Sopa de topocho con carne
Cubos de carne de res dorados en la sartén y cocidos despacio en caldo hasta ablandarse, con trozos de topocho verde, cebolla larga y cebolla cabezona, y un puñado generoso de cilantro cimarrón al final: sopa llanera de almuerzo.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h 35 min
- Rinde
- 6 porciones
Preparación
En los Llanos el topocho verde está en casi todas las ollas, y esta sopa lo pone a compartir el protagonismo con la carne de res. La carne se sella primero para que tome color y sabor, luego se cocina en caldo hasta quedar blanda, y al final entran el topocho, las cebollas y el cilantro cimarrón, que perfuma toda la cocina. Sale un caldo sustancioso, algo espeso por el almidón del plátano, de esos que se toman al mediodía antes de seguir con el trabajo. Aquí te contamos cómo lograr que la carne quede tierna y el topocho en su punto.
- Paso 1. 5 minutos
Seca la carne con papel de cocina y sazónala con 1 cucharadita de la sal y la mitad de la pimienta, mezclando con las manos hasta que todos los cuadros queden cubiertos.
- Paso 2. 12 minutos
Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio alto y sella la carne en dos o tres tandas, sin amontonarla, de 2 a 3 minutos por lado, hasta que quede dorada por fuera.
- Paso 3. 1 hora y 5 minutos
Pasa la carne sellada a una olla grande con el caldo de carne; vierte un poco de caldo en la sartén caliente, raspa el fondo y añádelo a la olla. Lleva a hervor y cocina a fuego medio bajo, con la tapa entreabierta, durante 1 hora, hasta que la carne esté blanda.
- Paso 4. 20 minutos
Pela los topochos, pártelos en trozos de unos 4 cm y agrégalos a la olla con la cebolla larga y la cebolla cabezona picadas. Cocina destapado a fuego medio durante 15 minutos, hasta que el topocho esté tierno.
- Paso 5. 3 minutos
Agrega el cilantro cimarrón, prueba el caldo y corrige con el resto de la sal y de la pimienta. Cocina 2 minutos más y sirve bien caliente en una sopera o en seis platos hondos.
Historia y territorio
Es una sopa de pocos ingredientes y mucho sabor. La carne de res en cuadros medianos se sazona con sal y pimienta y se dora en aceite por todos sus lados. Después se pasa a una olla con caldo de carne y hierve suave hasta ablandarse. Entonces se agregan los topochos pelados y troceados, junto con cebolla larga y cebolla cabezona picadas, y todo se cocina hasta que el plátano esté tierno. Se termina con cilantro cimarrón picado y se sirve en sopera o en platos hondos.
En el Llano el topocho verde es comida de todos los días: va cocido al lado de la carne, entra en los hervidos y en las sopas, y tiene hasta festival propio en Trinidad, Casanare. Esta sopa es pariente cercana del hervido de carne, el que se hace con carne fresca y hueso hasta que el caldo suelta sustancia y se le pone topocho y culantro. La misma pareja de topocho y carne de res aparece también en la cocina campesina de Boyacá, en Sativa Norte, donde la sopa se arma sobre un sofrito y lleva verduras de huerta. Es un plato de almuerzo, para recobrar fuerzas en medio de una jornada de calor.
Región OrinoquíaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Llévala a la mesa en una sopera o sírvela directo en platos hondos, con un buen trozo de carne y dos o tres de topocho en cada uno. En el Llano los caldos de carne con topocho se acompañan con ají de leche, que le da un picante cremoso; si quieres hacerla almuerzo completo, pon al lado arroz blanco y unas tajadas de plátano maduro.
Para guardar
Deja enfriar lo que sobre y guárdalo tapado en la nevera antes de que pasen dos horas; se conserva bien 3 días. El topocho absorbe caldo y se endurece en el frío, así que al recalentar añade un poco de caldo o agua, calienta a fuego medio hasta que vuelva a hervir y agrega cilantro fresco al servir.
Variaciones y consejos
- A la manera del hervido llanero: en lugar de caldo, cocina la carne con un hueso de cogote en agua hasta que suelte sustancia, y agrega con el topocho unos trozos de yuca. Queda más espesa y con un sabor más hondo a hueso.
- Como en Sativa Norte, Boyacá: empieza con un sofrito de cebolla y ajo, y añade al caldo apio y zanahoria en cubos junto con el topocho; termina con cilantro y perejil. El caldo resulta más vegetal y aromático, menos intenso que con cilantro cimarrón.
- Con carne seca, al estilo del picadillo llanero: remoja la carne salada desde la noche anterior, pícala en trocitos y cocínala con el topocho; a los 20 minutos agrega yuca y perfuma con cilantrón, orégano y onoto. Sale una sopa más salada y con sabor a carne curada.
- Más espesa: aplasta contra la pared de la olla dos trozos de topocho cocido y revuelve; el almidón liga el caldo sin necesidad de harina.
- Si no consigues cilantro cimarrón, usa 1 taza de cilantro común picado con tallos; el aroma es más suave y menos herbal, así que agrégalo justo al servir.
- El topocho se puede reemplazar por 2 plátanos hartones verdes partidos en trozos; el plátano grande es más fibroso y necesita de 5 a 10 minutos más de cocción.
- Sin caldo de carne, cocina la carne sellada en 3 litros de agua con un hueso carnudo de res, media cebolla y un tallo de cebolla larga; deja hervir 15 minutos más antes del topocho para que el caldo tome cuerpo.
- Pela el topocho verde con un poco de aceite en las manos o bajo el chorro de agua: la savia de la cáscara mancha los dedos y la tabla.
- Si partes el topocho rompiéndolo con la uña o con la punta del cuchillo en vez de cortarlo limpio, los bordes irregulares sueltan más almidón y el caldo queda más espeso.
- No te saltes el raspado de la sartén: los restos dorados que deja la carne son puro sabor y le dan al caldo su color.
- Agrega el cilantro cimarrón al final; si hierve mucho rato se pone oscuro y pierde la fuerza de su aroma.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R5, R8).
- repositorio.sena.edu.coCocinas campesinas de Boyacá - Colombia pa' sumercé
Citada en la redacción (R7, R9).
- Llanera.comVarias Llanera.com
Citada en la redacción (R6).
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