Sopa de orejas
El plato paisa que junta un caldo profundo de hueso de nuca y costilla con papa, arracacha y hogao, coronado con orejas fritas de huevo y harina que se hunden calientes en la sopa.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 2 h 20 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La sopa de orejas es una preparación tradicional de la cocina paisa que combina un caldo de hueso de nuca y costilla de res con papa, arracacha y hogao. Su nombre viene de las masas fritas de huevo batido con harina y un chorrito de leche que, al caer en el aceite caliente, toman forma irregular parecida a una oreja. Se sirven recién fritas sobre el caldo caliente, con cilantro picado, arroz y arepa al lado.
- Paso 1. 2 horas
En una olla, hervir el agua con el hueso de nuca, la costilla, cebolla larga, cilantro, apio, sal y pimienta durante 2 horas, retirando constantemente la espuma, hasta reducir el líquido.
- Paso 2.
Mientras el caldo hierve, preparar un hogao sofriendo cebollas cabezonas, tomates, ajo, sal y pimienta en aceite, y reservarlo aparte.
- Paso 3.
Colar el caldo, completar la medida a 6 tazas con agua si es necesario, y ponerlo a hervir nuevamente antes de continuar la cocción.
- Paso 4. 30 minutos
Agregar al caldo hirviendo las papas, arracachas, el hogao reservado, sal, pimienta y achiote; cocinar 10 minutos a fuego alto y luego 20 minutos más a fuego bajo.
- Paso 5.
Batir los huevos con la harina de trigo y el chorrito de leche hasta obtener una mezcla espesa y sin grumos, similar a una colada.
- Paso 6.
Calentar aceite en una sartén y freír porciones de la mezcla con una cuchara, una por una para que no se peguen, hasta que las 'orejas' doren; escurrirlas.
- Paso 7.
Verificar que el interior de las orejas fritas esté firme y cocido antes de incorporarlas, evitando centros líquidos de huevo por seguridad alimentaria.
- Paso 8.
Incorporar las orejas a la sopa ya lista, esparcir cilantro picado y servir caliente acompañada de arroz y arepa.
Historia y territorio
Esta versión sigue la fórmula paisa documentada: caldo largo de hueso de nuca y costilla, colado y ajustado en volumen, enriquecido con hogao, papa, arracacha y achiote. Las orejas se preparan aparte batiendo huevo con harina de trigo y un chorrito de leche hasta lograr una mezcla espesa, que se fríe por cucharadas en aceite caliente hasta dorar. Se incorporan a la sopa ya lista, se espolvorea cilantro y se sirve caliente con arroz y arepa.
La sopa de orejas es una preparación tradicional de la cocina paisa en la que se incorporan papas, arracachas y hogao junto a masas fritas de huevo y harina que, al freírse, tienden a tomar forma de buñuelos con protuberancias parecidas a orejas, de donde viene su nombre.
Dentro del recetario paisa, la sopa de orejas figura junto al mondongo y los sancochos como una de las sopas de fondo de la cocina de Antioquia, apoyada en el mismo trío de caldo de hueso, hogao y tubérculos que sostiene buena parte de esa cocina regional.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve la sopa de orejas bien caliente en platos hondos, con las orejas recién incorporadas y el cilantro picado esparcido por encima. El acompañamiento tradicional es arroz blanco y arepa, que ayudan a completar el plato como almuerzo fuerte de cocina paisa.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca privada localComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
Reconstrucción de 'sopa de orejas' llanera/otra región con solo huevo y harina de trigo agregados al caldo, sin arracacha ni hueso de nuca, evidenciando variación regional del mismo nombre
- secretosparacontar.orgDel campo a la mesa - sopa de orejas
Variación 'sopa de orejas (tortilla de huevo)' con achiote, arracacha ausente, papa criolla y papa capira, caldo básico con costilla y hueso de nuca implícito
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Variación de 'Sopa de orejas' del Gran libro de la cocina colombiana con caldo básico, arroz cocido y molido, leche, huevos, sin arracacha ni hueso de nuca específico
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula territorial exacta de la sopa de orejas paisa: hueso de nuca, costilla de res, arracacha, papa, hogao, y orejas de huevo batido con harina y chorrito de leche, fritas y añadidas al caldo; método completo paso a paso; contexto identitario dentro de 'La cocina tradicional paisa'
- sweetysalado.comSopa de Orejas
Versión familiar/casera de sopa de orejas con solo caldo de carne, papa y orejas (huevo+harina+color), sin arracacha; contexto de identidad ('sopa de tortillas de huevo' o 'torrejas')
- mycolombianrecipes.comSopa de Orejas (Colombian Rice fritters Soup)
Versión diaspórica/adaptada con arroz en las orejas en vez de harina de huevo tradicional, declarada explícitamente como 'traditional Colombian soup from Antioquia'
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