Rebanado de mazorca
Granos de mazorca tierna cortados de la tusa y cocidos despacio en caldo con papas enteras, yuca, tomate, cebolla y comino tostado, servidos humeantes con cilantro fresco junto a las carnes y los asados.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 47 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Cuando llega la cosecha de maíz tierno al Tolima y al Huila, la mazorca aparece en todo: en pasteles, arepas, sopas y en este guiso sencillo que la gente llama rebanado. El nombre lo dice: los granos se rebanan de la tusa con un cuchillo bien afilado y se cocinan en caldo hasta soltar su leche dulce, que espesa el guiso. Después entran las papas, la yuca, el tomate y la cebolla, y todo termina en una olla cremosa y fragante que se sirve con cilantro. Aquí te contamos cómo escoger la mazorca y cómo lograr el punto justo de caldo.
- Paso 1. 10 minutos
Para cada mazorca tierna limpia, apóyala de pie sobre una tabla dentro de un bowl grande y córtale los granos de arriba abajo con un cuchillo bien afilado en dos pasadas: la primera a media altura del grano y la segunda pegada a la tusa, para sacar todo el maíz y su leche.
- Paso 2. 15 minutos
Mientras tanto, pela las papas pequeñas y córtale a la yuca cubos de 2 cm, pela y pica los tomates, pica fina la cebolla cabezona y tuesta el comino en semilla en una sartén seca a fuego medio-bajo de 1 a 2 minutos, hasta que suelte aroma; muélelo en un mortero.
- Paso 3. 22 minutos
En una olla mediana calienta 2 tazas del caldo a fuego medio hasta que hierva, agrega los granos de mazorca con su leche, baja el fuego, tapa y cocina 20 minutos, hasta que los granos estén tiernos. Calienta aparte la taza de caldo restante.
- Paso 4. 25 minutos
Agrega las papas enteras, la yuca, el tomate, la cebolla, el comino, la sal, la pimienta y la taza de caldo caliente; tapa y cocina a fuego bajo de 20 a 25 minutos, revisando cada 7 minutos que el caldo no se reduzca demasiado, hasta que un cuchillo atraviese las papas y la yuca sin resistencia.
- Paso 5. 5 minutos
Prueba y ajusta la sal, sirve el rebanado bien caliente con una papa entera por porción y espolvorea cada plato con el cilantro picado.
Historia y territorio
Es un guiso caldoso para cuatro personas que se hace con cuatro mazorcas tiernas, un par de tazas de caldo de res, de pollo o de verduras, papas pequeñas enteras, cubos de yuca, tomate maduro, cebolla cabezona y comino tostado. Primero los granos se cocinan solos, tapados y a fuego bajo, hasta ablandarse; luego se suman las verduras y se deja todo otros veinte minutos, cuidando que no se seque. Sale espeso pero jugoso, dulce por el maíz y con el toque terroso del comino, y se sirve como acompañante de carnes, asados y pollo o en plato hondo como sopa.
En el Tolima y el Huila la mazorca tierna marca el calendario de la cocina: cuando hay cosecha, se muele para pasteles y arepas, se fríe en buñuelos y se rebana para guisos como este. Es comida de finca y de convite, de esas que acompañan la lechona, los asados y las carnes de fiesta, pero también el almuerzo de diario con un pedazo de carne cocida. Cada casa tiene su caldo: hay quien usa sustancia de res, quien prefiere la de marrano y quien lo hace solo con verduras, y en algunas cocinas se sirve más caldoso, como sopa.
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Para servir
Sírvelo caliente, recién salido de la olla, al lado de carnes asadas, sudados, pollo o cerdo; también acompaña muy bien los platos de fiesta del Tolima y el Huila, como la lechona o el asado. Si lo quieres como plato principal, ponle encima unos trozos de la carne con la que hiciste el caldo y sírvelo en plato hondo con una arepa o un pedazo de aguacate al lado.
Para guardar
Deja enfriar lo que sobre, pásalo a un recipiente con tapa y guárdalo en la nevera antes de dos horas; se conserva bien hasta 3 días. Al enfriarse espesa mucho, así que recaliéntalo en una olla con un chorrito de caldo o de agua, a fuego medio y revolviendo, hasta que hierva y esté bien caliente en el centro. Añade el cilantro fresco solo al servir.
Variaciones y consejos
- Con sustancia de marrano, como se hace en muchas casas del Tolima: cocina antes un caldo con hueso o costilla de cerdo y úsalo en lugar del de res. El guiso queda más untuoso y con un sabor más profundo; puedes servir la costilla desmenuzada encima.
- Como sopa: duplica el caldo, déjalo más líquido y sírvelo en plato hondo como primer plato. Así lo cuentan entre las sopas y caldos del Tolima Grande, y queda una sopa espesa y dulce de maíz.
- Con el cilantro dentro de la olla: hay cocineras que lo echan junto con el tomate y la cebolla para que perfume todo el caldo. El sabor queda más integrado y menos fresco, y el verde se apaga.
- Vegetariano, con caldo de verduras: queda más suave y deja que el maíz y el comino se sientan más; agrégale una cucharada de mantequilla al final para darle redondez.
- Si no tienes mazorcas tiernas, usa unos 600 g de granos de maíz tierno congelados; pásalos un momento por la licuadora con media taza del caldo para imitar la leche de la mazorca, y cocínalos solo 12 minutos en la primera etapa. El guiso queda algo menos cremoso.
- En lugar de papa pastusa puedes usar papa criolla entera: se cocina más rápido, en unos 15 minutos, y tiñe el caldo de amarillo con un sabor más mantecoso.
- Si usas caldo de cubo o de sobre, disuélvelo en agua y no le pongas la sal de la receta hasta probar al final, porque esos caldos ya vienen salados.
- Haz la prueba de la uña antes de comprar: si al hundirla en un grano sale leche, la mazorca está tierna. Si el grano está muy aguado se deshace en el caldo, y si está duro no ablanda aunque lo cocines más.
- Rebana siempre en dos pasadas y raspa bien la tusa: esa segunda pasada trae la leche del maíz, que es lo que espesa el guiso sin harinas.
- Revisa el nivel del caldo cada 7 minutos durante la segunda cocción. El rebanado debe quedar jugoso, con algo de caldo en el fondo del plato, nunca seco ni pegado.
- Corta la yuca en cubos parejos de 2 cm: si quedan más grandes no alcanzan a ablandarse en el tiempo del guiso y quedan duros en el centro.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R6).
- biblioteca PDF auditadaComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
Citada en la redacción (R5).
- cdnc.heyzine.comGuía de alimentación para la población colombiana basada en biodiversidad y alimentación real
Citada en la redacción (R7).
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