Sopa de carantanta
El caldo caucano que abraza la costra crocante del maíz añejo, con carne molida licuada, papa amarilla y parda, y plátano verde fritado justo antes de servir.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 40 min
- Rinde
- 8 porciones
Preparación
En esta sopa payanesa la costra seca de maíz llamada carantanta se incorpora al final a un caldo con carne molida, papas y plátano frito. Seguimos la versión de Carmen Ramos de Vivas con ajustes domésticos explícitos: libra de 500 g, taza de 240 mL, 5 g de cada hierba y una cucharadita de achiote en polvo. Se procesa con agua fría, no caliente. Las cantidades de hierbas, color y controles de temperatura son orientaciones modernas, no medidas ensayadas por el recetario.
- Paso 1.
Lavar y pelar papas y plátanos verdes con agua potable; picar cebolla larga y ajo. Mantener la carne molida refrigerada a 4°C o menos hasta su uso, con utensilios separados de los de alimentos listos.
- Paso 2.
Procesar la carne molida con cebolla, ajo, sal y achiote usando los 240 mL de agua fría, en tandas breves sin exceder la capacidad del equipo. No probar la mezcla cruda. Transferir inmediatamente a la olla; lavar y desinfectar vaso, tapa y utensilios conforme al fabricante antes de utilizarlos con alimentos listos.
- Paso 3.
Verter la mezcla procesada en una olla con los 2000 mL de agua hirviendo y batir de inmediato y sin detenerse hasta que la preparación hierva por primera vez, evitando que se corte.
- Paso 4. aproximadamente 20-30 minutos
Al primer hervor, agregar las papas amarilla y parda troceadas junto con el atado de tomillo, orégano, romero y cilantro cimarrón; tapar la olla y mantener hervor suave hasta que las papas ablanden.
- Paso 5.
Verificar que la carne alcance una temperatura interna mínima de 74°C al remover el conjunto, como control conservador de inocuidad antes de continuar.
- Paso 6.
Mientras hierve la sopa, freír en aceite caliente (170-175°C) las rodajas finas de plátano verde en tandas pequeñas hasta que doren, escurriendo sobre papel absorbente.
- Paso 7.
Cuando las papas y la carne estén listas, retirar el atado de hierbas, apagar el fuego y agregar los plátanos fritos y los trozos de carantanta, mezclando suavemente.
Historia y territorio
Adaptación doméstica de la sopa de Carmen Ramos de Vivas para ocho personas: carantanta, carne molida, dos clases de papa, plátano frito y hierbas. Se procesa la carne con 240 mL de agua fría y se cocina enseguida en otros 2000 mL de agua hirviendo: 2240 mL en total. El agua fría sustituye el licuado caliente del recetario para evitar quemaduras en vaso cerrado. La carantanta se añade fuera del fuego y la sopa se sirve inmediatamente.
La carantanta es la costra que queda pegada en la paila cuando se cocina la masa de maíz añejo para arepas o tortillas; una vez fría se despega, se seca y se trocea. Con ella se prepara la sopa homónima, uno de los platos más queridos de Popayán, hecha con esa costra, papas y, según la receta y la cocinera, carne molida y plátano frito.
La carantanta nace del aprovechamiento total del maíz: nada se desperdicia, ni siquiera la costra pegada al fondo de la paila. En Popayán esa costra crocante se transforma en la base de una sopa contundente donde conviven carne, papa y plátano, servida con hogao aparte para que cada comensal ajuste el sabor a su gusto.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve la sopa de carantanta apenas se mezclan el plátano frito y la carantanta con el caldo caliente, sin dejar reposar demasiado para que la carantanta no se ablande por completo. Acompaña con hogao o picadillo caucano aparte, en un recipiente para que cada persona lo agregue a su gusto sobre el plato, tal como indica la receta de Carmen Ramos de Vivas.
Para guardar
Si guardarás parte, separa la base antes de añadir carantanta y plátano para conservar mejor su textura. Reparte pronto en recipientes poco profundos y refrigera antes de dos horas, o una hora si el ambiente supera 32 °C, sin esperar que la olla completa enfríe en la mesa. Mantén a 4 °C o menos y consume pronto; no hay vida útil ensayada. Al recalentar, lleva la sopa a hervor y verifica 74 °C en el conjunto removido. Recalentar no rescata una sopa que pasó demasiado tiempo sin frío.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.unicauca.edu.coCocinas parentales de Popayán - Cinco ensayos con sabor a tradición
Variante de Marta Sol (Cocinas parentales de Popayán): 200 g carantanta, 500 g carne molida, 500 g papa amarilla, 500 g papa parda, mismo método de licuado y hervido
- biblioteca privada localComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
Versión simplificada solo con papa guata, papa amarilla y carantanta, sin carne ni plátano, opcionalmente con patacones fritos
- biblioteca privada localFortalecimiento de la Red de Señoras Cocineras de la Plaza de Mercado del Barrio Bolívar Mesalarga de Popayán
Versión de la Plaza de Mesalarga: sopa de carantanta con hueso de aguja/costilla de res, papa colorada y parda, hierbas, ajo, achiote y ají aparte; se sirve en cazuela de barro con acompañantes como tortilla, aguacate, banano
- enpanadasdepipian.blogspot.comGASTRONOMIA CAUCANA
Origen y definición de la carantanta como costra de maíz añejo en la paila, típica de Popayán y Cauca, base de la sopa homónima
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de recetas de cocinas tradicionales colombianas - registra 'Pollo gritador'
Registro en inventario oficial de cocinas tradicionales: 'Sopa de carantantas' atribuida a Carmen Ramos de Vivas, con carne molida, papas, plátano y hogao, uso cotidiano
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula ejecutable de referencia: receta de Carmen Ramos de Vivas (Paseo de olla, pp.343-344), 8 personas: ½ lb carantanta, 1 lb carne molida, 1 lb papa amarilla, 1 lb papa parda, 2 plátanos verdes fritos, cebolla larga, ajo, hierbas atadas, hogao aparte
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