Tamal de calabaza cundinamarqués
Aprenda a preparar el tamal de calabaza tal como lo hacen en Cajicá: masa de calabaza colada, arroz con arveja y zanahoria, guiso de cebolla y ajo, y relleno de pollo y cerdo envuelto en hoja de chisgua.
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 1 h 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En Cajicá el tamal de calabaza es un plato de cocina lenta que reemplaza parte de la masa de maíz por calabaza cocida y colada. La mezcla se combina con arroz precocido con arveja y zanahoria, un guiso de cebolla y ajo, y harina de maíz cruda molida en piedra. Se envuelve en hoja de chisgua con trozos de pollo y cerdo, y se cocina hasta que la masa queda firme.
- Paso 1.
Pelar la calabaza, cortarla en cuadritos, cocinarla en agua hasta que esté blanda, dejarla enfriar y colarla para retirar el exceso de agua, siguiendo el método de Cajicá.
- Paso 2.
Preparar aparte el arroz con la arveja rallada/picada y la zanahoria, cocinándolos juntos hasta que el arroz esté tierno.
- Paso 3. 5 minutos
Hacer un guiso sofriendo la cebolla y el ajo picados en un poco de aceite hasta que estén transparentes y aromáticos.
- Paso 4.
Mezclar en un bowl grande la calabaza colada, el arroz con arveja y zanahoria, el guiso de cebolla y ajo, y la harina de maíz crudo molida en piedra hasta integrar homogéneamente la masa.
- Paso 5.
Cocinar por separado el pollo y el cerdo hasta que estén bien cocidos y desmenuzarlos o trozarlos en porciones medianas.
- Paso 6.
Lavar y desvenar las hojas de chisgua, y disponer sobre cada una una porción de la masa de calabaza con trozos de pollo y cerdo en el centro.
- Paso 7.
Envolver firmemente cada tamal doblando las hojas de chisgua y asegurando con piola o cabuya para que no se abra durante la cocción.
- Paso 8. 90 minutos
Cocinar los tamales envueltos en olla grande con agua hirviendo, asegurando que estén cubiertos, hasta que la masa esté firme y bien cocida.
Historia y territorio
Esta versión sigue el método documentado en Cajicá: la calabaza se pela, se corta en cuadritos, se cocina, se enfría y se cuela para retirar el exceso de agua antes de integrarla a la masa. El resultado es un tamal de sabor suave, ligeramente dulce por la calabaza, con textura húmeda pero firme, relleno de pollo y cerdo, envuelto y amarrado en hoja de chisgua y cocido en agua hasta que cuaja por completo.
En Cajicá el tamal de calabaza es una preparación de reconocimiento local, asociada a cocineras tradicionales como Luz Elsa Venegas, conocida como "los del edificio" por vender sus tamales durante años en la puerta del único edificio del pueblo. El festival gastronómico 'Cajicá, sabor hecho a mano' ha reconocido este oficio. Familias como la de Mireya Salcedo lo preparan desde hace generaciones con calabazas silvestres de la zona.
El tamal de calabaza pertenece a una familia de preparaciones cundinamarquesas donde la calabaza sustituye o complementa la masa de maíz. En Cajicá se elabora colando la calabaza cocida y mezclándola con arroz, guiso y harina de maíz cruda, mientras que Tabio y Chipaque conservan sus propias variantes con la misma hortaliza como protagonista.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirva el tamal recién sacado de la olla, todavía envuelto, y deje que cada comensal lo abra en la mesa para disfrutar el vapor y el aroma de la hoja de chisgua. Es tradicional acompañarlo con chocolate caliente o agua de panela, ideal para el clima frío del altiplano cundiboyacense. Puede servirse solo como plato principal en desayunos o cenas familiares.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.eltiempo.comEl tamal de calabaza, una joya de Cajicá
El tamal de calabaza de Cajicá cocina la calabaza pelada en cuadritos, se cuela y se mezcla con arroz precocido con arveja rallada/picada y zanahoria, más guiso de cebolla y ajo, y harina de maíz crudo molida en piedra
- www.pulzo.comFamoso tamal de calabaza se consigue en Cundinamarca: a una hora de Bogotá y hay termales
El tamal de calabaza de Tabio sustituye la masa tradicional por pulpa de calabaza y lleva cebolla, arroz, arveja, zanahoria, carne de cerdo y hojas de chisgua
- marcacundinamarca.comGastronomía – Marca Cundinamarca (Mute guachetuno, Provincia de Ubaté)
Marca Cundinamarca describe los tamales de calabaza de la Provincia de Oriente como sustitución de la masa convencional por calabaza, heredada de generación en generación y consumida en ocasiones especiales
- colombiavisible.comSiete platos desconocidos que hacen parte de la gastronomía de Cundinamarca - Colombia Visible
En Chipaque la calabaza se integra directamente a la masa del tamal, tradición mantenida por María Eva Jaramillo
- elobservador.com.co|Tamal de calabaza|: una joya ancestral que resalta el sabor y el patrimonio de |Cajicá| + Video - El Observador
En Cajicá el tamal de calabaza se presenta como preparación ancestral de origen indígena envuelta en hojas de chisgua
- cookpad.comTamales De Calabaza Receta de Recetas con Mia
Existe una variante doméstica bogotana con arroz, calabacín rallado, harina de maíz, garbanzo, zanahoria y pollo, envuelta en hojas de chisgua
- www.eltiempo.comVOLVAMOS A LOS TAMALES
El columnista Lacydes Moreno Blanco documenta que en Tabio, Cundinamarca, existen tamales de calabaza porque incluyen ese vegetal, dentro de la diversidad tamalera colombiana
El mismo plato en otras versiones
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