Tamal de chigua
Tamal de masa de chigua añejada y maíz curado, cocinado en leche de coco con costilla ahumada de cerdo y refrito del Pacífico, envuelto en hoja de plátano.
- Preparación
- —
- Cocción
- 2 h
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El tamal de chigua es un plato único de la región Pacífica, pensado para acompañar largas jornadas de pesca y minería. Integra en una sola envoltura la proteína (costilla de cerdo ahumada), los carbohidratos (masa de chigua y maíz) y los vegetales del refrito. Esta versión sigue la receta transmitida por tres generaciones de una familia del Pacífico Nariñense, ganadora del Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales Colombianas en 2013.
- Paso 1. 3 a 5 días
Añejar la chigua: partir la mazorca, sacar las pepas, golpearlas suavemente con una piedra para extraer la nuez, sumergirla en agua entre 3 y 5 días cambiando el agua a diario; luego molerla junto con el maíz curado.
- Paso 2.
Cortar la costilla ahumada de cerdo en trozos pequeños, agregar una taza de refrito y una taza de leche de coco, y cocinar; reservar.
- Paso 3. 15 minutos
Revolver la masa de chigua y maíz con una taza de refrito, luego cocinar esta masa con las dos tazas de leche restantes y el caldo de las costillas por 15 minutos, agregando al final el cimarrón (chillangua) picado.
- Paso 4.
Sobre las hojas de plátano soasadas, colocar una cucharadita de refrito, extender la masa, disponer encima los trozos de costilla ahumada y otra cucharadita de refrito sobre la costilla.
- Paso 5.
Cerrar las hojas doblando los extremos hacia dentro como si fuera un regalo, amarrar firmemente con los cinchos o chumbes asegurando que no se abran durante la cocción prolongada.
- Paso 6.
Cocinar los tamales en agua con sal que los cubra completamente, manteniendo hervor constante hasta que la masa esté firme y cocida por dentro.
- Paso 7. 5 minutos
Retirar los tamales del agua, dejar reposar unos minutos antes de desamarrar, y servir bañados con un poco de refrito, acompañados de arroz o plátano.
Historia y territorio
Masa compacta y suave hecha con nuez de chigua añejada y maíz curado, cocinada en leche espesa de coco junto al caldo de la costilla ahumada, perfumada con refrito del Pacífico y chillangua. Se rellena con trozos de costilla, se envuelve en hoja de plátano soasada, se amarra con cinchos y se hierve en agua con sal hasta que la masa queda firme por dentro. Un plato único que resume la cocina de azotea del Pacífico Nariñense.
El tamal de chigua es muy antiguo y formaba parte de las comidas diarias de los habitantes del Pacífico. Era plato único para las jornadas de pesca, minería y extracción de madera, mientras las mujeres se dedicaban a la lenta preparación de la receta. La chigua (Zamia chigua Seem) está en riesgo de desaparecer de las mesas por desconocimiento de su valor alimentario, y esta fórmula viene siendo preparada por tres generaciones de una familia del Pacífico Nariñense, reconocida con el Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales Colombianas en la categoría Reproducción en 2013.
En el Pacífico, la chigua es un fruto autóctono que se procesa con paciencia: se añeja como el maíz durante varios días antes de convertirse en masa. El refrito del Pacífico, hecho con hierbas de azotea (chillangua, chirarán, oreganón, poleo) y aceite achotado, es la base de sabor de esta y otras preparaciones de la región, y su uso en el tamal de chigua refleja la cocina doméstica transmitida de generación en generación en comunidades como las del Pacífico Nariñense.
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Para servir
El tamal de chigua se sirve caliente, recién desamarrado, bañado con un poco más de refrito del Pacífico para reforzar el sabor. Tradicionalmente se acompaña con arroz blanco o plátano, siguiendo la lógica del plato único que llevaban los trabajadores del Pacífico a sus faenas de pesca y minería. No requiere guarniciones elaboradas: su fuerza está en la propia envoltura, que concentra proteína, carbohidrato y aromáticas en un solo bocado.
Para guardar
Los tamales cocidos deben guardarse en refrigeración y consumirse en los días siguientes a su preparación; para recalentar, se recomienda volver a hervirlos envueltos o al vapor hasta que estén bien calientes por dentro, evitando el microondas para no resecar la masa.
Variaciones y consejos
- En Guapi, Cauca, existe una versión documentada con 1½ libra de masa de chigua, ½ libra de masa de maíz, piangüa (en lugar de cerdo), papa y huevo cocido en el relleno, hervida en agua con sal por 1½ horas.
- Otra variante de la región de Guapi usa 2 libras de costilla de cerdo, papas pastusas y huevos duros como relleno, con una cocción de 1½ horas en agua con sal, según registros independientes de la tradición oral local.
- Si no se consigue chigua fresca o añejada, no existe un sustituto documentado seguro; este ingrediente es central y su ausencia cambia la identidad del plato.
- El hilo de cocina resistente al calor puede sustituir a los cinchos o chumbes tradicionales cuando estos no estén disponibles.
- No omitas ni acortes el proceso de remojo de la chigua: los 3 a 5 días con cambio diario de agua son indispensables para eliminar compuestos presentes en la nuez cruda.
- Verifica que el agua cubra completamente los tamales durante toda la cocción; si se descubren, la masa puede quedar cruda en las zonas expuestas.
- Prueba la sazón del refrito antes de integrarlo a la masa, ya que es el principal responsable del sabor final del tamal.
- Amarra los tamales con firmeza pero sin rasgar la hoja, para evitar que se abran durante las dos horas de hervor.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca PDF auditadaBBCTC 09 - Gran libro de la cocina colombiana
Fórmula BBCTC: 1½ lb masa de chigua, ½ lb masa de maíz, 2 lb costilla de cerdo, 1½ taza refrito, 2 huevos duros, 1 lb papas pastusas; cocción en aguasal por 1½ hora, en Guapi, Cauca
- biblioteca PDF auditadaColombia sabe - Las cocinas del Pacífico
El Tamal de Chigua se presentó como preparación representativa de las cocinas del Pacífico de Nariño en el evento Colombia Sabe, por la cocinera Elsis María Valencia Rengifo (Mosquera)
- biblioteca PDF auditadaLas Azoteas - El sabor y el aroma de la cocina tradicional
Variación de Guapi: 1½ lb masa de chigua, ½ lb masa de maíz, 2 lb piangüa, refrito, leche de coco, hojas negras; incluye papa y huevo cocido en el relleno, cocción en agua-sal por 1½ horas
- biblioteca PDF auditadaPremio Nacional a las Cocinas Tradicionales Colombianas 2012-2015
Fórmula exacta del Premio Nacional: 1lb masa de chigua añeja, 125gr masa de maíz curado, 4 tazas leche espesa de coco, 1kl carne ahumada de cerdo, 3 tazas refrito del pacífico, 10gr chillangua, hojas de plátano, cinchos; procedimiento de añejamiento de la chigua y cocción en agua-sal por 2 horas
El mismo plato en otras versiones
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