Sopa de camarón chambero
Camarón de estero hervido con hierbas de azotea, espesado con banano sobado y terminado con la primera y la segunda leche de coco, como se prepara en Guapi, Cauca.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 35 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Esta sopa nace en las cocinas de Guapi, Cauca, donde el camarón chambero recién descabezado se hierve con hierbas de azotea y se espesa con banano sobado hasta que suelta su color rosado. El toque final llega con dos tandas de leche de coco: primero la espesa, luego la clara, que redondean el caldo sin necesidad de ningún espesante ajeno a la despensa del Pacífico.
- Paso 1.
Descabezar y lavar bien el camarón chambero, retirando restos de cabeza y suciedad, según el método documentado.
- Paso 2.
Poner una olla con agua al fogón, agregar las hierbas de azotea, el achiote y la sal, y añadir el camarón para que hierva junto con los aliños.
- Paso 3.
Pelar los bananos, partirlos en trocitos, sobarlos con la mano hasta que tomen color rosado y echarlos a la olla para que la sopa espese.
- Paso 4. 10 minutos
Dejar hervir el conjunto por un rato hasta notar que el banano ha espesado el caldo y el camarón está firme.
- Paso 5.
Agregar la primera leche de coco (la más espesa) y dejar hervir nuevamente antes de continuar.
- Paso 6. 10 minutos
Añadir la segunda leche de coco (más clara) y dejar cocinar la sopa a fuego lento por unos 10 minutos antes de bajarla del fogón.
- Paso 7.
Probar de sal y achiote, ajustar si es necesario, y servir caliente como plato fuerte de almuerzo.
Historia y territorio
Sopa tradicional del Pacífico caucano hecha con camarón chambero de estero, hervido en agua con hierbas de azotea, achiote y sal. El banano pelado y sobado con la mano se incorpora en trocitos para espesar el caldo mientras el camarón se cocina firme. Se termina con la primera leche de coco (la más espesa) y luego la segunda (más clara), con una cocción final corta a fuego lento antes de servir caliente como plato fuerte de almuerzo.
La receta pertenece al recetario de comidas de Semana Santa recopilado con cocineras de Guapi, Cauca, en el marco de un proyecto de documentación de las tradiciones culinarias afro del Pacífico colombiano impulsado por el Ministerio de Cultura junto con la Fundación Chiyangua y la Fundación ACUA.
En Guapi, el almuerzo tradicionalmente incluye sudados y sopas de camarón, jaiba, almeja o piangua con leche de coco, siempre acompañados de arroz o plátano. La sopa de camarón chambero se inscribe en esa cocina cotidiana de manglar y azotea, donde el aliño fresco de cebolla larga, chillangua, poleo y orégano define el sabor de fondo de casi todas las preparaciones con mariscos.
Región PacíficoVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve la sopa bien caliente, en platos hondos, como plato fuerte de almuerzo. En Guapi el almuerzo suele llevar arroz blanco o arroz con coco y plátano frito o sancochado como acompañantes, siguiendo el patrón típico de las comidas fuertes de la región; también se acostumbra cerrar la comida con un jugo de fruta local endulzado con panela.
Para guardar
Por ser una sopa con camarón y leche de coco, consúmela el mismo día de preparación. Si necesitas guardar sobras, refrigéralas de inmediato en un recipiente cerrado y consúmelas antes de 24 horas, recalentando a fuego lento sin dejar hervir fuerte para no cortar la leche de coco.
Variaciones y consejos
- Raspado de camarón chambero: en lugar de sobar el banano en trocitos, se raspa con una concha de piangua y se disuelve en agua caliente antes de integrarlo al caldo, con solo 3 bananos por 2 platillos de camarón.
- Pizcán de camarón (Buenaventura-Tumaco): variación de otra subregión del Pacífico que usa plátano licuado en vez de banano sobado en trozos, y arma la base con caldo de cáscaras de camarón, resultando en una sopa cremosa y de textura distinta a la de Guapi.
- Sudado de munchillá: preparación emparentada del mismo recetario de Guapi que reemplaza el camarón por munchillá y usa una técnica de guiso más espeso en lugar de sopa caldosa.
- Si no consigues camarón chambero de estero, un camarón de río o de mar de tamaño mediano puede usarse, ajustando el tiempo de cocción para que no quede duro.
- Si no tienes hierbas de azotea completas, usa la combinación disponible de cebolla larga, orégano y poleo, priorizando la cebolla larga como base aromática.
- No sobre-hiervas el camarón después de agregarlo: retíralo del fuego en cuanto tome color rosado-naranja uniforme para que no quede gomoso.
- Exprime el coco en dos tandas separadas y guarda cada leche en un recipiente distinto para poder incorporarlas en el orden correcto.
- Prueba siempre el punto de sal justo antes de servir, porque el dulzor del banano y del coco cambia con la madurez de cada fruta.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coComida Santa (Guapi, Cauca) — Seco o sudado de piangua, almeja, mojarra, tollo o camarón
Confirmación de la misma fórmula (2 platillos/1 libra de camarón, 1 coco, 6 bananos, hierbas de azotea, achiote, sal) en el recetario 'Comida Santa' de Guapi, con método idéntico (banano sobado, primera y segunda leche de coco)
- b65e4b9ffb.clvaw-cdnwnd.comLas Azoteas - El sabor y el aroma de la cocina tradicional
Ingredientes y preparación exacta: 2 platillos de camarón, 1 coco, 6 bananos, hierbas de azotea, achiote, sal; camarón descabezado y lavado, hervido con aliños, banano sobado agregado para espesar, luego primera y segunda leche de coco, cocción final ~10 minutos
- patrimonio.mincultura.gov.coSaberes y Sabores del Pacífico Colombiano Guapi-Quibdó (copia pública en SlideShare, ACUA/Mincultura)
Contexto cultural del proyecto 'Saberes y Sabores del Pacífico Colombiano' en Guapi y Quibdó, origen institucional (Mincultura/ACUA/Fundación Chiyangua) del recetario
- patrimonio.mincultura.gov.coSaberes y sabores del Pacífico Colombiano — Patacón o tostada de plátano o banano
El 'pizcán' de Buenaventura-Tumaco es una sopa cremosa de camarón con plátano y leche de coco, preparación emparentada pero de otra subregión (Valle del Cauca/Nariño), con método distinto (licuado de plátano, no sobado en trozos)
El mismo plato en otras versiones
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