Sopa de chorotes
Sopa boyacense de res, cerdo y pollo con papa sabanera, enriquecida con bolitas de masa de maíz rellenas de guiso y huevo cocido, según el método documentado de Lelé Becerra.
- Preparación
- —
- Cocción
- 1 h 15 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La sopa de chorotes reúne en una sola olla tres carnes —res, cerdo y pollo— cocidas junto con papa sabanera, y las remata con pequeños chorotes: bolitas de masa de maíz rellenas de un guiso de carnes molidas y huevo cocido. Esta es la versión documentada de doña Alejandrina 'Lelé' Becerra, de Duitama, ganadora del Premio Nacional de Cocinas Tradicionales 2012 en la categoría reproducción.
- Paso 1.
Cocinar las carnes de res y cerdo junto con el pollo y la papa sabanera en suficiente agua, con cebolla larga y aliños al gusto, siguiendo el método de doña Alejandrina 'Lelé' Becerra.
- Paso 2.
Cuando estén perfectamente cocinadas, retirar de la olla las carnes de cerdo y res para molerlas finamente; despresar el pollo y reservarlo aparte junto con el caldo colado.
- Paso 3.
Retirar la grasa del caldo y tomar un poco de líquido tibio para mojar la harina de maíz y amasarla hasta lograr una consistencia lisa, ni muy mojada ni muy seca.
- Paso 4. 8 minutos aproximadamente
Preparar el guiso de relleno sofriendo la cebolla roja en la mantequilla y añadiendo las carnes molidas y los huevos duros rallados; rectificar sal y comino.
- Paso 5.
Armar los chorotes: tomar una porción de masa, formar una arepuela, poner una cucharada de relleno en el centro y moldear con los dedos índices dejando el relleno en la parte redonda y la boca cerrada, como describe la técnica de Lelé Becerra.
- Paso 6.
Sumergir los chorotes armados en el caldo caliente y dejar cocinar hasta que la masa esté firme y tome un color amarillento uniforme, verificando que el relleno esté bien caliente.
- Paso 7.
Servir la sopa caliente en plato hondo con varios chorotes y el caldo correspondiente, según el método documentado por doña Alejandrina 'Lelé' Becerra.
Historia y territorio
Preparación de la región andina boyacense que combina un caldo de tres carnes con papa sabanera y chorotes: pequeñas piezas de masa de maíz moldeadas a mano, rellenas con carne molida, huevo duro rallado y cebolla sofrita en mantequilla. Los chorotes se cocinan sumergidos en el mismo caldo hasta que la masa toma firmeza y un color amarillento uniforme, y el plato se sirve caliente en plato hondo con el caldo y las piezas.
Doña Alejandrina 'Lelé' Becerra, campesina criada en el centro de Boyacá, aprendió de su madrastra una versión primitiva de la sopa: bolas de masa de maíz rellenas de guiso de tomate y cebolla, a veces con chicharrones. Años después, trabajando como nana para una familia de nueve hijos, Lelé transformó el relleno agregando huevo y carnes. Con esta receta, el grupo San Lorenzo de Abajo, del que ella hizo parte, ganó el Premio Nacional de Cocinas Tradicionales Colombianas 2012 en la categoría de Reproducción.
El maíz es el elemento central de la sopa de chorotes, y su preparación reúne técnicas recurrentes de la cocina andina campesina: moler, picar, amasar, rellenar y, sobre todo, hervir. El hervido en olla define no solo el plato final sino el ritmo del trabajo doméstico cotidiano en las cocinas boyacenses.
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Para servir
La sopa de chorotes se sirve caliente en plato hondo, con varios chorotes por porción y suficiente caldo. El pollo despresado, reservado aparte, puede acompañar el plato junto con arroz blanco y ensalada de aguacate, tal como se documenta en el registro institucional de la receta ganadora. Este acompañamiento es opcional y no forma parte de la fórmula base de la sopa ni de sus chorotes.
Para guardar
Por contener carnes, huevo y caldo, conserva la sopa en refrigeración solo un par de días en un recipiente cerrado y recaliéntala a fuego medio hasta que hierva nuevamente antes de servir, verificando que el interior de los chorotes esté bien caliente.
Variaciones y consejos
- Doña Tulia Álvarez, de Duitama, prepara una versión sin papa ni verduras, cocida en ollas de barro, con gordana o boca de pecho, alverja, haba, frijol y papa de año; el relleno de las chorotas se hace con el guiso de chicharrón y cebolla, sin huevo ni pollo.
- En Paz de Río, Tasco y Sativa Sur, según el registro de Nydia Puentes Parra, la sopa se prepara con gallina entera, cubios, calabaza, ahuyama y verduras variadas, y los chorotes se rellenan solo con carne de res molida, sin huevo ni pollo despresado; esta versión se asociaba tradicionalmente a las jornadas de trabajo de recolección de papa y maíz.
- Las chorotas de Santander y otras zonas de Boyacá pueden prepararse huecas (sin relleno, para sopas o sancochos) o rellenas de molleja de gallina y huevo cocido, según la tradición oral recogida sobre esta preparación derivada de la masa de maíz pelado.
- Si no se consigue papa sabanera, puede usarse otra papa criolla o pastusa de cocción similar, aunque el resultado en textura del caldo puede variar.
- La mantequilla del guiso puede sustituirse por manteca si se busca un sabor más rústico, aunque esto no está documentado en la fuente original.
- Cuela bien el caldo antes de amasar la harina de maíz para evitar que trozos de hueso o grasa queden atrapados en la masa.
- Introduce los chorotes en el caldo ya caliente, no en agua fría, para que la masa no se desarme al empezar la cocción.
- Si la masa de maíz queda demasiado seca, agrega caldo tibio poco a poco; si queda demasiado húmeda, incorpora un poco más de harina.
- Verifica que el relleno de cada chorote quede bien sellado antes de sumergirlo, para que no se abra y pierda el guiso durante la cocción.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- elcampesino.coAsí prepara la sopa de chorotas doña Tulia Álvarez de Duitama, Boyacá • Periódico El Campesino – La voz del campo colombiano
Variación de doña Tulia Álvarez (Duitama, Boyacá): la sopa de chorotas tradicionalmente se hacía sin papas ni verduras, en ollas de barro; su versión incluye gordana/boca de pecho, alverja, haba, frijol y papa de año, sin pollo ni huevo.
- www.silvananavarro.comGastronomía como patrimonio cultural, Los chorotes de Boyacá
Variación de Paz de Río, Tasco y Sativa Sur (Boyacá) recogida por Nydia Puentes: usa gallina entera, cubios, calabaza, ahuyama y verduras en el caldo, con chorotes rellenos solo de carne de res molida (sin huevo ni pollo despresado), preparación asociada a jornaleros de cultivos de papa y maíz.
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de cocinas tradicionales de Colombia
Registro oficial en el Inventario de Cocinas Tradicionales de Colombia: Sopa de chorotes, Boyacá, ganadora Premio Nacional 2012 reproducción, con carne de res y cerdo molidos, cocinada en el caldo, acompañada de arroz blanco, pollo, res, cerdo y ensalada de aguacate.
- eltoquecolombiano.comLAS CHOROTAS – EL TOQUE COLOMBIANO
El nombre 'chorotas'/'chorotes' tiene disputa etimológica entre Santander y Boyacá; puede referirse a un tipo de maíz harinoso o a la vasija de barro llamada chorote; las chorotas se preparan huecas o rellenas y se sirven en sancochos o caldos.
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
La receta canónica de Sopa de chorotes fue documentada de la cocinera Alejandrina 'Lelé' Becerra (Duitama, Boyacá), ganadora del Premio Nacional de Cocinas Tradicionales 2012, categoría Reproducción, publicada en Paseo de Olla del Ministerio de Cultura.
- patrimonio.mincultura.gov.coPremio Nacional a las Cocinas Tradicionales Colombianas 2012-2015
Historia oral de Lelé Becerra: aprendió la receta de su madrastra en su infancia en el centro de Boyacá; los chorotes originales eran bolas de masa de maíz rellenas de guiso de tomate y cebolla, y evolucionaron a rellenarse con huevo y carnes tras trabajar como nana.
- elrinconcolombiano.comSopa de chorotes - Revista El Rincón Colombiano
Versión web (El Rincón Colombiano) reproduce la misma fórmula del libro Paseo de Olla (2 lb harina de maíz, carnes, pollo, huevos, papa sabanera) con leve variación en tiempo de cocción de chorotes (10-15 min) y en el acompañamiento servido aparte.
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