Rondón / rundown
El guiso insignia de San Andrés y Providencia: pescado firme, caracol pala y cerdo salado se cuecen por etapas en leche de coco junto a plátano, yuca, ñame, batata y fruta de pan, con dumplings al final.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 45 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El rondón es el guiso de olla grande que reúne el mar y la tierra del archipiélago: pescado, caracol pala y cerdo salado se ablandan primero, luego se cuecen juntos en leche de coco y reciben, por tandas, los tubérculos y la fruta de pan hasta formar un caldo espeso y perfumado con albahaca y orégano frescos. Es un plato de cocción paciente, pensado para compartir en familia.
- Paso 1. 5 minutos cada uno
Aporrear el caracol para ablandarlo, sancocharlo unos 5 minutos y picarlo; aparte, sancochar el cerdo salado unos 5 minutos para sacarle la sal, botar el agua y picarlo.
- Paso 2. 15 minutos
Poner a cocinar el caracol y el cerdo picados en la leche de coco durante 15 minutos, tal como indica el método tradicional del rundown.
- Paso 3. 25 minutos aproximadamente
Agregar el plátano, la yuca y el ñame; cuando estén blandos (aproximadamente a los 25 minutos), añadir la fruta del árbol del pan.
- Paso 4.
Añadir los dumplings, sal y pimienta; si se usa pescado, este es el momento de incorporarlo lavado directamente al rundón.
- Paso 5. 20 minutos a fuego lento
Dejar cocinar todo a fuego lento, agregando la albahaca y el orégano frescos picados 5 minutos antes de servir.
- Paso 6.
Verificar que el pescado y el cerdo alcancen cocción completa y temperatura segura antes de servir el guiso caliente.
Historia y territorio
Guiso tradicional de San Andrés y Providencia cocido en leche de coco, con pescado firme, caracol pala aporreado y cerdo salado, más plátano verde, yuca, ñame, batata y fruta del árbol del pan. Se cierra con dumplings de harina y hierbas frescas picadas antes de servir. El resultado es un caldo untuoso, ligeramente dulce por el coco y la fruta de pan, con textura firme en las proteínas y blanda en los tubérculos.
El rondón es el plato tradicional de las islas de San Andrés, Providencia y Santa Catalina, preparado con una amplia variedad de pescados, cerdo salado (pig tail) y caracol, cocidos en leche de coco junto con productos de la tierra como yuca, ñame y batata. Su nombre proviene del inglés patuá jamaicano y del criollo sanandresano, de la expresión run down, relacionada con la salsa aguada o con la cocción del pescado hasta que se deshace.
En San Andrés y Providencia el rondón se cocina para reunir a la familia y a los amigos alrededor de la olla; su preparación involucra a varias manos: quien raya el coco, quien pela los tubérculos, quien amasa los dumplings. No todos los pescados sirven: se prefieren los de carne firme, que no se desbaraten con la cocción larga en leche de coco.
Región InsularVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
El rondón se sirve muy caliente, directamente de la olla, en platos hondos que reciban tanto el caldo de coco como los trozos de pescado, caracol, cerdo, tubérculos y dumplings. Tradicionalmente se disfruta en encuentros familiares y comunitarios, donde la olla grande se comparte entre varios comensales alrededor de la mesa o el patio.
Para guardar
Por contener pescado, caracol y cerdo, el rondón debe refrigerarse de inmediato si no se consume por completo, en un recipiente cerrado, y consumirse dentro de las 24 horas siguientes, recalentando hasta que esté bien caliente en toda la olla antes de servir de nuevo.
Variaciones y consejos
- En la Cátedra Raizal la receta se documenta con proporciones mayores (3 cocos grandes, 2 libras de caracol, 2 libras de pescado, 1 libra de pig tail) y un orden de cocción propio, transmitida en criollo sanandresano.
- Existen versiones conocidas como rundown perro o rundown foul, donde el pescado o el caracol se sustituyen por salchichas o pollo debido a la dificultad actual de acceso a productos del mar.
- En zonas costeras continentales de Colombia una preparación similar se conoce como cazuela de mariscos, con mariscos, cerdo salado, raíces, frutipán y plátano cocidos en leche de coco.
- Si no se consigue caracol pala, se puede omitir y aumentar proporcionalmente el pescado, aunque esto se aleja de la fórmula documentada.
- El pescado puede variar entre pargo, bonito o sierra según disponibilidad, siempre que sea de carne firme para que no se desbarate en la cocción.
- Prueba el caldo antes de agregar sal adicional: el cerdo salado y el caracol ya aportan salinidad al guiso.
- Aporrea bien el caracol antes de cocinarlo; de lo contrario quedará gomoso incluso después de un hervor largo.
- Añade el pescado y los dumplings en las etapas finales para que no se deshagan durante la cocción prolongada de los tubérculos.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- ASOCRAB / Programa ACUA – cangrejo negro de Providencia; describe el rondón (filete de pescado, caracol, yuca, ñame, colita de cerdo, plátano y domplines en leche de coco)
Descripción cualitativa del rondón como filete de pescado, caracol, yuca, ñame, colita de cerdo, plátano y domplines en leche de coco, contexto festivo en Providencia
- repositorio.sena.edu.coCrab back / Crab soup / empanadas de cangrejo — cangrejo negro (black crab) de Providencia
El Rondón se cocina tradicionalmente en el patio delantero por hombres, en contexto comunitario familiar
- www.banrepcultural.orgEl mar y la comida isleña
Explicación de pescados idóneos (old wife, torbit, pargos de profundidad), relación con stew boiled (variante sin coco)
- patrimonio.mincultura.gov.coEntre la Tierra y el Mar. Cocinas tradicionales de San Andrés, Providencia y Santa Catalina (Mincultura) — 'banana bread' y 'banana cake' citados como repostería raizal (yuca/harina/frutas horneadas)
Origen etimológico run down the pot, rol comunitario, variantes rundown perro/rundown foul con sustitución de proteínas
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula Mincultura Gran Libro: 2 litros leche de coco, 2 libras pescado/caracol, 1 libra cerdo salado, 2 plátanos, 1 libra yuca, 1 libra ñame, ½ libra batata, ½ libra fruta de pan, 8 dumplings, tiempos de cocción detallados
- www.icbf.gov.coRecetario étnico de San Andrés y Providencia
Fórmula ICBF: 2lt leche de coco, 1kl pescado/caracol, 500gr pig tail, 200gr plátano, 500gr yuca, 500gr ñame, 250gr batata, 250gr fruto de árbol de pan, 8 dumplings; método por etapas de cocción
- catedra-raizal.orgRondon – Cátedra raizal
Receta tradicional en creole sanandresano con proporciones distintas (3 cocos, 2 libras caracol, 2 libras pescado, 1 libra pig tail, 2 libras yuca/ñame/batata, 2 plátanos, 1 fruta de pan) y orden de cocción específico
- es.wikipedia.orgRondón (plato) - Wikipedia, la enciclopedia libre
Origen jamaicano del plato, distribución regional en el Caribe, etimología de 'run down'
- Rondón Tour, inmersión en la gastronomía ancestral
Práctica turística contemporánea (Rondón Tour) que documenta el proceso comunitario de preparación
Más recetas de Insular
Ver todas →InsularPlato fuerte · San Andrés y ProvidenciaBaked pork / Cerdo al horno isleño
La receta raizal de cerdo adobado con ajo, cebolla y pimentón, hervido hasta ablandar y horneado hasta dorar, tal como se prepara en San Andrés y Providencia para la mesa navideña.InsularPlato principal · San Andrés y ProvidenciaArroces colombianos con cangrejo
El arroz insular que se cocina con leche de coco y carne de cangrejo, sofrito de verduras y albahaca, hasta lograr grano suelto y aromático al vapor.InsularPlato fuerte · San Andrés y ProvidenciaStew pork / Cerdo guisado (stew pork)
Panza de cerdo adobada, sellada en manteca y terminada en un guisado espeso de salsa negra y basket pepper, tal como lo prepara Dilia Gordon en San Andrés.InsularPlato fuerte · San Andrés y Providencia