Sopa de fríjoles verdes con costilla

Variaciones y consejos

• Con paticas o garra de chicharrón: en muchas cocinas paisas cambian la costilla por pezuñas de cerdo o cuero de chicharrón sin carne. El caldo sale más gelatinoso y con un sabor a cerdo más marcado; las paticas necesitan una hora de cocción previa para ablandarse.
• Con guiso de tomate y cilantro: hay quien prepara aparte un guiso de cebolla larga con 5 tomates pelados, lo agrega con las verduras y termina con cilantro picado. La sopa sale más roja, algo ácida y muy aromática.
• Sin carne: sofríe el fríjol en una taza de hogao 10 minutos antes de añadir el caldo y suma una mazorca desgranada y zanahoria rallada. Queda una sopa más dulce y ligera, que se sirve con arroz blanco y arepa.
• Con fríjol seco y torticas de chócolo: fuera de temporada se hace con fríjol canario remojado desde la víspera, que pide mucho más tiempo de cocción, y se sirve con torticas fritas de maíz tierno encima. Tiene un sabor más profundo y menos fresco.
• Como plato fuerte: acompaña cada plato con carne en polvo, tajadas de maduro y un pedazo de chicharrón. La sopa pasa de entrada a almuerzo completo, al estilo de una bandeja paisa de cuchara.
• Si no tienes caldo de costilla, usa caldo de res sin sal o agua con 250 g extra de huesos de costilla; con agua sola la sopa queda menos sabrosa.
• La manteca de cerdo se puede cambiar por aceite vegetal; se pierde algo del sabor campesino, pero la costilla igual dora bien.
• Puedes rallar la zanahoria en lugar de picarla: se deshace en el caldo, lo endulza y le da un color más anaranjado.
• No le pongas sal al fríjol al principio: espera a que el grano empiece a ablandar, que es cuando entran las verduras. Así queda cremoso y con la piel suave.
• El fríjol verde no se remoja: lávalo y échalo directo al caldo, como harías con una arveja fresca.
• Si quieres un caldo más espeso sin harinas, aplasta unas cuantas papas contra la pared de la olla con la cuchara en los últimos minutos.
• Dora la costilla en tandas si la paila es pequeña: amontonada suelta jugo, se cocina al vapor y no toma color ni sabor tostado.