Sopa de tortilla (sopa de tortillas de maíz)
Caldo de costilla de res espesado con tortillas de maíz y papa colorada, receta campesina del Valle del Cauca lista para servir bien caliente en cuatro porciones generosas.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La sopa de tortilla es un plato de cuchara robusto: costilla de res que se ablanda despacio en un caldo aliñado con cebolla, cilantro, orégano y tomillo, al que se suman papa colorada, plátano verde frito y aplastado, y tiras de tortilla de maíz que se deshacen poco a poco espesando el caldo. El hogao entra en tres momentos distintos para construir sabor en capas. Es una preparación honesta, de las que se cocinan lento y se sirven humeantes, típica de la mesa campesina del Valle del Cauca.
- Paso 1.
Colocar la costilla de res en la olla con el agua a fuego mediano; agregar el atado de cebolla larga, cilantro, orégano y tomillo, y sal; retirar la espuma que se forma al hervir.
- Paso 2. 45 minutos
Incorporar media porción de hogao y dejar cocinar la carne hasta que esté blanda, siguiendo el método documental de cocción prolongada del caldo base.
- Paso 3. 10 minutos
Freír los trozos de plátano verde en aceite por ambos lados hasta dorar, escurrir y aplastar con piedra o utensilio similar.
- Paso 4.
Con la carne ya blanda, agregar la papa en tajadas, el plátano frito aplastado, la mitad de las tortillas y media taza adicional de hogao.
- Paso 5. 10 minutos
Cuando la papa esté blanda, agregar el resto de las tortillas de maíz partidas, dejando espesar el caldo según la técnica tradicional de esta sopa valluna.
- Paso 6.
Rectificar sabor con sal y hogao restante, espolvorear cilantro fresco picado y servir caliente en porciones individuales.
Historia y territorio
Receta documentada para el Valle del Cauca con costilla de res sin grasa, papa colorada, plátano verde frito y aplastado, tortillas de maíz partidas y hogao añadido en tres tandas. El caldo se cuece con un atado de cebolla larga, cilantro, orégano y tomillo, y se deja espesar con las tortillas hasta lograr una sopa contundente que se sirve caliente, rectificada de sal y coronada con cilantro fresco picado.
En Yumbo, específicamente en el corregimiento de Mulaló, existió la tradición de las tortilleras, mujeres que vendían sus tortillas de maíz en Cali, La Cumbre y Palmira, y cuya labor permitió que la sopa de tortilla se reconociera como plato propio del municipio.
En Yumbo, Valle del Cauca, la sopa de tortilla se asocia a la tradición de las tortilleras de Mulaló, mujeres que producían y vendían tortillas de maíz en mercados de Cali, La Cumbre y Palmira, dando identidad propia a este plato de cuchara dentro de la cocina campesina vallecaucana.
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Para servir
Sirve la sopa de tortilla bien caliente en platos soperos individuales, procurando que cada porción lleve trozos de costilla, papa, plátano y tortilla deshecha. El cilantro fresco picado al final es clave para el contraste aromático. Puede acompañarse con arroz blanco aparte, aguacate en tajadas y ají pique, siguiendo la costumbre de otras sopas campesinas del Valle del Cauca con caldo de carne y hogao.
Para guardar
Refrigera la sopa en un recipiente cerrado tan pronto se enfríe a temperatura ambiente y consúmela dentro de los siguientes 2 días; recalienta a fuego medio hasta que hierva completamente antes de servir, agregando un poco de agua o caldo si se ha espesado demasiado.
Variaciones y consejos
- En Mulaló, corregimiento de Yumbo, la sopa de tortilla tradicional incorpora arracacha, arroz, cimarrón y azafrán, y se cocina con carne (pulpa, hueso o costilla de res) en un método distinto que integra las tortillas sobre el final de la cocción, según lo documentado para esta variante local.
- Una versión más sencilla, documentada para otra zona del suroccidente colombiano, prepara un caldo aliñado solo con cebolla, sal y perejil, agregando papa guata y papa colorada junto con las tortillas partidas; en esa variante a veces se tuestan las tortillas en el horno antes de incorporarlas al caldo.
- Esa misma fuente registra una familia de sopas emparentadas, como la sopa de carantanta, la sopa de envueltos y la sopa de masitas, que comparten la misma base de caldo con papa guata y colorada pero cambian el elemento que da cuerpo final a la sopa.
- Si no se consigue papa colorada, puede usarse papa criolla o papa amarilla, ajustando el tiempo de cocción según la firmeza del tubérculo.
- El plátano verde puede sustituirse por plátano topocho si no hay disponibilidad, friéndolo de la misma manera antes de aplastarlo.
- Retira la espuma con paciencia durante los primeros minutos de hervor para lograr un caldo más claro y de mejor presentación.
- Aplasta el plátano frito mientras aún está caliente, pues se vuelve más difícil de trabajar al enfriarse.
- Si el caldo queda demasiado espeso por las tortillas, aclara con un poco de agua caliente antes de servir.
- Reserva parte del cilantro fresco para el final: el que se cocina en el atado aromatiza, pero el fresco picado al servir aporta el contraste que distingue este plato.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca PDF auditadaCatálogo bibliográfico de documentos disponibles en Colombia sobre recetas tradicionales regionales
Receta 'Sopa de tortilla' Valle del Cauca con costillas de res, papa colorada, plátano verde frito, tortillas y hogao
- biblioteca PDF auditadaComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
Versión más simple de sopa de tortilla con papa guata, papa amarilla, tortillas, cebolla y perejil
- biblioteca PDF auditadaFogón Vallecaucano - Cocinas del Valle, mar y montaña
Sopa de tortilla de Mulaló (Yumbo, Valle del Cauca), con tortillas de maíz, papa guata, arracacha, arroz, cimarrón y azafrán
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