Pisillo de chigüiro
Carne de chigüiro cocida con panela, desmechada y sofrita con cebolla, pimentón y achiote hasta lograr la textura húmeda de un paté, típica de la Orinoquía.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 45 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El pisillo de chigüiro es uno de los platos más representativos de la mesa llanera: carne de chigüiro fresca o salada que se cocina hasta ablandar, se desmecha finamente y se integra a un sofrito de cebolla, pimentón, cilantro y achiote. El resultado es una preparación húmeda, casi como un paté, pensada para acompañar arroz, yuca o plátano. Esta versión sigue la fórmula documentada para seis a ocho personas y aquí queda ajustada a cuatro porciones exactas, conservando proporciones y método.
- Paso 1.
Si la carne es fresca, picarla y lavarla con agua hasta que suelte toda la sangre; si es salpresa o seca, lavarla en agua con sal hasta que suelte el exceso de sal.
- Paso 2.
Cocinar la carne en agua que la cubra, con sal y el trozo de panela; aumentar el tiempo de cocción si el animal es viejo, hasta que esté tierna.
- Paso 3.
Sacar la carne del caldo, picarla finamente o molerla, y reservarla para el sofrito posterior.
- Paso 4.
En una olla sofreír en aceite o manteca la cebolla cabezona, la cebolla larga, el pimentón y el cilantro hasta que las cebollas comiencen a transparentarse.
- Paso 5. 5 minutos
Agregar la carne desmenuzada y el achiote disuelto en ½ taza de agua; bajar el fuego y dejar cocinar todo junto por 5 minutos hasta integrar bien los sabores.
- Paso 6.
Ajustar la sazón con sal y pimienta al gusto antes de retirar del fuego, verificando que la consistencia sea húmeda, similar a un paté.
Historia y territorio
Se trata de una carne de monte que se cocina primero en agua con panela y sal hasta ablandar, se desmecha o muele, y luego se sofríe con cebolla cabezona, cebolla larga, pimentón y cilantro en aceite o manteca de marrano. El achiote disuelto en agua le da color y el guiso se termina a fuego bajo unos minutos hasta que la carne y los aliños queden bien integrados, con una consistencia húmeda semejante a un paté.
El pisillo es una preparación en la que se cocina carne de chigüiro, venado, caimán, pescado o aves, que luego se desmenuza o muele para mezclarla con un guiso; su consistencia ideal es húmeda, casi como un paté. En Casanare se ubica entre los platos más representativos del llano junto con la carne a la llanera, y tradicionalmente se elabora con carne seca de res, chigüiro o venado que se sala y se cuelga a secar al sol antes de sancocharse y guisarse con cilantrón y cebolla.
En la Orinoquía la base alimentaria gira alrededor de yuca, arroz y plátano junto con carne de vacunos y de animales de la sabana, en especial el chigüiro, que abunda en las llanuras cercanas a los ríos Arauca, Meta y Orinoco. El pisillo de carne de monte o de pescado figura entre las preparaciones populares de esa despensa llanera.
Región OrinoquíaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
El pisillo se sirve caliente y se acompaña tradicionalmente con yuca cocida, arroz blanco, tajada de plátano maduro o topocho maduro cocinado. En los Llanos Orientales también se acostumbra combinarlo con patacón y aguacate como guarnición fresca que contrasta con la untuosidad del guiso.
Para guardar
Guarda el pisillo en un recipiente hermético en refrigeración y consúmelo dentro de los siguientes 2 a 3 días, recalentando a fuego bajo con una cucharada de agua o caldo para recuperar la humedad original antes de servir.
Variaciones y consejos
- Variante de Vichada con carne seca de chigüiro en mayor cantidad, ajíes dulces, comino y aceite achiotado, con más agua de cocción, documentada en el catálogo bibliográfico de recetas de Colombia 2022.
- Versión simplificada de colombia.com con remojo previo de la carne, oreo al sol con sal, y sofrito de cebolla, ajo y pimentón, sin panela ni achiote, servida con arroz, patacón y aguacate.
- Variante de usuario con cogollos de guayabo durante la cocción de la carne, ajíes dulces, cilantrón y manteca de cerdo, acompañada de puré de plátano con mantequilla y arroz tradicional, documentada en una receta de Arauca compartida en Cookpad.
- Versión técnica del ICBF con carne de chigüiro seco en menor proporción, ajo, cebolla larga, cebolla cabezona, pimentón y cilantrón, sin panela, cocinada hasta lograr un aspecto ligeramente dorado en vez de húmedo tipo paté.
- Si no consigue chigüiro, la misma técnica de pisillo puede aplicarse con carne de res, venado o pescado seco y salado, según lo documentado en la receta base.
- La manteca de marrano puede sustituirse por aceite vegetal neutro si se busca una versión más ligera, sin alterar el método de sofrito.
- El achiote en polvo puede reemplazarse por color comercial disuelto en agua, siguiendo la misma proporción indicada en la fórmula.
- Prueba la carne salpresa antes de cocinarla: si sigue muy salada tras el primer lavado, repite el remojo en agua limpia antes de pasar a la cocción.
- No cueles el achiote directamente en polvo sobre el guiso: disolverlo primero en agua evita que queden manchas oscuras concentradas.
- Si la carne queda muy seca al desmecharla, agrega un poco del caldo de cocción reservado al momento de integrar el sofrito para recuperar humedad.
- Ajusta la sal al final y no al principio del sofrito, ya que la carne salpresa puede aportar más sal de la esperada.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.icbf.gov.coCaracterización y composición nutricional de 18 preparaciones tradicionales de Colombia
Ficha nutricional ICBF: 250g chigüiro seco, ajo, cebolla larga, cebolla cabezona, pimentón, cilantrón; valores nutricionales por 100g (211 kcal, 26g proteína)
- observatorio.abaco.org.coCatálogo Bibliográfico Recetas Colombia 2022 — Pisillo de pescado
Variante de Vichada: 4 libras carne chigüiro seca salada, cebollas, ajíes dulces, comino, aceite achiotado, 3 litros de agua; incluye dato biológico del chigüiro y regulación de caza
- biblioteca privada localComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
El Pisillo de Chiguiro o Chiguire es plato característico de Casanare, junto a otras especies silvestres (pato, cachicamo, lapa, venado, babilla, danta, galápaga)
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula exacta Paseo de Olla: 2 libras carne chigüiro fresca/salada, panela, cebolla cabezona, cebolla larga, pimentón, cilantro, aceite/manteca, achiote, sal, pimienta; método de cocción 25-40min, desmechado, sofrito, cocción final 5min
- www.colombia.comPisillo de chigüire - Plato Fuerte - Recetas Colombianas
Variante simplificada de colombia.com: 2 libras carne chigüiro, cebolla, ajo, pimentón, aceite; remojo, oreo al sol, desmechado, sofrito
- cookpad.comPisillo De Chiguiro Arauca Colombia Presente Receta de viafara-pino- Cookpad
Receta de usuario Cookpad: 500g chiguiro, cilantro, cilantrón, ají dulce, ajo, manteca de cerdo, plátano/topocho, arroz; método con cogollos de guayabo
- repository.unab.edu.coSalvaguardar la gastronomía de Yopal
Testimonio oral de portadora (Francy Cuta) sobre técnica de salado, secado al sol, sancochado y guiso con cilantrón y cebolla; confirma que el pisillo se hace con carne seca (res, chigüiro o venado)
Más recetas de Orinoquía
Ver todas →
OrinoquíaPlato fuerte · MetaChigüiro asado
Carne de chigüiro adobada con ajo, cebolla larga y achiote, marinada en frío y horneada hasta quedar jugosa: la técnica tradicional que se sirve con yuca y plátano en la Orinoquía colombiana.OrinoquíaPlato fuerte · VichadaPalometa al horno
Un pescado de río entero, marinado en limón y sal, horneado hasta que la carne se abra del hueso: la palometa al horno de los llanos orientales, explicada paso a paso para que te salga jugosa y bien cocida.OrinoquíaPlato fuerte · VichadaPicadillo criollo (de cecina)
El plato de olla que el llanero prepara con su cecina desalada, cocinada lento con plátano hartón, yuca y ahuyama hasta lograr un caldo espeso y sabroso.OrinoquíaPlato fuerte · Guainía