Pizcán de camarones
Una sopa espesa del Pacífico nariñense donde el caldo nace de las cáscaras del camarón, se llena de bolitas de plátano verde raspado y se cierra con dos leches de coco y camarones enteros al final.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 50 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El pizcán es una sopa de camarón que se construye desde el fondo: primero se saca todo el sabor de las cáscaras hirviéndolas en agua para formar el caldo, y sobre esa base se cocinan bolitas de plátano verde raspado con refrito. Dos extracciones de leche de coco entran en momentos distintos mientras la sopa reduce, y los camarones enteros se agregan al final, apenas unos minutos, hasta que tomen ese color rosado que anuncia que la sopa está lista para servir caliente.
- Paso 1.
Pelar los camarones y reservar las cáscaras; cocinar las cáscaras en agua para obtener el caldo base de la sopa, luego colar retirando las cáscaras.
- Paso 2.
Al caldo colado agregar el refrito y dejar hervir; incorporar el plátano verde raspado formado en bolitas y cocinar hasta que tomen consistencia firme.
- Paso 3. 20 minutos aproximados
Dejar la sopa al fuego agregando poco a poco la segunda extracción de leche de coco mientras se reduce el líquido, y luego incorporar gradualmente la primera extracción de leche de coco.
- Paso 4.
Agregar las hierbas de azotea picadas finamente y sazonar con sal y pimienta al gusto, integrando los sabores del guiso.
- Paso 5. 5 minutos aproximados
Incorporar los camarones enteros al final y cocinar hasta que tomen un color rosado, indicando que la cocción ha finalizado.
- Paso 6.
Verificar que la textura final sea la de una sopa cremosa y servir caliente inmediatamente para garantizar la inocuidad del marisco cocido.
Historia y territorio
Sopa cremosa del Pacífico nariñense que arranca de un caldo hecho con las cáscaras del propio camarón, hervidas y coladas antes de sumar el refrito. Sobre ese fondo se cocinan bolitas de plátano verde raspado a mano hasta que firman consistencia, y luego la sopa se reduce mientras recibe primero la segunda y después la primera extracción de leche de coco. Hierbas de azotea picadas finamente y los camarones enteros cierran la cocción, que termina en cuanto el marisco cambia a un rosado uniforme.
El pizcán aparece registrado como una sopa de camarón, coco, plátano verde, sal, pimienta y hierbas de azotea, atribuida a Vilma Ramírez en Tumaco, Nariño. La misma portadora explica que "el pizcán es una sopa que se puede preparar con cualquier marisco o pescado", lo que sitúa esta versión de camarón como una de las posibles dentro de una familia más amplia de sopas de mar del Pacífico.
El pizcán forma parte del repertorio de sopas de camarón y otros mariscos que se cocinan en el Pacífico nariñense aprovechando hierbas de azotea como la chiyangua y el chirarán, cultivadas en patios cercanos a la cocina, y usando el coco en dos extracciones para dar cuerpo y sabor progresivo a la sopa.
Región PacíficoVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el pizcán bien caliente, recién retirado del fuego, en platos hondos que conserven el calor. Es una sopa contundente que funciona bien como plato único; si quieres acompañarla, un poco de arroz blanco aparte permite mojarlo en el caldo cremoso de coco. Evita dejarla reposar mucho tiempo antes de servir, ya que el camarón debe llegar a la mesa recién en su punto de cocción.
Para guardar
Por tratarse de una sopa con marisco, se recomienda consumir el pizcán el mismo día de preparado. Si sobra, refrigérala en un recipiente cerrado apenas se enfríe y consúmela al día siguiente, recalentando a fuego suave hasta que hierva de nuevo antes de servir.
Variaciones y consejos
- Existe una versión documentada por el SENA que reemplaza las bolitas de plátano raspado por plátano asado entero cocinado directamente en la leche de coco, sin usar caldo de cáscaras de camarón; sus proporciones (camarón, plátano, refrito y leche de coco) no son intercambiables con esta receta base y deben tratarse como una preparación distinta.
- El pizcán también admite otros mariscos o pescado en lugar de camarón, según lo documentado por su portadora tradicional, aunque esta ficha se enfoca únicamente en la versión de camarón con caldo de cáscaras.
- Si no se consigue coco fresco para hacer las dos extracciones, se puede usar leche de coco envasada de buena calidad, aunque el resultado se aleja de la técnica documentada de primera y segunda extracción.
- Si no hay hierbas de azotea como chiyangua o chirarán, se puede usar cilantro fresco como aproximación aromática, con un perfil distinto al original.
- Raspa el plátano verde justo antes de formar las bolitas para que no se oxide y mantenga un color claro en la sopa.
- Cuela bien el caldo de cáscaras para evitar que fragmentos duros queden en la sopa final.
- Vigila de cerca el camarón en los últimos minutos: pasa de crudo a listo muy rápido y se puede sobrecocinar con facilidad.
- Prueba de sazón dos veces: una después de agregar el refrito y otra justo antes de servir, ya que el coco suaviza la percepción de sal.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- repositorio.sena.edu.coComida de niños y niñas, gustos de grandes — dulce de piña con coco
Misma receta SENA de pizcán de camarones con análisis nutricional (152 kcal, 7g proteína) y método de plátano asado en leche de coco y refrito
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de recetas de cocinas tradicionales colombianas - registra 'Pollo gritador'
El inventario de Mincultura registra 'Pizcán de camarones' (p.120) como sopa con camarón, coco, plátano verde, sal, pimienta y hierbas de azotea, atribuida a Vilma Ramírez, Tumaco
- repositorio.sena.edu.coLo que comemos somos - Menús diferenciales para la primera infancia
Versión SENA de pizcán de camarones con plátano asado (no raspado en bolitas) y proporciones distintas: 2 lb camarón, 1 lb plátano asado, 2 tazas refrito, ½ litro leche de coco
- patrimonio.mincultura.gov.coSaberes y sabores del Pacífico Colombiano — Patacón o tostada de plátano o banano
Vilma Ramírez (Tumaco) describe el pizcán: caldo de cáscara de camarón, bolitas de plátano verde raspado, refrito, primera y segunda leche de coco, camarones enteros al final, textura de sopa cremosa
El mismo plato en otras versiones
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