Pojongos huilenses
Masa de maíz trillado molida en casa, sazonada con cebolla larga, comino, sal y pimienta, armada en bolitas como buñuelos pequeños y cocida en agua hirviendo hasta quedar firme; van en la sopa o al lado de guisos, asados y cuy.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 45 min
- Reposo aprox.
- 12 h
- Rinde
- 4 porciones
Planea con tiempo: además de 2 h 15 min de trabajo en cocina, esta receta necesita unas 12 h de reposo. Revisa los pasos antes de empezar.
Preparación
Los pojongos son de esas preparaciones humildes que dicen mucho de una cocina. En el Huila se hacen con maíz trillado cocido y molido, se sazonan con cebolla larga y comino y se arman en bolitas que se cuecen en agua, sin freír ni envolver. Salen firmes, con sabor a maíz y a hogar, y sirven para lo que haga falta: chiquitos van a la sopa y del tamaño de un bocado acompañan carnes y guisos. Aquí te contamos cómo prepararlos desde el grano, con olla de presión y molino de mano.
- Paso 1. 12 horas
Lava el maíz trillado, cúbrelo con 1 litro de agua y déjalo en remojo unas 12 horas, desde la noche anterior, en un lugar fresco.
- Paso 2. 1 hora
Escurre el maíz, ponlo en la olla de presión con 1 litro de agua limpia y cocínalo 45 minutos a fuego medio bajo, contados desde que la olla empiece a pitar; apaga y deja que la presión baje sola unos 10 minutos.
- Paso 3. 15 minutos
Escurre muy bien el maíz cocido, déjalo entibiar y pásalo por la máquina de moler con el disco más fino, dos veces si hace falta, hasta obtener una masa lisa.
- Paso 4. 5 minutos
En el tazón mezcla la masa con la cebolla larga, el comino, la pimienta y 1 cucharadita de sal, y amásala 3 minutos hasta que todo quede repartido; si está seca, agrega agua de a cucharada.
- Paso 5. 10 minutos
Toma porciones de masa y forma bolitas de unos 3 cm, como buñuelos pequeños, rodándolas entre las palmas; para sopa, hazlas del tamaño de una avellana.
- Paso 6. 45 minutos
En una olla mediana pon a hervir 4 tazas de agua con media cucharadita de sal, echa los pojongos de a pocos, baja a fuego bajo y cocínalos unos 40 minutos, hasta que estén firmes y cocidos en el centro.
- Paso 7. 3 minutos
Saca los pojongos con una espumadera, escúrrelos un momento y sírvelos calientes junto a guisos, carnes o asados, o pásalos directamente a la sopa.
Historia y territorio
Es un acompañante de maíz de la tradición opita. El grano trillado se remoja, se cocina en olla de presión hasta ablandarse y se pasa por la máquina de moler para obtener una masa fina. Esa masa se mezcla con cebolla larga picada, comino, sal y pimienta, y con las manos se forman bolitas parecidas a buñuelos pequeños. Luego se echan en agua con sal hirviendo y se dejan cocinar a fuego bajo hasta que quedan firmes por dentro. El resultado es una especie de dumpling criollo, de miga compacta y sabor suave, que absorbe muy bien los caldos y las salsas del plato que acompaña.
La cocina opita está hecha de maíz: arepas, envueltos, sarapas, insulsos y bizcochos salen del mismo grano, y los pojongos son la forma más sencilla de aprovecharlo. No llevan relleno ni hoja, solo masa bien sazonada, y por eso se hacen en cualquier casa del campo huilense. En el sur del departamento, donde el cuy es plato de fiesta, los pojongos van al lado del asado; en otras mesas se echan pequeñitos a la sopa para darle cuerpo. Primos suyos aparecen en otras regiones, como los cojongos nariñenses o los bollos sin envoltura de Valledupar, prueba de que la idea de cocinar bolitas de masa en agua viaja con la gente.
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Para servir
Sírvelos calientes al lado de un guiso, una carne sudada o un asado, para que recojan el jugo del plato. En el sur del Huila no faltan junto al cuy asado, y en muchas casas los más pequeños se echan a la sopa de maíz o al caldo como si fueran bolitas de masa. Un poco de hogao o de ají por encima les sienta muy bien.
Para guardar
Deja enfriar los pojongos que sobren, sin el agua, y guárdalos en un recipiente tapado en la nevera antes de que pasen dos horas; duran 3 días. Para recalentarlos, échalos 5 minutos en un caldo o en agua hirviendo, o caliéntalos al vapor hasta que estén bien calientes por dentro. También puedes dorarlos en una sartén con un poquito de aceite.
Variaciones y consejos
- A la manera del sur del Huila: el maíz amarillo se cocina con agua de lejía de ceniza colada, se le quita el hollejo, se lava y se deja en agua dos días cambiándola a diario. Luego se muele muy fino con la cebolla, la sal y el comino. La masa sale más suave y con un sabor de maíz más profundo.
- Rodados sobre hoja de plátano: en el sur del Huila forman los bollitos haciéndolos rodar con los dedos sobre hojas de plátano soasadas. La hoja impide que la masa se pegue y deja un leve aroma vegetal en la superficie.
- Para sopa: hazlos del tamaño de una avellana y échalos al caldo en los últimos 20 a 25 minutos. Engruesan un poco la sopa y quedan como bocaditos de maíz que absorben todo el sabor.
- Más cortos de cocción: con bolitas pequeñas, de 2 cm, bastan 20 a 25 minutos en el agua hirviendo. Quedan más tiernas y con el centro más húmedo.
- Si no tienes tiempo de remojar y cocinar el grano, usa 2 tazas de masa de maíz trillado precocida, de las que se venden en plazas y tiendas; sáltate los tres primeros pasos y empieza a sazonar.
- Sin máquina de moler, puedes triturar el maíz cocido en un procesador de alimentos por tandas, agregando una cucharada de agua si se atasca; la masa queda un poco menos fina.
- Si no consigues cebolla larga, usa 3 cucharadas de cebolla cabezona blanca picada muy fina; el sabor es más dulce y menos herbal.
- Escurre muy bien el maíz antes de molerlo. Si la masa queda húmeda de más, las bolitas se ablandan y se deshacen en el agua.
- Prueba la sazón antes de armar todas las bolitas: cocina una sola cinco minutos en agua con sal y ajusta comino y sal en el resto de la masa.
- Mójate las manos al formar las bolitas: la masa no se pega y quedan lisas, sin grietas por donde entre el agua.
- No dejes los pojongos en el agua después de cocidos; sácalos enseguida con la espumadera para que conserven su textura firme.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R6).
- biblioteca PDF auditadaBBCTC 09 - Gran libro de la cocina colombiana
Citada en la redacción (R23).
- Blogger (comidaregional2018)Platos típicos de Huila
Citada en la redacción (R3).
- Vigías del Patrimonio, Institución Educativa La Merced (Agrado, Huila)RECETAS ANCESTRALES DEL HUILA
Citada en la redacción (R11).
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