Tamal caldense (montañero)
El tamal pequeño y compacto de las montañas de Caldas: masa suave de maíz hidratada con caldo de pollo, relleno de cerdo, pollo, zanahoria, arveja y huevo, envuelto en hoja de plátano y cocido al vapor.
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 1 h 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En Caldas el tamal se hace más pequeño y menos graso que sus vecinos tolimense y antioqueño, con una masa de maíz suave que se unta dentro de la hoja en vez de amasarse gruesa. El relleno junta cerdo y pollo sazonados con un hogao sencillo, más zanahoria, arveja y huevo cocido, todo envuelto en hoja de plátano y amarrado con cabuya antes de ir al vapor. Es comida de fin de semana y de reunión familiar en las fincas y pueblos de la región montañosa.
- Paso 1.
Preparar un hogao con cebolla, ajo, comino y sal, y sazonar por separado la costilla de cerdo y el pollo en trozos con esta mezcla, dejando reposar antes de cocinar.
- Paso 2.
Mezclar la harina de maíz con el caldo de pollo tibio y trozos de papa hasta obtener una masa suave y untable, ajustando la hidratación según sea necesario.
- Paso 3.
Extender dos hojas de plátano cruzadas, colocar una porción de masa en el centro y disponer sobre ella cerdo, pollo, zanahoria, arveja y huevo cocido en capas.
- Paso 4.
Envolver firmemente el tamal doblando las hojas de plátano y amarrarlo con la cabuya, formando un paquete compacto y de tamaño pequeño característico de la variante caldense.
- Paso 5.
Cocinar los tamales al vapor en una olla grande con agua hirviendo, manteniendo los envueltos siempre cubiertos por el vapor durante todo el proceso.
- Paso 6. 90 minutos
Mantener la cocción al vapor durante aproximadamente 90 minutos, verificando que la masa esté firme y separada de la hoja antes de retirar del fuego.
- Paso 7.
Retirar los tamales del vapor, dejar reposar unos minutos antes de desamarrar y servir calientes como plato fuerte.
Historia y territorio
Tamal caldense de tamaño moderado, envuelto en hoja de plátano y atado con cabuya, con masa de maíz hidratada en caldo de pollo hasta quedar untable, sin necesidad de amasado prolongado. El relleno combina costilla de cerdo y pollo en trozos, sazonados con un hogao de cebolla, ajo y comino, junto con papa, zanahoria, arveja y huevo cocido en capas. Se cocina al vapor hasta que la masa se despega limpia de la hoja.
El tamal caldense se consume tradicionalmente los fines de semana y en celebraciones familiares, distinguiéndose por su tamaño más pequeño y su menor cantidad de grasa frente a las versiones tolimense y antioqueña.
El tamal aparece junto a la bandeja paisa y el sancocho como uno de los platos representativos de la mesa caldense, presente en comercios familiares de Manizales que lo producen a diario para hogares y restaurantes de la zona.
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Para servir
El tamal caldense se sirve caliente, recién desamarrado, como plato fuerte para el almuerzo de fin de semana o de celebraciones familiares. Tradicionalmente se acompaña de chocolate caliente o de una taza de café, siguiendo la costumbre de la mesa caldense. También puede servirse solo, dejando que la hoja de plátano funcione como plato natural mientras se disfruta directamente del envuelto.
Para guardar
Guarda los tamales sobrantes envueltos, ya fríos, en refrigeración y consúmelos dentro de los siguientes 2 a 3 días. Para recalentar, vuelve a cocinarlos al vapor por 15 a 20 minutos hasta que la masa y el relleno estén bien calientes, evitando el microondas para no resecar la masa.
Variaciones y consejos
- Algunas fuentes de Caldas describen una versión del tamal caldense con arroz en la masa junto con papa, arveja, cerdo y pollo, distinta a la fórmula de masa de harina de maíz sin arroz usada en esta receta.
- Existen referencias a tamales caldenses con garbanzos en el relleno además de las carnes tradicionales, una variante documentada pero no incorporada en esta fórmula base.
- El envuelto de mazorca con cerdo desmechado y garbanzos se menciona como preparación distinta al tamal envuelto en hoja de plátano y no debe confundirse con esta receta.
- Si no se consigue costilla de cerdo, puede usarse tocino magro en trozos, ajustando el sazonado con la misma mezcla de comino y sal.
- El caldo de pollo puede sustituirse por caldo casero de gallina si se dispone de él, manteniendo la misma cantidad para hidratar la masa.
- La cabuya puede remplazarse por hilo de cocina resistente al calor si no se consigue fibra natural.
- Sazona las carnes con suficiente anticipación para que el sabor penetre bien antes de armar los tamales.
- Verifica el punto de la masa antes de armar todos los tamales: debe untarse fácilmente sin escurrir del todo.
- Mantén siempre el nivel de agua en la olla durante la cocción al vapor para evitar que se sequen o se quemen las hojas del fondo.
- Amarra los tamales con firmeza pareja para que todos cocinen en tiempos similares.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.colombiadescubre.comComidas típicas de Caldas | ⛱️Colombia Descubre
El tamal caldense se consume en festividades, con arroz, cerdo, pollo, garbanzos, envuelto en hoja de plátano y cocido al vapor
- extra.com.coComida Típica de Caldas - EXTRA | El Diario de Todos
El tamal caldense se prepara con arroz, papa, arveja, carne de cerdo y pollo, envuelto en hoja de plátano; se sirve fines de semana o celebraciones familiares
- www.tamalesmanizales.comHola, somos Tamales Doña cecilia, mas de 25 años en Manizales, Colombia | Tamales en Manizales, Pedidos al 3113009346
Preparación industrial/casera manizaleña: masa de maíz con papa, arroz, comino, ajo, caldo de pollo; relleno de pollo/cerdo/costilla con hogao; ingredientes: costillas de cerdo y pollo, arveja, zanahoria, ajo, cebolla, sal, comino, harina de maíz, huevos cocidos, hoja de plátano y cabuya
- venceya.comLos 11 platos típicos más deliciosos de Caldas: ¡Descúbrelos ahora!
El tamal caldense se prepara con cerdo, pollo, zanahoria, arveja y arroz envueltos en hojas de plátano
- nautilusrestaurante.coSabores de Caldas: Un Viaje Gastronómico por sus Regiones | Nautilus
El tamal caldense es una masa de maíz rellena de carne, pollo, cerdo, arroz y vegetales, envuelta en hojas de plátano, dentro del contexto gastronómico regional caldense
El mismo plato en otras versiones
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