Subidos o bollos subidos
El bollo que 'sube' solo: maíz pelado con cernada de ceniza, fermentado al sol y envuelto en hoja de plátano, con dulzor de panela y canela y sustancia de chicharrón.
- Preparación
- —
- Cocción
- 2 h
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El subido es un envuelto de maíz que se hincha por su propia fermentación, sin levadura industrial: por eso el nombre. El maíz se pela con lejía de ceniza, se muele con chicharrón, se mezcla con miel de panela y canela, se deja fermentar al sol y se envuelve en cartuchos cónicos de hoja de plátano antes de hervir dos horas. El resultado es un bollo hueco, esponjado, dulce y con fondo salado, tradicional de la cocina andina de Tolima y Quindío.
- Paso 1.
Disolver la ceniza sin carbones en agua fría formando la 'cernada' o 'lejía'; sobar el maíz con esta mezcla, ponerlo a hervir en el fogón hasta que el hollejo se despegue, revolviendo con cucharón de palo, y retirar cuando el grano quede limpio, blanco y tierno.
- Paso 2. reposo de una noche
Colar o cerner el maíz pelado, dejarlo enfriar hasta el día siguiente y luego molerlo junto con el chicharrón pulpo hasta obtener una masa fina.
- Paso 3.
Aparte, preparar una miel derritiendo la panela raspada con la canela; mezclar esta miel con la masa de maíz molido, añadir los cunchos de levadura y batir bien hasta integrar.
- Paso 4. tiempo variable según temperatura ambiente, hasta notar aumento de volumen
Poner la masa mezclada en una artesa o batea al sol para favorecer la fermentación tradicional que hace 'subir' la masa.
- Paso 5.
Pasar las hojas de plátano rápidamente por la llama para flexibilizarlas y armar cartuchos cónicos, rellenarlos con la masa fermentada y doblar la puntica para que no se salga el relleno.
- Paso 6. 2 horas
Forrar el fondo de una olla grande con una esterilla de venas de hoja o base de hojas de plátano, acomodar los bollos alternando la parte aguda hacia arriba y hacia abajo, cubrir con agua y dejar hervir durante dos horas hasta que estén cocidos.
- Paso 7. reposo breve de 5 a 10 minutos
Retirar los bollos subidos de la olla, dejar reposar brevemente antes de desenvolver y servir; tradicionalmente se acompañan con longaniza, morcillas o reservada/chunchilla, servicio opcional fuera de esta fórmula base.
Historia y territorio
Envuelto de maíz seco pelado con cernada de ceniza, molido junto con chicharrón pulpo y mezclado con miel de panela raspada y canela. La masa fermenta al sol antes de armarse en cartuchos cónicos de hoja de plátano y hervir en olla durante dos horas hasta que el bollo 'sube' y queda hueco por dentro. Se conoce también como bollo hueco.
Los subidos son un amasijo de maíz fermentado documentado en Tolima y Quindío, donde la masa 'sube' por los gases de la fermentación, lo que da nombre al plato y explica por qué también se llaman bollos huecos. En Caldas se registran variantes como los subidos de panela en Pácora y el bollo subido en Riosucio, y en Barcelona (Quindío) se recuerda la venta callejera de 'los subidos de Arcadio' junto a la forcha tradicional.
El subido pertenece a la familia de amasijos de maíz cocido que también incluye tamales e insulsos en la cocina andina colombiana. Su rasgo distintivo es la fermentación espontánea de la masa, que la hace crecer y le da textura hueca, una técnica que se documenta como amenazada por el reemplazo con levadura comercial.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
El subido se sirve caliente o tibio, recién desenvuelto de su hoja de plátano. La tradición documentada lo acompaña con longaniza, morcillas o reservada (chunchilla), embutidos de cerdo que equilibran el dulzor de la panela con un toque salado y especiado. Este acompañamiento es opcional y no forma parte de la fórmula base del bollo, que puede disfrutarse solo como amasijo dulce-salado.
Para guardar
Los bollos recién cocidos se conservan mejor si se guardan envueltos en su hoja de plátano, refrigerados, y se consumen dentro de los primeros dos a tres días; para recalentar, se recomienda volver a hervirlos brevemente envueltos o al vapor, evitando el microondas para no resecar la masa.
Variaciones y consejos
- En El Dovio (Valle del Cauca), Fabiola Gutiérrez prepara los subidos con maíz duro pelado, panela, queso molido y mantequilla, fermentando el maíz en agua durante dos días antes de molerlo, y cocina los envueltos de pie en la olla durante hora y media; es una variación territorial distinta a la fórmula base con chicharrón y hojas de plátano.
- La versión documentada por Slow Food para Tolima y Quindío mezcla la masa con panela y queso (sin chicharrón) y la envuelve en hoja de congo o bijao, cocinándola sobre un lecho de hojas de helecho; se conserva como variación por la diferencia de envoltura e ingrediente principal de relleno.
- En Caldas se documentan los 'subidos de panela' de Pácora y el 'bollo subido' de Riosucio, variantes regionales del mismo amasijo dentro del contexto dulcero caldense.
- Si no se consigue maíz peto o pergamino, puede usarse maíz trillado, ajustando el tiempo de pelado con cernada según la dureza del grano.
- El chicharrón pulpo puede sustituirse por chicharrón magro molido de otro corte de cerdo, procurando que no tenga exceso de cuero duro.
- Si no hay cunchos de levadura tradicional disponibles, puede usarse un fermento equivalente, aunque esto se aparta de la técnica documentada de fermentación espontánea al sol.
- Verifica que la ceniza esté completamente libre de carbones antes de disolverla en agua, para que la cernada no manche ni amargue el maíz.
- No apures la fermentación al sol: la masa necesita tiempo y calor constante para desarrollar los gases que hacen 'subir' el bollo.
- Al doblar los cartuchos de hoja de plátano, asegúrate de sellar bien la punta para que la masa no se escape durante las dos horas de hervor.
- Prueba primero con un lote pequeño de bollos antes de escalar la receta a grandes cantidades, ya que el punto de fermentación depende del clima y la exposición solar del día.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- archivo.cronicadelquindio.comBarcelona, un corregimiento de Calarcá que busca ser municipio
Menciona 'los subidos de Arcadio' junto a 'la forcha tradicional' como elementos culturales de Barcelona, Quindío, confirmando la ocasión de venta callejera junto a la forcha.
- biblioteca privada localComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
Método detallado del 'Plato: Subidos': cernada/lejía con ceniza para pelar maíz, fermentación con cunchos de levadura, mezcla con miel de panela raspada y canela, molienda con chicharrón pulpo, envuelto en hojas de plátano en cartuchos cónicos, cocción en olla dos horas; se conocen también como 'bollos huecos', acompañados con longaniza o morcillas.
- quehacer.coFogón Caldense - Remembranzas de cocinas y cocineros
Documenta 'bollo subido' en Riosucio (Caldas) junto a otros dulces; y 'subidos de panela' en Pácora; confirma carácter dulcero de Caldas y variantes regionales del subido.
- www.valledelcauca.gov.coFogón Vallecaucano - Cocinas del Valle, mar y montaña
Receta de 'Subidos' de Fabiola Gutiérrez (El Dovio, Valle): 4 kilos de maíz duro pelado, 2 atados de panela, 1 kilo de queso, 1 libra de mantequilla, pizca de levadura; método con lejía de ceniza, fermentación del maíz 2 días, cocción vertical 1.5 horas hasta que 'suban'.
- historiayregion.blogspot.comHistoria y región
Lista 'subidos' entre los amasijos de maíz de los resguardos indígenas del antiguo occidente caldense, en obra 'Alegría de comer' de Riosucio.
- htid3.wordpress.comMemorias del II Congreso Nacional Gastronómico de Popayán
Define 'Bollos Subidos' como 'envuelto simple de maíz, va fermentado y es acompañante de platos de carnes y lechona'; y menciona 'bollos subidos' en La Dorada como mezcla de costumbres de Caldas, Tolima y Cundinamarca.
- comidadecolombia.blogspot.comSUBIDOS
Variante con maíz peto (no trillado), miel, panela raspada, canela, levadura, hojas de plátano; menciona 'bollos huecos' y acompañamiento con longaniza y morcillas.
- www.fondazioneslowfood.comSubidos - amasijo tradicional de maiz fermentado del Tolima y Quindio
Slow Food documenta 'subidos' como amasijo de maíz fermentado típico de Tolima y Quindío; explica etimología ('subir' por fermentación), uso de lejía, mezcla con panela y queso, envoltura en hoja de congo/bijao, cocción en olla con hojas de helecho; advierte pérdida de autenticidad al usar levadura de panificación.
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección tamales y envueltos →
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