junto con suficiente caldo espeso. Es un plato único que no necesita mayor acompañamiento, aunque tradicionalmente se disfruta con arroz blanco aparte o una arepa llanera. Reserva un poco de cilantro cimarrón fresco para espolvorear justo antes de llevarlo a la mesa y realzar el aroma.
Para guardar
Guarda el picadillo criollo en refrigeración en un recipiente cerrado y consúmelo dentro de los siguientes 2 a 3 días. Recalienta a fuego medio hasta que hierva nuevamente antes de servir, verificando que el caldo alcance temperatura de ebullición completa.
Variaciones y consejos
- En la variante documentada de Arauca-Casanare se usa 1 kilo de cecina en lugar de 2 libras, y el desalado se extiende hasta 12 horas en vez de 2, con un tiempo adicional de cocción de yuca y ahuyama de 25 minutos.
- La versión industrial de picadillo criollo para 10 porciones incorpora achiote, comino en pepa, manteca de cerdo y cebolla junca, además de una técnica de sofrito con carne desmechada, distinta del método de cocción directa en caldo de la receta base.
- Algunas fuentes documentan raciones para 6 a 8 personas usando 2 libras de cecina y 10 tazas de agua, proporción que puede servir como referencia para ajustar el guiso a grupos más grandes.
- Si no se consigue cecina llanera tradicional, se puede usar carne de res salada y secada de otra región, ajustando el tiempo de remojo según su nivel de salinidad.
- El cilantro cimarrón puede reemplazarse por cilantro común en menor cantidad si no se encuentra la variedad cimarrón, aunque el aroma final cambiará ligeramente.
- No omitas el remojo de la cecina: es el paso que controla el nivel final de sal del plato.
- Prueba siempre el caldo antes de agregar sal adicional en el paso final, porque la cecina ya aporta salinidad residual.
- Pica la yuca y la ahuyama en trozos de tamaño similar para que se cocinen de manera uniforme.
- Si el caldo queda demasiado espeso, puedes agregar un poco más de agua caliente durante la cocción de la yuca y la ahuyama.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca privada localComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
Receta local (biblioteca privada, Arauca): 10 tazas agua, 2 libras carne cecina, 4 plátanos hartones verdes, 1 libra yuca, 1 libra ahuyama, 3 tallos cebolla larga, 4 hojas cilantro cimarrón, 2 dientes ajo; tiempo 2 horas, 6-8 raciones.
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de recetas de cocinas tradicionales colombianas - registra 'Pollo gritador'
Registro de inventario oficial: 'Este plato se compone de carne salada y seca al sol acompañado de plátano verde, yuca, ahuyama, cebolla larga y cilantro cimarrón', clasificado como Platos Fuertes - Carnes - Guisado, uso cotidiano.
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula canónica Mincultura: 2 lb cecina, 10 tazas agua, 4 plátanos hartones verdes, 1 lb yuca, 1 lb ahuyama, cebolla larga, cilantro cimarrón, ajo, sal/pimienta/comino; método de remojo 2h, cocción carne 1h, plátano 15min, yuca+ahuyama+cebolla 15min, aliños+cilantro 10min. Identidad territorial: 'plato representativo del Llano'.
- www.aulafacil.comPreparaciones con carne salpresa - Cocina tradicional llanera
Versión industrial/gastronómica (AulaFacil, 10 pax): 1500g cecina, 300g plátano verde, 300g yuca, 200g ahuyama, cebolla junca, ajo, cilantro cimarrón, achiote, pimienta, comino, sal, manteca de cerdo. Método con sofrito de carne desmechada.
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