Sopa de albóndigas de cerdo
Un caldo claro de hueso de res donde se terminan de cocinar bolitas de cerdo molido con ajo, cebolla, ají criollo, tomate y pimienta blanca, ligadas con huevo y doradas antes en aceite; se sirve con cilantro fresco.
- Preparación
- 1 h 20 min
- Cocción
- 1 h 35 min
- Rinde
- 10 porciones
Preparación
Esta es una sopa de domingo largo: mientras el caldo de hueso perfuma la cocina, la carne de cerdo pasa por el molino junto con ajo, cebolla, ajíes y tomate, y se convierte en una masa jugosa que se arma en bolitas pequeñas. Se doran en aceite, se echan al caldo hirviendo y terminan de cocinarse ahí, soltando su sabor. Al plato llegan humeantes, con un puñado de cilantro picado encima. Es comida de familia del Tolima Grande, sencilla en la olla y generosa en la mesa, que alcanza para diez.
- Paso 1. 50 minutos
Pon en una olla grande el agua, los huesos de res, 1 cucharadita de sal y la cebolla larga; lleva a hervir a fuego alto, retira la espuma y cocina a fuego medio bajo durante 45 minutos.
- Paso 2. 25 minutos
Mientras se hace el caldo, mezcla la carne de cerdo en trozos con el ajo, las cebollas cabezonas, los ajíes, los tomates y la pimienta blanca, y pasa todo por el molino de carne con el disco fino.
- Paso 3. 35 minutos
Agrega a la carne molida los huevos, el vinagre y 1.5 cucharaditas de sal, y mezcla con la mano durante 2 a 3 minutos hasta que la masa se una y se pegue un poco; tápala y refrigérala 30 minutos.
- Paso 4. 5 minutos
Cuela el caldo, desecha los huesos y la cebolla, y resérvalo en la olla limpia.
- Paso 5. 20 minutos
Con las manos húmedas, forma bolitas de 2 a 3 cm de diámetro y ponlas sobre una bandeja.
- Paso 6. 30 minutos
Calienta el aceite en una sartén honda a fuego medio alto, hasta unos 170 °C, y fríe las albóndigas por tandas de 3 a 4 minutos, volteándolas, hasta que estén doradas por fuera; escúrrelas sobre papel absorbente.
- Paso 7. 20 minutos
Lleva el caldo a ebullición, agrega las albóndigas y cocínalas a fuego medio durante 15 minutos, hasta que estén cocidas por dentro y el centro marque 71 °C.
- Paso 8. 5 minutos
Prueba la sal del caldo, sirve en platos hondos con varias albóndigas por porción y espolvorea el cilantro picado al momento de llevar a la mesa.
Historia y territorio
Es una sopa de dos tiempos. Primero se hace un caldo con agua, huesos de res, sal y un tallo de cebolla larga, que hierve unos 45 minutos y se cuela. Aparte, la carne de cerdo se muele junto con ajo, cebolla cabezona, ajíes criollos, tomate chonto y pimienta blanca; se le agregan huevos y un toque de vinagre y se amasa a mano hasta unirla. Con esa mezcla se forman albóndigas pequeñas que se doran en aceite caliente y luego se echan al caldo hirviendo para que terminen de cocinarse. Se sirve con cilantro fresco y queda un caldo limpio, sabroso y con mucha carne.
En las casas del Huila y el Tolima la sopa es parte obligada del almuerzo, y los caldos de hueso con cebolla larga son la base de muchas de ellas. La sopa de albóndigas se cuenta entre las preparaciones de la región que muestran influencias llegadas por el río, en una cocina acostumbrada a mezclar. En el resto del país las albóndigas también son comida de casa: van en sopas de verduras, con fríjoles o lentejas, con arroz o con pasta, y muchas familias guardan la receta de la mamá, con su caldo preparado desde temprano y el ají casero en la mesa.
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Para servir
Sírvela bien caliente como primer plato del almuerzo, en platos hondos con varias albóndigas cada uno y el cilantro fresco por encima. En la mesa pon un ají casero de vinagre, cebolla larga y cilantro para quien quiera picante, y acompáñala con arroz blanco, patacones o un trozo de aguacate.
Para guardar
Enfría la sopa en menos de dos horas, repartida en recipientes bajos, y guárdala tapada en la nevera hasta 3 días. Recaliéntala a fuego medio hasta que hierva y las albóndigas estén bien calientes por dentro, a 74 °C. Calienta solo lo que vayas a comer y agrega el cilantro fresco al servir.
Variaciones y consejos
- Con res y cerdo: muchas familias muelen mitad carne de res y mitad de cerdo. Las albóndigas quedan un poco más firmes y con sabor más profundo a carne.
- Sin freír: si prefieres algo más liviano, echa las albóndigas crudas al caldo hirviendo y déjalas 5 minutos más. Quedan más suaves y pálidas, y el caldo sale más claro.
- Con papa y yuca, a la antioqueña: cocina en el caldo papas y yuca en trozos con un guiso molido de tomate, cebolla y ají dulce, y agrega las albóndigas cuando hierva. Se vuelve un plato único, espeso y llenador.
- Con arroz: añade media taza de arroz al caldo y cocínalo hasta que abra antes de echar las albóndigas. La sopa espesa y se vuelve más de diario.
- Con picadillo al final: mezcla cebolla larga y cilantro picados y échalos a la olla en el último hervor, o sírvelos aparte con unas gotas de vinagre para que cada quien ponga lo suyo.
- Si no tienes molino, pide al carnicero que muela el cerdo y pasa el ajo, las cebollas, los ajíes y el tomate por el procesador hasta dejarlos muy finos; mézclalos con la carne y escúrreles un poco de líquido si salen aguados.
- Si la masa queda muy blanda para formar bolitas, añade de a poco media taza de miga de pan o 3 cucharadas de fécula de maíz. Las albóndigas quedan más firmes y un poco menos jugosas.
- Los huesos de res pueden cambiarse por costilla o espinazo de cerdo, que dan un caldo con mucha sustancia y un sabor más dulce.
- Muele la carne bien fría y con las verduras al mismo tiempo: la masa queda fina y no se calienta en el molino.
- Fríe una cucharadita de masa antes de formar todas las bolitas para probar la sal y la pimienta; es la única forma de corregir a tiempo.
- No amontones las albóndigas en la sartén. Si bajan la temperatura del aceite, se cuecen en vez de dorarse y absorben grasa.
- Haz el caldo con anticipación, incluso el día anterior: refrigerado, la grasa sube y se retira fácil, y el caldo queda más limpio.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R4, R7).
- Chispaisas.infoComo hacer sopa de albóndigas colombianas
Citada en la redacción (R3).
- El EspectadorPaso a paso para preparar una sopa de arroz con albóndigas
Citada en la redacción (R5).
- AntojandoAndoSopa de Albóndigas
Citada en la redacción (R6).
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