Sopa de arroz con costilla al estilo tolimense
El arroz, remojado de antemano, se abre en un caldo de hueso de res y costilla de cerdo junto con papa en cubos hasta espesar la sopa; al servirla lleva una cucharada de hogao de cebolla larga y tomate, y patacones al lado.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 1 h 5 min
- Rinde
- 8 porciones
Preparación
En el Tolima y el Huila el arroz está en todo: en tamales, envueltos, bebidas y, por supuesto, en la sopa del almuerzo. Esta es espesa y reconfortante, con el grano tan abierto que casi se deshace, costillas de cerdo que se sueltan del hueso y papa tierna. El toque final es un hogao recién hecho que se pone encima justo al servir, para que el plato llegue a la mesa con el color y el aroma del tomate y la cebolla larga. Se acompaña con patacones crocantes de plátano verde.
- Paso 1. 30 minutos
Pon el arroz en una olla o un recipiente con 4 tazas del agua y déjalo en remojo durante 30 minutos, sin lavarlo y sin escurrirlo.
- Paso 2. 45 minutos
En una olla grande pon las 6 tazas de agua restantes con el hueso de res, la costilla de cerdo, media cucharadita de sal, los granos de pimienta y los dientes de ajo enteros. Lleva a hervir a fuego alto, retira la espuma con una cuchara y cocina tapado a fuego medio durante 40 minutos, hasta que la costilla esté tierna.
- Paso 3. 20 minutos
Saca del caldo los dientes de ajo y agrega la papa en cubos y el arroz con toda su agua de remojo. Deja hervir a fuego medio unos 20 minutos, revolviendo desde el fondo cada 3 o 4 minutos con una cuchara de palo, hasta que la sopa espese, el grano esté bien abierto y la papa tierna; prueba y ajusta con parte de la sal restante.
- Paso 4. 13 minutos
Mientras la sopa hierve, calienta el aceite en una sartén a fuego medio, sofríe la cebolla larga 3 minutos, agrega los tomates y media cucharadita de sal y cocina de 8 a 10 minutos, revolviendo, hasta formar un hogao espeso.
- Paso 5. 5 minutos
Sirve la sopa bien caliente en platos hondos, con un trozo de costilla en cada uno, y pon encima una cucharada de hogao al momento de servir.
Historia y territorio
Es una sopa para ocho personas que se hace en dos tiempos. Primero el arroz se pone en remojo en parte del agua mientras, en otra olla, se arma un caldo con hueso de res, costilla de cerdo, ajo entero, pimienta blanca en grano y sal. Cuando la costilla está tierna, se sacan los ajos y entran la papa en cubos y el arroz con su agua de remojo, que hierven unos 20 minutos, revolviendo para que nada se pegue, hasta que la sopa espesa y el grano revienta. Aparte se sofríe un hogao de cebolla larga y tomate chonto, que se añade a cada plato al servir.
En el Tolima Grande hace calor casi todo el año, y aun así la sopa no falta en la mesa: abre el almuerzo de todos los días y puede ser de pescado, de gallina de patio o de carnes, con lo que dé la huerta. En una tierra de arrozales, la sopa de arroz es de las más cotidianas, de olla grande y fuego paciente. Se distingue de la sopa de mondongo de la región, que también lleva arroz pero se hace con los callos y la chocozuela. El hogao al final y los patacones al lado son la firma de la casa.
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Para servir
En el Tolima se acompaña con patacones de plátano verde recién fritos, que se van mojando en la sopa. Puedes poner en la mesa más hogao para quien quiera repetir y unas tajadas de aguacate, que van muy bien con el caldo de cerdo. A la manera antioqueña, se sirve con carne molida en polvo, huevo y tajadas de plátano maduro.
Para guardar
Pasa la sopa que sobre a un recipiente con tapa y guárdala en la nevera antes de que pasen 2 horas; se conserva 2 o 3 días. El arroz sigue absorbiendo caldo, así que al recalentarla añade agua caliente hasta recuperar la textura y llévala a hervir, revolviendo desde el fondo. Guarda el hogao aparte en un frasco tapado en la nevera y ponlo encima al servir.
Variaciones y consejos
- A la antioqueña: el arroz se remoja una hora en caldo frío, se cocina con papas, aceite, cebolla de huevo molida, cilantro, perejil y un toque de comino, y se le añade una tortilla de huevo cortada en cuadritos. Se sirve con carne molida y tajadas de plátano maduro, y queda más suave y menos cárnica.
- Con el hogao dentro: hay quien cocina la mitad del hogao con la sopa y pone el resto encima al servir, junto con papa criolla además de la sabanera. La criolla se deshace y deja la sopa más amarilla y espesa.
- Más casera y con verduras: a la costilla se le agregan arvejas, zanahoria picada, comino y un poco de color, y al final cilantro fresco. Queda más colorida y ligera, y se sirve con aguacate.
- Si la quieres más caldosa, como para la noche, añade 2 tazas más de agua caliente al momento de echar el arroz; el grano igual se abre, pero la sopa queda menos espesa.
- Puedes cambiar el hueso de res por espinazo de cerdo: el caldo queda más dulce y algo más graso, muy en la línea de la costilla.
- Si no consigues tomate chonto, usa tomate larga vida pintón en la misma cantidad; el hogao queda un poco más aguado, así que déjalo reducir unos minutos más.
- No laves el arroz antes de remojarlo: el almidón que suelta es lo que le da a esta sopa su cuerpo espeso.
- Revuelve desde el fondo cada pocos minutos mientras el arroz se cocina; es el momento en que más fácil se pega y se quema.
- Retira los ajos antes de echar el arroz, porque después es difícil encontrarlos entre la sopa espesa.
- Prepara el hogao mientras la sopa hierve y ponlo justo al servir: así conserva su color rojo y su sabor fresco.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R6, R8).
- biblioteca PDF auditadaBBCTC 09 - Gran libro de la cocina colombiana
Citada en la redacción (R14).
- My Colombian RecipesSopa de Arroz con Costilla (Pork Ribs and Rice Soup) - My Colombian Recipes
Citada en la redacción (R5).
- Federación Nacional de Arroceros (Fedearroz)Sopa de Arroz - Fedearroz
Citada en la redacción (R3).
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección arroces →
PacíficoPlato fuerte · CaucaArroz atollado de pato
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