Sopa de maíz pintado
Sopa bogotana espesada con harina de maíz pintado, caldo de costilla de res, arveja, tallos, zanahoria y papa sabanera, cocinada hasta lograr una textura cremosa y reconfortante.
- Preparación
- —
- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La sopa de maíz pintado es un plato de cuchara típico de la mesa santafereña: un caldo de costilla o hueso de res que se espesa poco a poco con harina de maíz pintado disuelta en agua caliente. Arveja, tallos, zanahoria y papa sabanera se cocinan en el mismo caldo hasta quedar tiernos, y la harina disuelta liga todo en una sopa densa, nutritiva y de sabor profundo, ideal para el clima frío de la sabana.
- Paso 1.
En una olla se cocina el hueso o costilla de res en el agua hasta que la carne esté blanda, formando el caldo base de la sopa.
- Paso 2.
Cuando el hueso esté blando se incorporan la arveja, los tallos picados, la zanahoria y la papa sabanera, cocinando hasta que estén en su punto.
- Paso 3.
Se disuelve la harina de maíz pintado en agua caliente aparte, eliminando los grumos, y se va incorporando poco a poco a la sopa mientras se revuelve.
- Paso 4. aproximadamente 5-8 minutos
Se cocina la sopa a fuego medio removiendo con frecuencia hasta que espese al gusto, controlando que no se formen grumos ni se pegue en el fondo.
- Paso 5.
Rectificar la sal al gusto y servir caliente, verificando que la costilla o hueso haya soltado suficiente sustancia al caldo.
Historia y territorio
Sopa espesa preparada con harina de maíz pintado disuelta en agua caliente, que se incorpora al final a un caldo de costilla o hueso de res cocinado junto con arveja verde, tallos picados, zanahoria en cuadritos y papa sabanera. El resultado es una sopa de textura untuosa, con el sabor tostado del maíz y la sustancia del caldo de res, que se sirve caliente y se ajusta de sal al gusto.
La sopa de maíz pintado aparece registrada en el recetario santafereño junto a otras sopas bogotanas como el ajiaco, el caldo de costilla y la mazamorra chiquita, formando parte del repertorio de sopas de cuchara de la cocina de Bogotá.
Esta sopa forma parte del repertorio de sopas de cuchara documentadas en la cocina bogotana, junto al ajiaco y la changua, y comparte con la mazamorra chiquita el recurso de espesar caldos de res con harina de maíz.
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Para servir
Sirve la sopa bien caliente en platos hondos, procurando repartir trozos de costilla o carne desprendida del hueso en cada porción junto con las verduras. Es un plato completo por sí mismo, pero se puede acompañar con arroz blanco o aguacate en tajadas, siguiendo la costumbre de otras sopas bogotanas de la misma familia.
Para guardar
Guarda la sopa en un recipiente cerrado en el refrigerador y consúmela dentro de los siguientes 2 a 3 días, recalentando a fuego medio hasta que hierva de nuevo antes de servir; si queda muy espesa, agrega un poco de agua caliente al recalentar.
Variaciones y consejos
- En Villa de Leyva se documenta una variación de esta sopa atribuida a Luz Dary Simijaca, hecha con caldo de hueso o costilla de res, 4 cucharadas de harina de maíz pintado disuelta en agua fría, media libra de zanahoria, media taza de arveja verde, dos papas sabaneras en cuartos y dos hojas de tallos picados, para un caldo base de 6 porciones; tradicionalmente se ofrecía en casos de 'descuajado'.
- En una variante llamada mazamorra de pintao o sopa bogotana se prepara con costilla de res, mazorca en trozos, fríjol verde, verduras y harina de maíz pintado o 'porva' tostada y molida, disuelta en caldo; se sirve con arroz, aguacate y ají, y es distinta de la mazamorra chiquita, que usa harina de mazorca cruda en lugar de tostada.
- Si no se consigue harina de maíz pintado tostada y molida, algunas cocinas usan harina de maíz blanco para espesar sopas similares, aunque el sabor y el color cambian respecto a la receta documentada.
- El hueso de res puede sustituirse por costilla carnuda si se busca más carne desmenuzada en cada porción, sin alterar el método de cocción.
- Disuelve siempre la harina de maíz pintado en agua caliente aparte antes de verterla a la sopa, para evitar grumos que sean difíciles de deshacer una vez en el caldo.
- Remueve la sopa con frecuencia después de agregar la harina, especialmente en el fondo de la olla, para que no se pegue ni se queme el almidón del maíz.
- Ajusta el punto de espesor incorporando la harina disuelta poco a poco: es más fácil espesar un poco más que corregir una sopa demasiado densa.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- silo.tips20 recetas en riesgo en el Alto Ricaurte boyacense y su salvaguarda
Variación territorial de Villa de Leyva: caldo base para 6 porciones, 4 cucharadas de harina de maíz pintado, ½ libra zanahoria, ½ taza alverja, 2 papas sabaneras, 2 hojas de tallos picados; historia oral de Luz Dary Simijaca sobre la sopa y el 'descuajado'; método de disolver harina en agua fría antes de incorporar.
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de recetas de cocinas tradicionales colombianas - registra 'Pollo gritador'
Registro documental en el inventario de Mincultura: 'Sopa de maíz pintado' de Villa de Leyva, con caldo de hueso de res, harina de maíz pintado, zanahoria, arveja, papa sabanera y tallos, atribuida a Luz Dary Simijaca.
- recetariodeayeryhoy.blogspot.comMAZAMORRA DE PINTAO SOPA BOGOTANA
Variación llamada 'mazamorra de pintao/sopa bogotana': costilla de res, mazorca, fríjol verde, verduras, harina de maíz de pintao disuelta en caldo; aclara que maíz pintado/porva se usa tostado y molido para sopas, y crudo molido para arepas/amasijos.
- idartesencasa.gov.coRecetario Santafereño
Fórmula exacta: 6 tazas de agua, ½ libra de harina de maíz pintado, 1 taza de tallos picados, ½ libra de arveja verde, ½ zanahoria picada, 1 libra de costilla o hueso de res, ½ libra de papa sabanera picada, sal; método: cocinar el hueso, incorporar verduras, disolver harina en agua caliente y espesar.
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