Sopa de cebada nariñense o chara
Sopa campesina de Nariño hecha con arroz de cebada tostado y molido, papas pastusa y chaucha, un toque de leche y aguacate para servir.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 2 h 10 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En el altiplano nariñense la sopa de cebada, también llamada chara, es plato fijo del almuerzo campesino: cebada tostada, molida y lavada, sofrito de cebolla junca, caldo abundante, papas pastusa y chaucha, un chorro de leche al final y aguacate o banano criollo para acompañar. Es una sopa espesa, reconfortante, de cocción larga y pausada, pensada para alimentar bien con ingredientes sencillos de la tierra fría.
- Paso 1. 5 minutos de tostado
En una olla grande tostar la cebada durante 5 minutos removiendo con cuchara de palo; luego lavarla llenando la olla de agua y derramando con cuidado el líquido con restos de cascarilla, repitiendo este procedimiento dos veces.
- Paso 2.
Sofreír muy bien la cebolla junca picada en el aceite hasta que esté transparente y aromática, dentro de la misma olla del tostado.
- Paso 3. 2 horas
Agregar el caldo (consomé) a la cebolla sofrita, luego incorporar la cebada tostada y lavada, y cocinar sin tapar durante 2 horas a fuego medio.
- Paso 4.
Añadir las papas pastusas y la papa chaucha (o papas criollas sustitutas) y cocinar hasta que estén blandas dentro del mismo caldo.
- Paso 5. 5 minutos
Agregar la taza de leche y dejar hervir 5 minutos más; verificar y ajustar la sal al gusto antes de retirar del fuego.
- Paso 6.
Servir caliente la sopa acompañada de tajadas de aguacate o de banano criollo.
Historia y territorio
Esta versión de la sopa de cebada nariñense sigue la receta de Amparo Ojeda Moncayo recogida en el altiplano de Nariño: arroz de cebada tostado y finamente molido, cebolla junca sofrita en aceite, caldo de carne, pollo o verduras, papas pastusa y chaucha, y un cierre con leche. Se cocina sin tapar durante dos horas para que la cebada suelte su almidón y espese el caldo, y se sirve con aguacate o banano criollo al lado.
La sopa de cebada, conocida también como chara, es un plato de aprecio popular en el altiplano nariñense, de preparación sencilla y sabor extraordinario según quienes la documentan en la región. En el pasado se le agregaba hueso carnudo o espinazo y se servía en cazuelas de barro o madera; también existía una versión dulce, con leche y panela, llamada chuya.
La sopa de cebada forma parte del almuerzo tradicional nariñense, que siempre abre con una sopa antes del plato seco. En el altiplano de Pasto, Túquerres e Ipiales, donde se cultiva papa, maíz, trigo y cebada, esta sopa aparece junto al locro y la poliada de choclo como una de las preparaciones más apreciadas por su sencillez y sabor.
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Para servir
Sirve la sopa recién hecha, muy caliente, en plato hondo, con tajadas de aguacate o de banano criollo al lado, tal como se documenta en la receta de Nariño. Es un plato de almuerzo que abre la comida antes del seco, así que porciónalo generoso porque satisface por sí solo gracias a la papa y la cebada.
Para guardar
Guarda la sopa en un recipiente cerrado en el refrigerador y consúmela dentro de los siguientes 2 a 3 días; recalienta a fuego medio hasta que hierva de nuevo y agrega un poco de caldo o agua si quedó demasiado espesa, ya que la cebada sigue absorbiendo líquido en frío.
Variaciones y consejos
- Variante con cebada perlada entera remojada toda la noche y espinazo de cerdo carnudo, con habas, zanahoria y repollo, cocinada 40 minutos tras el hervor y espesada con el agua de remojo (choya), documentada por la portadora tradicional Rosario Narváez en Pasto.
- Cuchuco de cebada con cebada perlada, carne y costillas de cerdo, papas amarillas y rojas, guisantes, repollo y hogao, documentado como preparación típica de Nariño en fuente bibliográfica independiente.
- Versión con hueso carnudo o espinazo de cerdo y papa guata, mencionada en fuente académica sobre la alimentación tradicional nariñense.
- Variante dulce llamada chuya, preparada con leche y panela en lugar de caldo salado, mencionada de forma descriptiva sin cantidades ni método documentado.
- La papa chaucha puede reemplazarse por 4 papas criollas, según la misma receta documentada.
- El caldo puede ser de carne, de pollo o de verduras, según preferencia o disponibilidad, tal como lo permite la receta original.
- Ten el volumen completo de caldo listo antes de empezar, porque la cocción de la cebada es larga y no conviene interrumpirla para preparar más líquido.
- Remueve de vez en cuando durante las 2 horas de cocción para que la cebada no se pegue al fondo de la olla.
- Prueba la sal solo al final, después de agregar la leche, porque el caldo se concentra bastante durante la cocción larga.
- Si la sopa te queda demasiado espesa al recalentar, agrega un poco de caldo o agua caliente antes de servir de nuevo.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- colombia.coExplora los increíbles sabores de la cocina de Nariño
Colombia.co menciona 'la chara y la sopa de cebada' entre los platos hechos con cereales andinos nariñenses, confirmando la sinonimia y el contexto de cereales andinos
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de recetas de cocinas tradicionales colombianas - registra 'Pollo gritador'
El inventario oficial de cocinas tradicionales de Colombia registra la existencia formal de 'Sopa de cebada' como preparación catalogada
- www.youtube.comLA CHARA por Rosario Narváez Rivadeneira - sopa de cebada nariñense
Variante con cebada perlada entera (no tostada/molida) remojada, con espinazo de cerdo carnudo, habas, zanahoria, repollo y papas pastusas; método de remojo nocturno y cocción de 40 minutos tras hervor, uso de 'choya' para espesar
- catedraalimentacioninstitucional.wordpress.comLa sopa: representación de la alimentación tradicional del departamento de Nariño — sopa frita
Descripción académica: 'Sopa de cebada (chara): se le agrega cebolla larga, papa guata y hueso carnudo o de espinazo... en el pasado se servía en cazuelas de barro o madera. También se preparaba dulce, con leche y panela, conocida como chuya'
- patrimonio.mincultura.gov.coMi Nariño SABE
Formulación casi idéntica en 'Mi Nariño SABE': ½ libra de arroz de cebada tostada y finamente molida, cebolla junca, 3 litros de caldo, papas pastusa y chaucha, leche, sal; mismo método de tostado y cocción de 2 horas
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula exacta de 'Sopa de cebada' nariñense: ½ libra de arroz de cebada tostado y molido, cebolla junca, aceite, 3 litros de caldo, papas pastusas y chaucha, leche, sal; método de tostar/lavar la cebada y cocinar 2 horas sin tapar; se sirve con aguacate o banano criollo
- biblioteca privada localSecretos de la cocina colombiana - Edición expandida - Patricia McCausland-Gallo
Receta 'Cuchuco de Cebada' (cebada perlada) atribuida a Nariño, con carne y costillas de cerdo, papas, guisantes, repollo, hogao; McCausland-Gallo la describe como típica de Nariño
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