Pie de mamey cartagenero
Una tarta de masa dulce perfumada con limón y vainilla, rellena de mamey cocido despacio con azúcar y canela, cubierta con una malla de tiras doradas. El postre que se volvió emblema de la repostería de Cartagena.
- Preparación
- 55 min
- Cocción
- 1 h 10 min
- Reposo aprox.
- 1 h 20 min
- Rinde
- 4 porciones
Planea con tiempo: además de 2 h 5 min de trabajo en cocina, esta receta necesita unas 1 h 20 min de reposo. Revisa los pasos antes de empezar.
Preparación
El mamey es la fruta más perfumada del Caribe colombiano, y en Cartagena encontró su mejor destino dentro de un pie. Su pulpa naranja se cocina a fuego lento con azúcar y canela hasta volverse un dulce espeso, que luego se acomoda sobre una masa de mantequilla con ralladura de limón y se cubre con una malla de tiras. Sale del horno dorado, con el relleno brillante asomando entre la rejilla. Aquí te contamos cómo limpiar bien la fruta para que no amargue, cómo hacer la masa a mano y cuándo sacarlo del horno.
- Paso 1. 15 minutos
Pela los mameyes con un cuchillo, retira toda la telilla blanca que cubre la pulpa, quita la pepa y corta la pulpa en trozos de unos 2 cm.
- Paso 2. 30 minutos
Pon el mamey en una olla con el azúcar, la canela y el agua, y cocina a fuego bajo durante 30 minutos, revolviendo cada tanto, hasta que espese como una mermelada; retira la canela, deja enfriar y refrigera por lo menos 1 hora.
- Paso 3. 1 hora y 10 minutos
Pon 250 g de harina en un tazón, abre un hueco en el centro y agrega 100 g de mantequilla blanda, 75 g de azúcar pulverizada, 1 huevo, la ralladura de limón y la vainilla; une con la punta de los dedos hasta tener una masa que se despegue de las manos, forma una bola, envuélvela en plástico y refrigera 1 hora.
- Paso 4. 15 minutos
Precalienta el horno a 175 °C y engrasa con la mantequilla restante un molde de pie de 22 cm; enharina la mesa, estira dos tercios de la masa con el rodillo hasta 3 a 4 mm, forra el molde y pincha el fondo con un tenedor.
- Paso 5. 5 minutos
Rellena el molde con el dulce de mamey frío y alisa la superficie con el dorso de una cuchara.
- Paso 6. 10 minutos
Estira el resto de la masa, córtala en tiras largas de 2 cm de ancho y colócalas sobre el relleno formando una malla; presiona las puntas contra el borde para sellarlas.
- Paso 7. 40 minutos
Bate el segundo huevo, barniza con él la malla y el borde, y hornea a 175 °C de 35 a 40 minutos, hasta que la masa esté dorada y el relleno burbujee entre las tiras.
- Paso 8. 20 minutos
Saca el pie, déjalo enfriar 20 minutos sobre una rejilla, espolvoréalo con el resto del azúcar pulverizada y sírvelo.
Historia y territorio
Es un pie para cuatro personas generosas, hecho en dos partes. Primero, el relleno: medio kilo de pulpa de mamey sin cáscara, sin telilla blanca y sin pepa, cocida con azúcar, canela entera y un poco de agua durante media hora, hasta que queda como una mermelada gruesa que se deja enfriar. Luego, la masa: harina de trigo, mantequilla a temperatura ambiente, azúcar pulverizada, un huevo, ralladura de limón y unas gotas de vainilla, unidas con la punta de los dedos y refrigeradas una hora. Con ella se forra el molde, se rellena con el mamey frío, se arma la malla, se barniza con huevo y se hornea hasta dorar. Al final, una lluvia de azúcar pulverizada.
En la costa Caribe el mamey es una de las frutas de siempre, junto al zapote, el níspero y la guanábana, y su olor se siente en los mercados apenas se abre una. En Cartagena la repostería mezcla lo español, como los flanes y las tortas de pan, con lo que llegó de las islas de habla inglesa, como los pies. Entre todos, el de mamey es el que más se asocia con Cartagena, y hornearlo en casa es una linda manera de aprovechar la fruta cuando abunda.
Región CaribeVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sírvelo tibio o a temperatura ambiente, en porciones generosas. Va muy bien con un café tinto después del almuerzo o con un jugo de níspero o de zapote en la tarde, como se toma en Cartagena. Si quieres algo más, acompáñalo con una cucharada de crema de leche fría o con un trozo de queso costeño, que equilibra el dulzor del mamey.
Para guardar
Deja enfriar el pie por completo, cúbrelo y guárdalo en la nevera antes de que pasen dos horas; se mantiene bien hasta 4 días. Para devolverle lo crocante a la masa, calienta las porciones en el horno a 160 °C unos 8 minutos. No lo calientes en microondas, porque la masa se ablanda.
Variaciones y consejos
- Con vainilla en el relleno: hay quien cocina el mamey con una taza de azúcar, una cucharada de vainilla y solo un cuarto de taza de agua, y hornea el pie a 180 °C unos 30 minutos. El relleno queda más dulce y aromático, y la masa más pálida.
- Con hojaldre: forra el molde con masa de hojaldre comprada, guarda un tercio para decorar con bolitas y hojas de la misma masa, y hornea a 175 °C unos 45 minutos. Sale más hojaldrado y crujiente, menos de mantequilla y limón.
- Con el mamey a la manera del dulce casero: corta la pulpa en tajadas, dales varios hervores cortos en agua que vas cambiando y luego cocínalas en almíbar con jugo de limón. El relleno queda en tajadas enteras, más traslúcidas y con un punto ácido.
- Con otras frutas de la costa: en Cartagena también se hacen pies de mango, de coco y de limón con la misma masa. El de mango sale más jugoso; el de coco, más denso y dulce.
- Si no consigues mamey fresco, usa 500 g de pulpa de mamey congelada y descongelada, escurrida; cocínala unos minutos más para que pierda el agua extra.
- La ralladura de limón se puede cambiar por ralladura de naranja: la masa queda más dulce y menos ácida, y combina igual de bien con la canela.
- Si no tienes azúcar pulverizada, licúa azúcar blanca en seco hasta que quede como polvo y ciérnela antes de usarla.
- Raspa con paciencia la telilla blanca del mamey: es amarga y, aunque sea poca, se nota en todo el relleno.
- Nunca rellenes con el dulce tibio. Si el relleno está caliente, la mantequilla de la masa se derrite y la base sale húmeda y pálida.
- Si la masa se rompe al pasarla al molde, no te preocupes: une los pedazos con los dedos directamente en el molde, presionando, y nadie lo notará después de hornear.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R4, R8).
- elrinconcolombiano.comDulce de mamey - Revista El Rincón Colombiano
Citada en la redacción (R3).
- SemanaPie de mamey
Citada en la redacción (R7).
- El EspectadorPie de Mamey
Citada en la redacción (R5).
- New WorlderThe Fruits of the Colombian Caribbean
Citada en la redacción (R6).
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