Sopa de venas santandereana
Una sopa de aprovechamiento santandereana que cocina venas de res picadas junto a garbanzos, papa y arveja en un mismo caldo espesado con pan rallado.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 40 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La sopa de venas es una de las sopas cotidianas más representativas de Santander, hecha con venas de res (el tuétano de los huesos) picadas y cocinadas junto a garbanzos remojados, hueso carnudo, papa y arveja verde. Es un plato de aprovechamiento campesino: aquello que pocos usan se convierte en un caldo espeso, sustancioso y reconfortante, perfecto para el almuerzo de un día frío en tierra andina.
- Paso 1.
En una olla grande con las 6 tazas de agua fría, mezclar los cubos de caldo, el hueso carnudo, los garbanzos remojados, las venas picadas, las cebollas, los tomates, el perejil y el cilantro, con sal y pimienta al gusto, y poner a cocinar a fuego medio.
- Paso 2.
Cocinar hasta que los garbanzos estén blandos; este punto de cocción no se cuantifica en horas en la fuente, por lo que se deja como control de textura en fuego medio sostenido.
- Paso 3.
Agregar las alverjas verdes y las papas peladas y picadas en cuadritos, continuando la cocción a fuego medio hasta que ablanden.
- Paso 4.
Cuando las papas y alverjas hayan ablandado, retirar el hueso de la olla y bajar del fuego la sopa, dejándola reposar un par de minutos antes de servir.
- Paso 5.
Servir la sopa espolvoreada con miga de pan rallado y acompañar con arepas amarillas, según el método tradicional documentado.
- Paso 6.
Verificar que las venas y el hueso hayan alcanzado cocción completa y temperatura interna segura antes de retirarlos y servir la sopa.
Historia y territorio
Se trata de una sopa de olla única: en la misma agua donde hierve el hueso carnudo van también las venas picadas, los garbanzos remojados desde la víspera, cebolla, tomate, perejil y cilantro. Cuando el garbanzo ablanda se suman arveja verde y papa en cuadritos. Al final se retira el hueso, se deja reposar la sopa y se sirve espolvoreada con pan rallado, acompañada de arepa amarilla, tal como lo documenta la receta santandereana de aprovechamiento campesino.
La sopa de venas está registrada como una de las sopas cotidianas de Santander en la Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia del Ministerio de Cultura (tomo Paseo de Olla), que cita como fuentes a Estrella de los Ríos, María Josefina Yances y Simón Karl Bühler. El nombre 'venas' se refiere al tuétano de los huesos de la res, y el plato se entiende dentro de la cultura campesina de aprovechar al máximo cualquier recurso animal.
En Santander, la sopa de venas representa el ingenio de la cocina campesina: usar el tuétano de los huesos, un ingrediente poco valorado comercialmente, para crear un caldo denso y nutritivo que acompaña el almuerzo diario junto a la arepa amarilla típica de la región.
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Para servir
Sirve la sopa de venas bien caliente en platos hondos, espolvoreada con pan rallado justo antes de llevar a la mesa. El acompañamiento documentado y tradicional es la arepa amarilla santandereana, que se sirve aparte para mojar en el caldo espeso. Es un plato principal de almuerzo, ideal para compartir en familia un día frío.
Para guardar
Guarda la sopa sobrante en un recipiente cerrado en el refrigerador y consúmela dentro de los siguientes 2 a 3 días, recalentándola en olla a fuego medio hasta que hierva de nuevo antes de servir, dado que contiene carne de res que requiere manejo cuidadoso de temperatura.
Variaciones y consejos
- Variante de porciones: una versión documentada en un libro local usa exactamente los mismos ingredientes base pero indica que rinden para 6 personas en lugar de 4, además de añadir una cucharada de comino a los aromáticos.
- Variante de método por etapas (UNAB): en lugar de cocinar todo junto desde el inicio, esta variación cocina primero las venas por separado en olla a presión con sal y cebolla durante 15 minutos, luego agrega arveja, papas, zanahoria y habichuela, y prepara un hogo aparte de cebolla, apio, perejil y ajo para incorporar al final; es un método distinto al de olla única de la receta base.
- Variante con cubitos de sabor genéricos: una fuente de agregador de recetas reemplaza los cubos de caldo concentrado de costilla por 'cubitos de sabor' sin especificar marca ni cantidad exacta de pan rallado.
- Si no consigues venas de res en la carnicería habitual, pregunta específicamente en carnicerías especializadas en cortes de aprovechamiento, ya que no es un corte de venta masiva.
- El hueso carnudo de res puede reemplazarse por otro hueso con algo de carne y tuétano si el corte exacto no está disponible, siempre buscando un aporte similar de sabor y grasa al caldo.
- Remoja los garbanzos desde la noche anterior sin falta: es el paso que más influye en que la cocción final del caldo no se alargue demasiado.
- Prueba de textura las venas antes de servir; deben sentirse blandas y sin resistencia gomosa, señal de que el tejido conectivo se cocinó completamente.
- Si el caldo queda muy líquido para tu gusto, incorpora una cucharada extra de pan rallado disuelta en un poco de caldo caliente antes de servir, en vez de espesar solo al final con lo espolvoreado.
- Retira el hueso con cuidado usando una espumadera, ya que estará muy caliente y frágil después de la cocción prolongada.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca privada localComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
Versión de receta de bolsillo/casera con fórmula muy similar (2 cubitos, 1 hueso carnudo, ½ lb garbanzo, 2 lb venas, 3 cebollas, 2 tomates, comino, perejil, cilantro, ½ lb alverja, 1 lb papa, pan rayado), confirma que 'el hueso no se sirve' y porciones para 6 personas
- repository.unab.edu.coGuía Cátedra en Patrimonio Cultural Gastronómico para el programa de Gastronomía de la UNAB
Método oral/artesanal alternativo: venas cocinadas aparte en olla a presión 15 min con sal y cebolla, luego arveja, papas, zanahoria, habichuela y hogo de cebolla/apio/perejil/ajo — técnica distinta a la olla única
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de cocinas tradicionales de Colombia
Confirma clasificación oficial de 'Sopa de venas' en el inventario Mincultura como sopa cotidiana santandereana, citando la misma fuente Paseo de Olla p.159
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula exacta de Sopa de venas (1 lb hueso carnudo, ½ lb garbanzos, 2 lb venas picadas, 3 cebollas, 2 tomates, ½ lb alverjas, 1 lb papa, 3 cdas pan rallado, perejil, cilantro, 2 cubos de caldo) y método completo, con contexto de aprovechamiento campesino
- www.petitchef.esReceta de sopa de venas
Variante de agregador (Petitchef) con mismos ingredientes pero sin cantidades exactas de pan rallado, usa 'cubitos de sabor' genéricos
- elrinconcolombiano.comSopa de venas - Revista El Rincón Colombiano
Misma fórmula con variante mínima (hueso de res vs hueso carnudo), confirma identidad territorial andina/santandereana y aporta dato curioso: 'venas' es tuétano
- vitapp.comVitapp
Confirma que la sopa de venas es 'sopa emblemática de la cocina santandereana' y cita expresamente que la receta proviene del tomo Paseo de Olla del Ministerio de Cultura, atribuyendo autoría a Estrella de los Ríos, María Josefina Yances y Simón Karl Bühler
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