Sopa de cuajada huilense
Un caldo de hueso de res con cebolla larga en el que se cocinan, a fuego suave, ruyas alargadas de cuajada sin sal amasada con harina de maíz y yemas; sencilla, reconfortante y digna de mesa de invitados.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 52 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En el Huila y el Tolima la sopa acompaña el día entero, y esta es de las que se sirven cuando hay visita. Su gracia está en las ruyas: unas porciones alargadas de cuajada fresca, harina de maíz y yemas de huevo, que se forman con dos cucharas y se cocinan despacio en un caldo de hueso con cebolla larga. Salen tiernas, con sabor a leche y a maíz, y se sirven en el plato hondo bañadas con el caldo bien caliente. Es cocina campesina en su versión más fina: pocos ingredientes, mucho cuidado y un resultado que consuela.
- Paso 1. 40 minutos
Pon el hueso de res en una olla con el agua fría, la cebolla larga, la sal y la pimienta, llévalo a fuego medio y, cuando hierva, retira la espuma y cocina 30 minutos a hervor suave.
- Paso 2. 10 minutos
Mientras el caldo se cocina, mezcla en un tazón la cuajada desmoronada, la harina de maíz y las yemas, y amasa con las manos 3 a 4 minutos hasta lograr una masa suave, homogénea y que no se pegue.
- Paso 3. 10 minutos
Forma ruyas alargadas pasando porciones de masa de una cuchara a otra hasta darles forma de huevito, y ponlas sobre un plato; deben salir unas 16.
- Paso 4. 12 minutos
Retira el hueso del caldo, pruébalo de sal y mantenlo a fuego medio bajo, apenas hirviendo; echa las ruyas de a pocas y cocínalas 10 minutos, hasta que suban a la superficie y estén firmes por dentro.
- Paso 5. 5 minutos
Reparte las ruyas en cuatro platos hondos calientes, cúbrelas con el caldo hirviente, deja reposar 2 o 3 minutos y sirve.
Historia y territorio
Es una sopa del Tolima Grande hecha en dos partes. Primero, un caldo corto de hueso de res cocido media hora con cebolla larga, sal y pimienta. Segundo, una masa de cuajada sin sal desmoronada, harina de maíz y yemas de huevo, amasada hasta quedar suave y maleable. Con dos cucharas se forman ruyas alargadas, parecidas a ñoquis grandes, que se cocinan en el caldo apenas hirviendo hasta quedar firmes. Se sirven tres o cuatro por plato, cubiertas con el caldo humeante. El sabor es suave y lácteo, con el fondo carnoso del hueso y el perfume verde de la cebolla.
En el Tolima Grande la cocina es recursiva y sin complicaciones, y la sopa no falta en ninguna comida, a pesar del calor. Hay caldos de pescado, de gallina de patio, de carnes, con legumbres de la huerta y maíces. La sopa de cuajada aprovecha dos productos que nunca faltan en las fincas de la región: la cuajada fresca del ordeño y la harina de maíz. Es plato de casa, pero también de ocasión, de esos que se preparan cuando llega alguien a quien se quiere atender bien.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sírvela como primer plato de un almuerzo huilense o como desayuno caliente, con una arepa o un trozo de pan al lado. Si te gusta, termina cada plato con un poco de cilantro picadito, que le da frescura al caldo. Después puede venir un plato fuerte de carne, o puede ser comida completa en una noche fresca.
Para guardar
Guarda el caldo y las ruyas por separado, en recipientes tapados, y llévalos a la nevera antes de que pasen dos horas; consúmelos en 1 o 2 días. Para recalentar, lleva el caldo a ebullición, baja el fuego y calienta las ruyas en él 3 o 4 minutos, hasta que estén bien calientes por dentro, a 74 °C. La masa cruda puede guardarse tapada en la nevera hasta el día siguiente. Usa siempre cuajada hecha con leche pasteurizada.
Variaciones y consejos
- En torticas: en vez de ruyas alargadas, se forman bolitas de masa y se aplanan con la palma hasta dejarlas como arepitas pequeñas, que se cocinan 10 minutos en el caldo hirviendo y se sirven dentro de él. Quedan más delgadas y absorben mejor el caldo.
- Con hueso carnudo y cilantro: hay quien usa hueso con bastante carne, una sola yema en la masa y deja hervir las tortitas unos 15 minutos; al servir, se espolvorea cilantro picadito. La sopa queda más sustanciosa y con un aroma más fresco.
- Más grande para una mesa de ocho: se dobla todo, con 12 tazas de agua, 1 kg de hueso, 500 g de cuajada y 250 g de harina, pero solo 2 yemas. La masa sale un poco menos rica y más firme, ideal para torticas.
- Si no consigues cuajada sin sal, usa queso campesino fresco desmoronado y elimina la mitad de la sal del caldo; la masa queda un poco más salada y firme.
- La harina de maíz para arepas, blanca o amarilla, funciona bien; la amarilla da ruyas de color más intenso y un sabor a maíz más marcado.
- En lugar de hueso de res puedes usar huesos de pollo o un caldo de gallina casero; la sopa queda más suave y clara, pero pierde algo de cuerpo.
- Mantén el caldo apenas hirviendo y a fuego medio bajo mientras cocinas las ruyas: con un hervor fuerte se golpean y se desbaratan.
- Prueba primero con una sola ruya: si se abre en el caldo, añade una cucharada de harina a la masa; si queda dura, una cucharada de cuajada.
- Escurre bien la cuajada antes de amasar; el suero que suelta vuelve la masa pegajosa y obliga a agregar más harina, y las ruyas pierden suavidad.
- Calienta los platos hondos con agua caliente antes de servir, para que el caldo llegue humeante a la mesa.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R4, R7).
- biblioteca PDF auditadaBBCTC 09 - Gran libro de la cocina colombiana
Citada en la redacción (R20).
- Salty Colombia (blog)Salty Colombia: CALDO DE AQUEL - SOPA DE CUAJADA
Citada en la redacción (R5).
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