Sabajón andino
Un licor navideño de yemas cocidas con leche, azúcar y canela, coronado con aguardiente anisado y servido bien frío en copitas para el brindis decembrino.
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 15 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Espeso, dulce y con ese golpe anisado que solo da el aguardiente, el sabajón de Almeida es la versión boyacense de esta bebida festiva del altiplano. Se cocina la leche con azúcar, yemas batidas y canela hasta que espese y nape la cuchara; se deja enfriar por completo y solo entonces entra el aguardiente. El resultado se embotella y se refrigera para servirlo helado en copitas pequeñas, esas que anuncian brindis de diciembre. Es una preparación de pocos ingredientes y técnica sencilla, pero exige paciencia con el fuego para que las yemas cocinen sin cortarse.
- Paso 1. 12 a 18 minutos
Poner la leche a cocinar con el azúcar, las yemas bien batidas y la canela molida, revolviendo constantemente a fuego medio-bajo hasta que la mezcla espese.
- Paso 2. hasta ~82-85 °C
Mantener la cocción moviendo desde el fondo hasta alcanzar temperatura suficiente para cocinar las yemas de forma segura; controlar que la crema nape la cuchara sin llegar a hervir con fuerza para no cortar la mezcla.
- Paso 3. 30 a 60 minutos
Retirar del fuego y dejar enfriar completamente la mezcla de leche, azúcar, yemas y canela antes de incorporar el licor.
- Paso 4.
Una vez fría la crema, agregar el aguardiente anisado y revolver suavemente hasta integrar de manera homogénea.
- Paso 5.
Envasar el sabajón en botella o licorera de vidrio y refrigerar; servir bien frío en copitas. El contenido de alcohol ayuda a conservarlo refrigerado.
Historia y territorio
El sabajón es un licor cremoso emparentado con el ponche de huevo y el eggnog. En esta versión del altiplano cundiboyacense —documentada en Almeida, Boyacá— la base es limpia: leche, azúcar, yemas de huevo y canela molida cocidas hasta espesar, y aguardiente anisado incorporado en frío. No lleva crema de leche, leche condensada ni nuez moscada; esos son ingredientes de otras versiones de la misma familia. La consistencia final es la de una crema ligera que cubre la cuchara, con dulzor firme y aroma a canela y anís. Se guarda embotellado en vidrio y se sirve frío, espolvoreado con canela si se quiere.
El sabajón nació como el postre italiano zabaione o zabaglione, hecho con yemas, leche, azúcar y vino dulce; llegó con la conquista española y se transformó en licor al añadirle aguardiente o licor de caña anisado. En el altiplano boyacense la fórmula de Almeida figura entre las bebidas de Boyacá y Cundinamarca. En Bogotá es bebida espesa y cremosa que se sirve fría en copitas para los brindis y las fiestas decembrinas.
En el altiplano cundiboyacense el sabajón pertenece al repertorio de bebidas festivas de fin de año. En Bogotá se cuenta entre las bebidas de la altura junto al chocolate santafereño y el canelazo, y aparece como postre líquido que se sirve frío en copitas para los brindis decembrinos. En la región de Guane y Barichara, en Santander, se mantiene vivo el saber y existe también una versión con sabor a café.
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Para servir
Sirve el sabajón bien frío en copitas pequeñas, la manera clásica de ofrecerlo en los brindis decembrinos del altiplano. Espolvorea un poco de canela molida sobre la superficie al momento de servir y, si quieres un toque más festivo, apoya una rama de canela como decoración. Va perfecto para cerrar comidas navideñas y acompañar hojuelas, buñuelos, natilla o tamales, o simplemente como copa dulce después de la mesa. Ofrécelo siempre helado, pues a temperatura ambiente pierde su carácter y su textura sedosa. Es una bebida alcohólica: sírvela solo a personas adultas y con moderación.
Para guardar
Guarda el sabajón en botella o licorera de vidrio limpia, bien tapado y siempre refrigerado; sírvelo frío sin recalentar. Al contener huevo y lácteos, consúmelo en pocos días y descártalo si cambia de olor, color o textura. Aunque el alcohol ayuda a conservarlo refrigerado, no se recomienda fijar plazos largos sin respaldo de inocuidad.
Variaciones y consejos
- Variante santafereña/bogotana: se prepara con crema de leche y nuez moscada rallada, hirviendo leche con azúcar (o leche condensada), templando las yemas y licuando por tandas con la crema y el licor; queda fuera de la fórmula base.
- Versión casera urbana: usa leche condensada y a veces maicena o flan de vainilla en polvo como espesantes para una textura más densa, otra rama de la familia.
- Variante santandereana de Guane/Barichara: se mantiene el saber tradicional y existe una versión con sabor a café, sin fórmula ejecutable cuantificada en las fuentes.
- Cambio de licor: en varias casas se reemplaza el aguardiente por ron, y hay quien usa brandy o whisky, ajustando la cantidad al gusto.
- Aguardiente anisado por ron blanco, o por brandy o whisky, según preferencia y ajustando la cantidad al gusto.
- Azúcar por leche condensada en otras ramas de la familia para más cuerpo y dulzor (cambia la textura y sale de la fórmula base).
- Canela molida por astillas de canela cocidas en la leche y luego coladas, técnica usada en otras versiones.
- No agregues el aguardiente hasta que la crema esté completamente fría: en caliente el alcohol se evapora y la mezcla puede cortarse.
- Revuelve siempre desde el fondo con cuchara de palo y mantén el fuego bajo para evitar que las yemas se cocinen en grumos.
- Si quedan grumos, cuela la crema antes de embotellar para lograr una textura lisa.
- Añade el licor en tandas y prueba entre cada una: el punto de alcohol es cuestión de gusto.
- Prepara con anticipación y refrigéralo de un día para otro; gana en integración de sabores y se sirve más frío.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.saberespatiamarillos.comBebidas tradicionales | Saberespatiamarillos
Origen italiano como postre 'zabaione o zabaglione' a base de yemas, leche, azúcar y vino dulce, llegado con la conquista española y transformado en licor al añadir aguardiente o licor de caña anisado
- www.idt.gov.coBogotá, entre relatos y recetas
En Bogotá el sabajón es 'espeso y cremoso; el postre líquido, hecho con yemas de huevo, leche y aguardiente, se sirve frío en copitas que anuncian brindis y fiestas decembrinas'
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
El sabajón de Almeida, Boyacá (altiplano cundiboyacense) se prepara con 1 botella (750 ml) de aguardiente, 12 yemas de huevo batidas, 3 botellas (2¼ litros) de leche, ½ libra (750 gr) de azúcar y 2 cucharadas de canela molida
- www.infobae.comPaso a paso: receta para hacer sabajón colombiano en esta Navidad
Origen italiano ('zabaione/zabaglione') versionado en Colombia con aguardiente o licor de caña anisado
- idartesencasa.gov.coRecetario santafereño
Variante santafereña/bogotana del sabajón: 1 taza de leche, 1 taza de azúcar o una lata de leche condensada, 5 yemas, 1 taza de crema de leche, ½ botella de ron/brandy/whisky/aguardiente, 1 cucharadita de nuez moscada rallada
- sweetysalado.comSabajón
Variante con astillas de canela cocidas en la leche y templado de yemas: 5 tazas leche, ¼ taza azúcar, 3 astillas canela, 5 yemas, 1 lata leche condensada, ½ taza ron/aguardiente opcional, vainilla, canela para decorar
- mandarinasymiel.blogspot.comSabajón casero colombiano
Variante con aguardiente anisado o ron (también brandy o whisky) y punto de alcohol que ayuda a conservar la bebida todo el mes
- www.mycolombianrecipes.comSabajón Colombiano
Versión colombiana del eggnog con aguardiente o ron; proporción: 6 tazas leche, ½ taza azúcar, vainilla, 6 yemas, 2 cucharadas maicena, 1 lata leche condensada, ron 1-2 tazas, canela
El mismo plato en otras versiones
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