Viudos y viudas ribereñas de pescado y carne
El pescado salado, aliñado con culantro y cebollín, atado con majagua y cocido con poca agua encima de yuca, ñame y plátano para que quede suave y enchumbado.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 40 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Esta es la viuda ribereña que se deja lista antes de salir a la roza: el bocachico ya salado y secado se remoja, se lava y se aliña con culantro de hoja ancha y cebollín criollo en el medio, luego se ata con majagua para que no se abra. Va encima de una cama de yuca, ñame, plátano hartón y guineo, con poca agua que cubre el bastimento pero solo la mitad del pescado. Se tapa la olla, se cocina y se sirve sobre hoja de plátano o guineo. Es cocina de fogón, de poca agua y sabor concentrado.
- Paso 1. remojo 30 minutos
Alistar el pescado con antelación como en Atánquez: abrir cada bocachico, salarlo y secarlo. Al momento de cocinar, remojarlo y lavarlo para retirar el exceso de sal.
- Paso 2.
Como aliño, colocar en el medio de cada pescado una hoja de culantro de hoja ancha y el cebollín criollo picado; luego atar el pescado con majagua para que no se abra al cocinarse.
- Paso 3.
Pelar y partir la yuca, el ñame, el plátano hartón y los plátano guineo. En una olla grande, poner todo el bastimento en el fondo.
- Paso 4.
Agregar agua suficiente para cubrir el bastimento pero que solo alcance a cubrir la mitad del pescado, que va encima porque su carne queda más suave y enchumbada. Ajustar la sal con cuidado por tratarse de pescado salado.
- Paso 5. aprox. 30–35 minutos
Cocinar con la olla tapada hasta que el bastimento del fondo esté blando y el pescado cocido; retirar con cuidado para no desbaratarlo. Verificar cocción de yuca/ñame por punzado antes de servir.
- Paso 6.
Servir el pescado con el bastimento al lado sobre hoja de plátano o de guineo, tal como se acostumbra en la ribera.
Historia y territorio
La viuda de bocachico salado es un plato de una sola olla donde la proteína se cocina con poca agua encima del bastimento, sin sumergirla del todo. El pescado, abierto y curado con sal, se desala remojándolo y lavándolo; se aliña con culantro de hoja ancha y cebollín criollo y se amarra con majagua para conservar su forma. En el fondo van la yuca, el ñame, el plátano hartón y el guineo, con agua justa que cubre el bastimento pero solo la mitad del pescado, porque arriba su carne queda más suave y 'enchumbada'. Se cocina en olla tapada, con poca agua, y se sirve con el bastimento al lado, sobre hoja de plátano o de guineo soasada.
En Atánquez, Víctor Julio Maestre Daza cuenta que aprendió a preparar la viuda de pescado siendo niño, cuando la dejaba lista con el bastimento en la olla antes de salir a trabajar en la roza; al volver, alguien prendía el fogón y quedaba servida. Prefiere el cebollín criollo por su sabor más fuerte y en su tienda vende pescado fresco y salado, siendo el salado el más pedido para la viuda.
La viuda o viudo de pescado se reconoce como plato ribereño de los departamentos bañados por el río Magdalena, del Cauca al Atlántico, y cada región elige el pescado y las vituallas de su preferencia. En la versión de Atánquez es comida cotidiana de trabajo: se alista temprano y se cocina al fogón mientras la familia sale a la roza de plátano, guineo, filo y yuca.
Región CaribeVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirva el pescado entero con el bastimento al lado sobre hoja de plátano o de guineo soasada, como se acostumbra en la ribera. En el Sinú se acompaña con suero atoyabuey vertido sobre la yuca y los plátanos, y con un guarapo de panela con limón y hielo. En las versiones del río Magdalena se suele bañar con hogao de tomate y cebolla y acompañar con arroz blanco y rodajas de limón; en Honda incluso se sirve con un consomé aparte y cilantro picado. Para esta versión, el arroz blanco y el limón son un buen complemento.
Para guardar
Consuma la viuda recién hecha, como se acostumbra servirla caliente. Si sobra, refrigere el pescado y el bastimento tapados apenas se enfríen y consúmalos al día siguiente, recalentando bien hasta que humeen; por tratarse de pescado, no lo conserve varios días.
Variaciones y consejos
- Viuda de blanquillo salado (La Loma y Potrerillo, Cesar): tres pescados salados desalados, yuca y plátano amarillo, echando el pescado encima de la yuca ya en cocción y sirviendo sobre hojas de plátano.
- Viuda de bocachico salado con yuca (La Loma): mismo método, acompañada con bebida de panela disuelta y limón.
- Viuda de bocachico del Sinú (Montería): bocachicos abiertos por el lomo, salados y secados al sol dos días, con yuca, plátano verde y amarillo, cocidos hasta que la vitualla queda seca y servidos con suero atoyabuey.
- Viudo de pescado del río Magdalena (McCausland-Gallo): cocción escalonada del bastimento (plátano verde, yuca, papa, ñame, luego maduro y calabaza), pescado encima, hogao del Pacífico y arroz blanco.
- Viudo de bocachico andino con arracacha, mazorca y ahuyama: cocción escalonada del bastimento y pescados sajados, con hogao y caldo aparte, arroz blanco y ensalada.
- Viudo de pescado del norte del Valle (Obando/Roldanillo): pescados corronchos, yuca y papa, con guiso de tomate, cebolla y pimentón, y el pescado abierto absorbiendo el aliño.
- Viuda de carne salada del Sinú (Córdoba): versión de carne, no de pescado, cocida al vapor sobre una troja de palitos con vituallas.
- Viuda de plátano con coco (Rincón del Mar, San Onofre): variante de la subregión de Morrosquillo con plátano y leche de coco.
- Si no consigue bocachico salado, otro pescado de río salado y secado sirve para el mismo método, ajustando el desalado.
- La majagua puede reemplazarse por hilo de cocina apto para alimentos para atar el pescado.
- El plátano guineo puede sustituirse por más plátano hartón si no se consigue, manteniendo la proporción de bastimento.
- Si no tiene culantro de hoja ancha, use cilantro común, aunque el aroma será más suave que el del culantro cimarrón.
- Pruebe siempre un trozo del pescado tras el desalado antes de decidir cuánta sal añadir al agua.
- No llene la olla de agua: el punto de esta viuda es la poca agua que deja el pescado suave y enchumbado por arriba.
- Corte la yuca y el ñame en trozos grandes y parejos para que aguanten la cocción sin deshacerse.
- Amarre bien cada pescado con la majagua y retírelo con espumadera para que llegue entero a la hoja.
- Soase la hoja de plátano justo antes de servir para que quede flexible y aromática.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.cocina-colombiana.comCómo preparar un delicioso Viudo de bocachico
Viudo de bocachico andino con arracacha y ahuyama: cocción escalonada (plátano, papa, yuca, arracacha, ahuyama), pescados sajados adobados, 15 min, hogao y caldo aparte, arroz blanco y ensalada.
- biblioteca PDF auditadaFogón Vallecaucano - Cocinas del Valle, mar y montaña
Viudo de pescado del norte del Valle (Obando/Roldanillo): con pescados corronchos o similares, yuca, papa, guiso de tomate/cebolla/pimentón, pescado abierto absorbiendo el aliño, 20 min tapado; acompañado con arroz y patacones.
- biblioteca privada localHistorias tejidas, dulces y saladas en Atánquez
Testimonio directo ribereño (Atánquez) de viuda de bocachico salado: pescado abierto, salado y secado; aliñado con culantro de hoja ancha y cebollín criollo, atado con majagua; en la olla el bastimento (yuca, ñame, plátano, guineo) va al fondo con agua que cubre solo la mitad del pescado, que va encima porque su carne queda más suave; se sirve sobre hoja de plátano/guineo.
- panoramacultural.com.coLa viuda de pescado, el plato nacido a orillas del río Magdalena (cita cachama y el Cesar)
Origen a orillas del río Magdalena (del Cauca al Atlántico); las dos leyendas del nombre (viuda traicionada; pez macho atrapado dejando viuda a la hembra).
- dialnet.unirioja.esPatrimonio gastronómico de la Provincia de Yariguíes (Santander) — el tamal barramejo (arroz, arveja, zanahoria, cebolla larga y cabezona, tocino, costilla y gallina, en hojas de plátano soasadas)
Provincia de Yariguíes (Barrancabermeja/Magdalena Medio): técnicas de conservación por salado y ahumado del bocachico; sancocho de bocachico con coco, sancocho de cabeza de bagre ahumada, bocachico guisado con coco; desalado en poca agua y cocción con leche de coco.
- www.laguiademonteria.coRecetas: Viuda de pescado - La Guía de Montería
Viuda de bocachico del Sinú (Montería): bocachicos con escamas abiertos por el lomo, salados y secados al sol dos días, remojados; yuca en trozos, plátano verde y amarillo, agua que cubre, cocción hasta que la vitualla queda seca; suero atoyabuey como salsa, servido en hoja de plátano/bijao.
- www.enlaza.redSaberes, sabores, olores y fogones de La Loma afrocolombiana
Viuda de blanquillo salado (La Loma/Potrerillo, Cesar): 3 pescados salados remojados y lavados, yuca y plátano amarillo, se echan los pescados encima de la yuca ya cocinándose y se sirven sobre hojas de plátano.
- mapaculturaldesucre.comSan Onofre de Torobé | Sucre
San Onofre de Torobé (Sucre, Golfo de Morrosquillo): la viuda de plátano con coco (Rincón del Mar) figura entre las recetas propias de la etnia africana.
- biblioteca privada localSecretos de la cocina colombiana - Edición expandida - Patricia McCausland-Gallo
Viuda de pescado (McCausland-Gallo): la receta original es con bocachico, pez gris de río migratorio; método de cocción escalonada del bastimento (plátano verde, yuca, papa, ñame, luego maduro/calabaza) y el pescado encima, con Hogao del Pacífico y arroz blanco.
- misrecetascolombia.com▷ Viuda de Carne Salada | Recetas Colombianas
Viuda de carne salada (Córdoba/Sinú): trabar palitos en el fondo de la olla con poca agua, colocar vitualla (yuca, ñame, plátano maduro, mazorca), capas de carne salada intercaladas con queso costeño, cebolla y tomate, cocción al vapor 3 horas; se acompaña con arroz con coco.
- recetariodeayeryhoy.blogspot.comVIUDO DE PESCADO
Enumera los pescados de río usados (bagre, capaz entero, bocachico entero, cachama, nicuro) y el tratamiento (descamar o sajar).
- www.unacolombianaencalifornia.comViudo de pescado - unacolombianaencalifornia.com
Variante del Magdalena/Tolima con arracacha, mazorca y papa además de bocachico/capaz (bagre como sustituto fuera de Colombia); hogao de tomate/cebolla/achiote reservando parte para servir.
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección del río y el mar →
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