Sopas andinas de ruyas o remiendos
Espinazo, costilla y verduras de clima frío se cocinan lentamente hasta formar un caldo espeso al que se le dejan caer, entre los dedos, tiritas de masa de maíz que le dan nombre al plato.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h 5 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La sopa de ruyas es un plato de olla larga: primero se saca sabor a los huesos y las carnes, después se suman las verduras de la despensa santandereana y, al final, se deja caer en el caldo hirviendo una masa de maíz que se escurre entre los dedos formando tiritas irregulares llamadas ruyas. Esa técnica manual, más que un ingrediente exótico, es lo que distingue esta sopa de cualquier otro sancocho campesino de la región andina.
- Paso 1. 20 minutos
Cocinar el espinazo y la costilla de res en 4 tazas de agua con 2 tallos de cebolla larga, a fuego alto por 20 minutos.
- Paso 2. 20 minutos
Agregar los fríjoles verdes, bajar el fuego a medio y cocinar 20 minutos más, hasta que fríjoles y carnes estén blandos.
- Paso 3. 15 minutos
Añadir berenjena, ahuyama, papa, repollo y apio, sazonar con sal, pimienta y comino, bajar el fuego y cocinar hasta que los vegetales estén tiernos, añadiendo agua si el nivel baja del que cubre los ingredientes.
- Paso 4.
Aparte, mezclar el maíz cocido con tomate, ajo, los 2 tallos de cebolla larga restantes, cebolla roja, cilantro, sal y pimienta; moler hasta formar una masa suave y añadir la manteca de cerdo, revolviendo hasta obtener consistencia algo líquida.
- Paso 5.
Subir el fuego a alto y dejar caer porciones de la masa en la sopa formando pequeños rollitos con las manos o dejándola escurrir entre los dedos, tal como indica la técnica tradicional de la ruya.
- Paso 6. 5 minutos de cocción + 10 minutos de reposo
Cocinar 5 minutos más, agregar las guascas y dejar reposar 10 minutos antes de servir espolvoreado con cilantro fresco.
- Paso 7.
Verificar que las carnes alcancen cocción completa y temperatura interna segura antes de servir, dado el uso de espinazo y costilla crudos al inicio de la preparación.
Historia y territorio
Sopa espesa de caldo de espinazo y costilla, con fríjol verde, berenjena, ahuyama, papa pastusa, repollo y apio, terminada con guascas y con bastones de masa de maíz que se forman a mano y se cuecen directamente en el caldo hirviendo. El resultado es una sopa contundente, de textura mixta entre el caldo, las verduras tiernas y la masa suave de las ruyas, propia de la mesa campesina de Santander.
El mute santandereano y sus parientes campesinos —entre ellos la sopa de ruyas— combinan carnes, maíz y verduras en una misma olla; cada municipio ajusta la receta con lo que tiene a mano. El Inventario de Cocinas Tradicionales de Colombia describe las ruyas como la masa de maíz con la que se forman los bastones que se cocinan dentro de la sopa.
Esta sopa pertenece a la cocina campesina de olla única, donde carnes de hueso, granos y verduras de clima frío conviven en el mismo caldo y la masa de maíz aprovecha el grano casi seco de la cosecha. Es representativa de un recetario santandereano en el que cada casa ajusta los vegetales según la temporada, sin perder la técnica identitaria de formar las ruyas con las manos.
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Para servir
Se sirve bien caliente en plato hondo, procurando que cada porción lleve carne, vegetales y varias ruyas, con un poco de caldo espeso que las envuelva. Tradicionalmente se espolvorea cilantro fresco picado justo antes de llevar a la mesa. Es un plato completo por sí mismo, aunque puede acompañarse con arepa o pan campesino para mojar en el caldo.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.quindio.gov.coBBCTC 14 - Palabras junto al fogón - Selección de golosos textos culinarios y antología de viandas olvidadas
Contextualización cultural: menciona la 'sopa de ruyas' junto a otros platos boyacenses (cuchucos, mazamorra chiquita, mute, indios en sopa) como parte del patrimonio gastronómico regional.
- repositorio.sena.edu.coCocinas campesinas de Boyacá - Colombia pa' sumercé
Receta contemporánea de Sopa de ruyas de Ramiriquí, Boyacá (SENA), con cantidades exactas: costilla de res, papa tocarreña, calabaza, arvejas, cebolla junca, zanahoria, harina de maíz, cuajada, nata de leche, poleo; masa de ruyas con harina de maíz y cuajada, formando bastones.
- biblioteca privada localComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
Variación de Chitagá (Norte de Santander) de la sopa de ruyas con ingredientes similares (costilla de res, maíz amarillo blandito, fríjoles verdes, berenjena, ahuyama, papa pastusa, repollo, guascas, orégano) y descripción de la técnica de formar las ruyas apretando la masa entre los dedos.
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula alternativa cuantificada de la sopa de ruyas (Gran libro de la cocina colombiana): 12 tazas de agua, 1 libra de costilla de res, ½ libra de maíz amarillo blandito, ½ libra de fríjoles verdes, ½ libra de berenjena, ½ libra de ahuyama, ½ libra de papas, tomate, repollo, cebolla junca, ajo, guacas, orégano, semilla de cilantro, cilantro; con tiempos de cocción detallados.
- repository.unab.edu.coGuía Cátedra en Patrimonio Cultural Gastronómico para el programa de Gastronomía de la UNAB
Receta de Sopa de Ruyas de una guía de patrimonio cultural gastronómico santandereano con método propio: masa de maíz amasada con cebolla, apio, perejil, cilantro, orégano, ajo, combinada con carne, frijol verde, habas, plátano guineo, zanahoria, arveja, papas; técnica de formar tiras apretando la masa con la mano.
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de cocinas tradicionales de Colombia
Descripción formal del Inventario de Cocinas Tradicionales de Mincultura: 'ruyas (masa de maíz con la que se forman bastones que se cocinan en la sopa)', confirmando la identidad territorial andina/Santander de la sopa de ruyas como plato inventariado oficialmente.
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula completa y método exacto de la sopa de ruyas santandereana: espinazo de cerdo o res, costilla de res, maíz casi seco, fríjol verde, berenjena, ahuyama, papa pastusa, repollo, apio, cebolla larga, ajo, tomate, cilantro, manteca de cerdo, guasca; y explicación de la técnica de formar las ruyas dejándolas escurrir entre los dedos.
- Sopa de indios o de ruyas (Chiquinquirá)
Receta de 'sopa de indios o de ruyas' de Chiquinquirá con costilla de res, zanahoria, papas, arveja, haba, frijol verde, harina de maíz, queso campesino, mantequilla; documenta la sinonimia local 'ruyas' con 'sopa de indios'.
- bibliotecadigital.ccb.org.coTransición de la alimentación en Bogotá
Descripción etnohistórica de 'sopa de ruyas escurridas' (con masitas de harina de maíz) y 'sopa de ruyas arepiada' (con maíz amarillo crudo) entre las preparaciones muiscas del altiplano bogotano.
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