Tamal boyacense
Aprende a preparar el tamal boyacense tradicional, con carnes de cerdo, pollo y longaniza, masa de harina de maíz y arroz, envuelto en hoja de rijua o chisgua y cocido a fuego lento en agua.
- Preparación
- —
- Cocción
- 1 h
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El tamal boyacense se reconoce por su masa hecha con harina de maíz amarillo y arroz cocido, mezclada directamente en el caldo donde se cocinaron las carnes. Cerdo, pollo, longaniza y garbanzo se envuelven junto con la masa en hoja de rijua o chisgua, el envoltorio que lo diferencia frente a otros tamales colombianos que usan hoja de plátano o de bijao, y se hierven hasta que todo queda compacto y perfumado.
- Paso 1.
Cocinar todas las carnes (cerdo, pollo, longaniza) en agua junto con ajo hasta que estén tiernas, y sobre ese mismo caldo cocinar los garbanzos hasta que se ablanden.
- Paso 2.
Diluir la harina de maíz previamente cernida en el caldo de las carnes y agregar el arroz cocido, los garbanzos, la cebolla y la sal, mezclando hasta obtener una masa homogénea.
- Paso 3.
Armar cada tamal colocando sobre la hoja de rijua una porción de masa, una porción de cada carne y una rodaja de zanahoria.
- Paso 4.
Envolver firmemente la masa con la hoja de rijua y amarrar con cuerda o pita antes de cocinar.
- Paso 5. 1 hora
Hervir los tamales en una olla con agua durante 1 hora, moviéndolos con ayuda de una rejilla o palos para que no se inunden, agregando agua a medida que se evapora.
- Paso 6.
Verificar que la temperatura interna de las carnes alcance al menos 74°C antes de servir para garantizar inocuidad del relleno.
Historia y territorio
Esta versión sigue el método tradicional boyacense: se cuecen las carnes con ajo, se ablandan los garbanzos en ese mismo caldo, y con ese líquido se disuelve la harina de maíz junto con arroz ya cocido hasta lograr una masa homogénea. Cada tamal se arma con porciones de carne y zanahoria envueltas en hoja de rijua, amarradas con pita y hervidas en agua durante una hora, vigilando que no se inunden y reponiendo el agua que se evapora.
El tamal boyacense es parte del diario vivir en Boyacá y una de las formas más típicas de desayunar en la región, aunque se consuma a cualquier hora. Se distingue de otros tamales colombianos, como el tolimense, por usar harina de maíz y por envolverse en hojas de rijua o chisgua.
En Boyacá el tamal acompaña el desayuno dominical junto a chocolate, queso, pan y jugo de naranja, y en algunas zonas se corona con lechona en la combinación conocida como 'matrimonio'. Frente al tamal tolimense, santandereano o antioqueño, el boyacense se distingue por su masa de harina de maíz, la presencia de garbanzo y longaniza, y su envoltura en hoja de rijua o chisgua.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el tamal recién sacado del agua, dejándolo reposar unos minutos antes de desamarrarlo para que la masa se asiente. En Boyacá es típico acompañarlo con chocolate caliente, queso, pan y jugo de naranja en el desayuno; en algunas zonas se corona con una porción de lechona, combinación que se conoce como 'matrimonio' y es ideal para un plan familiar de domingo.
Para guardar
Guarda los tamales sobrantes en refrigeración dentro de un recipiente cerrado y consúmelos en los siguientes días; para recalentar, vuelve a hervirlos envueltos o caliéntalos al vapor hasta que el centro esté bien caliente antes de servir.
Variaciones y consejos
- Versión familiar para 60 unidades documentada como receta heredada de tradición diciembrina en Boyacá, que incluye tocino/garra, chicharrón, calabaza cocida con panela y aceitunas, ingredientes que no forman parte de la fórmula base de este artículo.
- Versión con gallina grande y hoja de plátano en lugar de hoja de rijua, con cantidades para 20 personas y uso de margarina y perejil en la masa; esta variante usa un envoltorio distinto del que define la preparación descrita aquí.
- Interpretación local en Samacá que resalta el uso de longaniza de Sutamarchán y papas de la región como sello distintivo del tamal boyacense de esa zona.
- El catálogo comparativo de tamales colombianos ubica al tamal boyacense frente al tolimense, santandereano, antioqueño y otros, confirmando la harina de maíz, la longaniza y el garbanzo como rasgos propios, aunque menciona también habas verdes que no aparecen respaldadas en el paso a paso de esta fórmula.
- Si no consigues hoja de rijua o chisgua, algunas cocinas colombianas usan hoja de plátano, como en la variante documentada con gallina y margarina, aunque esto cambia el aroma característico de la versión boyacense de esta receta.
- La longaniza de Sutamarchán puede sustituirse por otra longaniza curada disponible, aunque el sabor final se aleja del perfil típico de Samacá.
- El arroz blanco cocido puede prepararse con antelación y refrigerarse brevemente antes de incorporarlo a la masa.
- Escalda las hojas de rijua antes de usarlas para que se vuelvan flexibles y no se rompan al envolver.
- Reserva un poco del caldo de cocción de las carnes para ajustar la consistencia de la masa si queda demasiado espesa.
- Amarra los tamales con firmeza pareja para que todos cocinen en un tiempo similar dentro de la olla.
- Ten agua caliente adicional lista junto a la olla para reponer el nivel sin bajar la temperatura de cocción.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- es.wikibooks.orgArtes culinarias/Recetas/Tamal boyacense
Receta con hoja de plátano en lugar de rijua, cantidades para 20 personas: 700g harina de maíz, gallina, cerdo, garbanzos, margarina
- gastronomiabelemitadavidcely.blogspot.comTAMAL BOYACENSE
Variación familiar con cantidades para 60 unidades: tocino, carne de cerdo, pollo, longaniza, garbanzo, arroz cocido, aceitunas, calabaza
- blog.redbus.coTamal Boyacense: ¿Qué los hace tan especial? - Viajar por Colombia
Método completo: cocción de carnes con ajo, garbanzos en el caldo, disolución de harina de maíz en caldo, armado con carne/zanahoria/masa, envoltura en hoja de rijua, cocción hirviendo 1 hora
- Tamales colombianos: recetas y tradición auténtica (tamal de piangua del Pacífico)
Contextualiza el tamal boyacense frente a otras variantes regionales colombianas (tolimense, santandereano, antioqueño, etc.) y confirma ingredientes clave: longaniza, garbanzos, habas verdes, envoltura en rijua/chisgua
El mismo plato en otras versiones
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