Sopa de pintao
Sopa campesina de Boyacá con caldo de hueso, tubérculos y maíz pintado tostado disuelto que la espesa al final, según el gusto de cada familia.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En el Alto Ricaurte boyacense esta sopa se hacía con lo que había en la huerta y en la despensa: un buen caldo de hueso, zanahoria, alverja, papas sabaneras y tallos, espesados al final con harina de maíz pintado tostado disuelta en agua fría. Luz Dary Simijaca, de la vereda de Montesuárez, la aprendió de su abuela, quien la preparaba especialmente cuando alguien en la casa estaba con el 'descuajado'. Hoy es una receta que casi nadie prepara porque conseguir buena harina de maíz pintado se volvió difícil.
- Paso 1.
Preparar el caldo con el hueso carnudo o costilla de res, bien condimentado con sal y pimienta; una vez listo, retirar los huesos y dejar hirviendo el caldo.
- Paso 2.
Diluir la harina de maíz pintado en agua fría eliminando los grumos y reservar mientras se cocinan los demás ingredientes.
- Paso 3. 20 minutos
Agregar al caldo la zanahoria, la alverja verde, las papas sabaneras y los tallos picados; cocinar hasta que estén tiernos.
- Paso 4.
Incorporar poco a poco la harina de maíz disuelta, revolviendo constantemente hasta lograr el espesor deseado según el gusto familiar.
- Paso 5.
Verificar la cocción completa de la carne y los tubérculos antes de servir, garantizando temperatura interna segura del caldo de hueso.
Historia y territorio
Sopa de olla boyacense que lleva caldo de hueso carnudo o costilla de res, zanahoria, alverja verde, papas sabaneras y tallos, todo cocido hasta ablandar y espesado al final con harina de maíz pintado (tostado) disuelta en agua fría, sin grumos. El punto de espesor queda al gusto de cada familia. Es una preparación documentada en el Alto Ricaurte boyacense, dentro de las cocinas tradicionales de la Provincia de Márquez donde el maíz pintao se usa para espesar sopas.
La receta fue aportada por Luz Dary Simijaca, de la vereda de Montesuárez, en el marco de un registro de recetas en riesgo del Alto Ricaurte boyacense. Su abuela le daba esta sopa a la familia, especialmente cuando había un 'descuajado', un malestar de estómago y ánimo que se curaba también con sobos y vendaje en la barriga. La harina se molía en un viejo molino de la región, y hoy la receta casi no se prepara porque es difícil conseguir buena harina de maíz.
En la Provincia de Márquez, Boyacá, el maíz pintao (tostado) o crudo se usa tradicionalmente para espesar sopas de olla campesinas, combinado con granos como arveja, fríjol o haba, papa o guatila, y la carne disponible en la casa: cerdo, res o gallina. Esta sopa de Pintao aparece entre las cocinas más tradicionales y menos visibles del territorio, junto con la mazamorra dulce y otras preparaciones de tradición oral.
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Para servir
Sirve la sopa bien caliente en platos hondos, con un buen trozo de la carne del hueso o costilla en cada porción. Es una sopa contundente que funciona sola como plato principal de almuerzo campesino boyacense, especialmente en clima frío. No hay evidencia documental sobre acompañamientos fijos para esta versión del Alto Ricaurte, por lo que se recomienda servirla tal cual, dejando que cada comensal ajuste sal y pimienta al gusto.
Para guardar
Guarda la sopa en refrigeración en un recipiente cerrado y consúmela dentro de los siguientes 2 días; al recalentar, hazlo a fuego medio hasta que hierva de nuevo y alcance temperatura uniforme antes de servir, ajustando con un poco de agua o caldo si quedó muy espesa.
Variaciones y consejos
- En Bogotá existe una versión llamada 'mazamorra de pintao' que usa caldo de costilla de res, mazorcas tiernas, fríjol verde, papa pastusa y criolla, alverjas y habas, con solo 2 cucharadas de harina de maíz de pintao disuelta, y se sirve acompañada de arroz blanco, aguacate y ají picante bogotano; es una rama distinta a la boyacense aquí desarrollada.
- En la Provincia de Márquez (Boyacá) la sopa de Pintao también se prepara combinando el maíz pintao con granos como fríjol o haba, o con balú/chachafruto, y con papa o guatila, según lo que haya en la huerta, usando carne de cerdo, res o gallina en lugar de solo costilla de res.
- Si no se consigue harina de maíz pintado tostado, algunas cocinas caseras usan maíz porva molido sin tostar, aunque el sabor y color final cambian respecto al maíz tostado.
- La papa sabanera puede sustituirse por papa criolla o pastusa si no se encuentra, ajustando el tiempo de cocción según el tamaño de los trozos.
- Diluye siempre la harina de maíz pintado en agua fría, nunca directamente en el caldo caliente, para evitar grumos difíciles de deshacer.
- Agrega la harina disuelta poco a poco y sin dejar de revolver, probando el espesor cada par de minutos hasta llegar al punto que prefiera tu familia.
- Si el caldo se reduce demasiado durante la cocción de los vegetales, añade un poco de agua caliente antes de incorporar la harina.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- silo.tips20 recetas en riesgo en el Alto Ricaurte boyacense — Escuela Taller de Boyacá (receta 'Sopa de Maíz Pintado')
Receta 'Sopa de Maíz Pintado' de Luz Dary Simijaca: caldo de hueso/costilla, 4 cucharadas de harina de maíz pintado disuelta en agua fría, zanahoria, alverja verde, papas sabaneras, tallos; se agrega la harina disuelta al final y espesa según gusto de cada familia
- recetariodeayeryhoy.blogspot.comMAZAMORRA DE PINTAO SOPA BOGOTANA
Variante bogotana 'mazamorra de pintao': caldo de costilla de res, mazorcas tiernas, fríjol verde, zanahoria, 2 cucharadas de maíz de pintao disuelto, papa pastusa y criolla, alverjas, habas; se sirve con arroz, aguacate y ají
- fontur.com.coPaisaje Cultural Campesino Boyacense — Guión Sabores (menciona chiraviras/Viracachá)
El Guión Sabores del Paisaje Cultural Campesino Boyacense confirma explícitamente 'la sopa de Pintao' hecha con maíz pintao (tostado) o crudo para espesar, combinado con granos convencionales (arveja, fríjol, haba) o balú/chachafruto, papa o guatila, y carne de cerdo, res o gallina
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