Quimbolito nariñense
Bizcochuelo de harina de maíz capio, queso y pasas, envuelto en hoja de achira y cocido al vapor hasta quedar firme y perfumado.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 1 h
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El quimbolito nariñense es un envuelto dulce que nace de una masa batida de mantequilla, azúcar, harina de maíz capio, huevo y queso, perfumada con un toque de aguardiente y pasas. Se envuelve en hoja de achira, se amarra con cabuya y se cocina al vapor hasta que la masa cuaja firme y esponjosa. Es un amasijo de mesa familiar, típico de Pasto, que se sirve caliente apenas sale de la olla.
- Paso 1.
Batir la mantequilla y el azúcar con la mano hasta formar una crema espumosa.
- Paso 2.
Agregar poco a poco la harina de maíz y los huevos batidos sin dejar de batir, incorporando después el queso rallado, el aguardiente y las pasas enharinadas hasta mezclar bien.
- Paso 3.
Lavar las hojas de achira o bijao y secarlas con un paño; tomar pequeñas porciones de la masa, colocarlas sobre cada hoja y envolverlas formando los quimbolitos.
- Paso 4.
Amarrar cada envuelto con cabuya o hilo de cocina asegurando que la masa quede bien contenida dentro de la hoja.
- Paso 5. 1 hora
Cocinar los quimbolitos al vapor en olla acondicionada, vigilando que el agua no toque los envueltos, hasta que la masa esté firme y cocida.
- Paso 6.
Servir los quimbolitos calientes recién retirados de la cocción al vapor.
Historia y territorio
Masa cremosa de mantequilla y azúcar batidas a mano, enriquecida con harina de maíz capio, huevos, queso blanco rallado, un toque de aguardiente y pasas enharinadas. Envuelta en hoja de achira o bijao y amarrada con cabuya, se cocina al vapor hasta firmar; el resultado es un bizcochuelo húmedo, ligeramente dulce y con el aroma vegetal que deja la hoja al cocinarse.
El quimbolito aparece documentado como receta propia de la tradición familiar de Pasto, Nariño, dentro de un relato de vacaciones donde los abuelos preparan este envuelto para los nietos. También se describe como antojo nariñense que se come en las tardes acompañado de café con leche, y como envuelto emblemático que usa la hoja de achira, típica de las cocinas de tierra fría.
En Nariño, el quimbolito se ubica entre los antojos que acompañan las tardes de café, junto a empanadas y lapingachos. Su envoltura en hoja de achira lo conecta con una tradición más amplia de bollos y tamales de tierra fría que usan esta hoja para cocer al vapor.
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Para servir
El quimbolito se sirve caliente, recién salido de la olla de vapor, desenvuelto en el plato o directamente en su hoja de achira para conservar el calor. Es tradicional acompañarlo con café con leche en las tardes, como antojo entre comidas, sin que se requiera ningún otro acompañamiento para completarlo.
Para guardar
Consumir los quimbolitos preferiblemente el mismo día de su cocción, mientras están calientes o recién enfriados. Si se guardan, refrigerarlos bien envueltos y recalentarlos al vapor durante unos minutos antes de servir; por contener huevo, queso y lácteos, no se recomienda mantenerlos a temperatura ambiente por periodos prolongados.
Variaciones y consejos
- Variante con proporciones dobles documentada en el Gran libro de la cocina colombiana: 1 libra de maíz capio, 1 libra de mantequilla, 8 huevos, 1 libra de azúcar, 1 libra de queso blanco, 1 copa de aguardiente y 1 taza de pasas, con cocción al vapor de 1 hora.
- Variante con proporciones e ingredientes distintos documentada por Univision: 1 libra de mantequilla, 1 libra de harina de trigo o maíz, 1 libra de azúcar, 8 huevos, 1 taza de pasas, 1 copa de licor y 300 gramos de queso, con cocción al vapor de aproximadamente 1 hora 20 minutos.
- Variante con guiso de pollo desmenuzado, cebolla y huevo cocido incorporado a la masa base, que le da un sabor diferente al quimbolito tradicional; en esta variante la cocción se verifica colocando una papa junto a los envueltos y comprobando que esté cocida.
- Las hojas de achira pueden sustituirse por hojas de bijao cuando estén disponibles, ambas cumplen la misma función de envoltura para la cocción al vapor.
- Fuera de Colombia, cuando no se consiga hoja de achira, se ha documentado el uso de bolsas plásticas como sustituto de envoltura, aunque se advierte que la hoja tradicional es preferible por su aporte de aroma.
- Enharinar bien las pasas antes de incorporarlas ayuda a que no se hundan en el fondo de la masa durante el batido.
- Verificar que el agua de la olla de vapor no toque los envueltos directamente, para que la masa no se aguade ni pierda sabor.
- Usar porciones de masa parejas en cada hoja asegura que todos los quimbolitos se cocinen en el mismo tiempo.
- Si las hojas de achira están muy rígidas, pasarlas brevemente por calor o agua tibia las vuelve más flexibles para envolver sin romperlas.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coBBCTC 12 - Las hojas de las plantas como envoltura de alimentos
Variación con guiso de pollo dentro del quimbolito; uso de hoja de achira/Canna como envoltura característica de Nariño; método de verificación de cocción con papa
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula alternativa documentada: 1 lb maíz capio, 1 lb mantequilla, 8 huevos, 1 lb azúcar, 1 lb queso blanco, 1 copa aguardiente, 1 taza pasas; cocción al vapor 1 hora, receta 'Quimbolitos Nariño' en Gran libro de la cocina colombiana
- patrimonio.mincultura.gov.coMi Nariño SABE
Fórmula exacta de quimbolitos nariñense: ½ lb mantequilla, ½ lb azúcar, ½ lb harina de maíz capio, 4 huevos, ½ lb queso blanco rallado, ½ copa aguardiente, ½ taza pasas, hojas de achira/bijao; método de batido y cocción al vapor 1 hora
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Misma fórmula que R20/R23 confirmada en Paseo de olla, describiendo quimbolitos como antojo nariñense consumido con café en la tarde
- www.univision.comQuimbolitos a la colombiana
Variación colombiana con proporciones distintas (1 lb mantequilla, 1 lb harina, 1 lb azúcar, 8 huevos, 300 gr queso) y tiempo de cocción de 1h20min; menciona posibilidad de usar harina de maíz o trigo
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